Cócteles progresivos. ¿Sí o no? (parte II)

Foto: Jakub Dziubak

by Mauri Jiménez

Retomo el tema de los cócteles progresivos y vuelvo a abordar cómo la elección del hielo, la técnica o los ingredientes afectan a medida que pasa el tiempo a nuestro trago.

Como ya recalqué en la primera parte del post, que un cóctel sea progresivo, no tiene por qué ser negativo, ni mucho menos, pero debe ser una decisión tomada por el barman o la barmaid, en lugar de ser un daño colateral.

Vamos enumerar otros ejemplos de cómo hacer que nuestro cóctel sea progresivo. Seguro que nos dejamos alguno en el tintero, así que estaré encantado de recibir réplicas en este sentido.

Otros ingredientes progresivos

No solo el hielo va a ser el único condicionante para que un cóctel sea progresivo o no, hay otros ingredientes que a medida que pasa el tiempo, tienen incidencia en el trago. Os pongo un ejemplo muy sencillo: el pepino.

El pepino se usa mucho en los Moscow Mule y otros cócteles que buscan ese frescor que nos ofrece, pero el pepino es uno de los ingredientes más invasivos y progresivos. Haced un prueba con una ensalada… si lleva pepino, al final, inundará a todo el plato.

Con esto no pretendo que dejéis de usar pepino como ingrediente, pero sí se puede utilizar forma más estable. Mejor un carpaccio de pepino que una rodaja generosa… se puede estabilizar a partir de siropes o incluso algún bitter de pepino (los he visto en el mercado). Mi reflexión no hace referencia a la elección del ingrediente, sino a como lo usamos, y sobretodo, con qué objetivo.

Asian Mule maridado con unos makis de atún en el restaurante Nomo Sarrià

Técnicas de alta gastronomía

Se me ocurren dos ejemplos claros. El primero de ellos es el nitrógeno líquido, que al ser utilizado en coctelería nos permite cambiar texturas y temperatura de una forma muy espectacular y costosa. Estos tragos van perdiendo textura sólida hacia líquida a través del paso del tiempo.

Vuelvo a insistir que no estoy en contra de la técnica, simplemente que muchos de estos tragos que he probado (la mayoría en eventos) no siempre son mejores. La mayoría de veces se trata de generar espectáculo en la elaboración sin importarnos como va evolucionar dicho cóctel.

El falso caviar también nos permite alterar el trago según como sea nuestro consumo. Podemos “explotar” en nuestra boca cada pequeña esfera llena de sabores, o quizás dejarlas de lado, o por lo menos, gran parte de ellas. En este caso, lo variable o progresivo que sea el cóctel tiene mucho que ver más con la forma de consumirlo, que como nos condiciona el paso de tiempo, pero aun así me parece un buen ejemplo de como este recurso puede ir a favor o en contra del trago según sea la percepción del cliente.

Este Earl Grey Martini es una de esas maravillas de cócteles progresivos que he probado. La receta, del respetado Antonio Lai.

Otro ejemplo pueden ser las espumas. Los sifones se han vuelto imprescindibles en muchas cocinas y varias coctelerías. Este ejemplo es muy claro, ya que a medida que la espuma pierde textura y sube la temperatura, esta cada vez será más liquida y se mezclará con el resto del cóctel. He probado verdaderas maravillas y también atrocidades. Una espuma puede hacer subir de nivel a un buen cóctel o puedo estropear un buen trago. Espumas sí, pero no todo vale.

Conclusión

Para mí es muy importante generar debate desde la posición privilegiada que me ofrece este medio de comunicación, así que espero escuchar más de una opinión al respecto.

No creo que haya una sola verdad en este asunto, pero sí creo importante tener conciencia de cómo el uso del hielo, otros ingredientes o técnicas hacen que nuestra copa progresiva.

Si es un decisión, adelante, ya será el cliente quien lo valore. Pero si es solo inercia, y el tiempo corre en contra del sabor y el equilibrio que queremos para esa receta, debemos revisar para que el resultado final sea lo más parecido a lo que esperamos de dicho trago.

Es muy difícil decirle al cliente cómo debe consumir su trago, es evidente, y la educación es importante, pero cómo evolucione su trago, es mayormente responsabilidad nuestra.

Mauri Jiménez
Mauri Jiménez

Barman autodidacta e inquieto que está detrás del COCKTAILSPERQUESI, catering de Coctelería.

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