Cualquier negroni pasado ya pasó

by Jordi Luque

Hace unos pocos días leo una turbadora teoría que cuestiona la definición de pasado, presente y futuro. No recuerdo quién la escribió, lo siento.

La cuestión es que las líneas que leí descartan que el futuro exista y definen el presente como si fuera el pasado. El pasado, según esta teoría, tampoco existe, o, mejor: existe en cuanto construcción del presente.

Hace otros pocos días, alguien diría que fue ayer o hoy, siguiendo la anterior teoría, cinco ponentes hablaron del ‘Pasado, presente y futuro de la coctelería’ en una conferencia enmarcada dentro del muy interesante Barcelona Cocktail Art, espacio coordinado por George Restrepo dentro de Alimentaria. Los ponentes, a saber, fueron los muy honorables Manel Tirvió, Francisco Bretau, Javier de las Muelas, Ginés Pérez y José María Gotarda. No digo lo de muy honorables a modo de jijijajá, lo digo en serio, es un repoker de maestros y en eso no cabe discusión.

mesa redonda veteranos
He aquí los maestros en cuestión

Sí cabe discutir alguno de los conceptos que alguno de los honorables expuso. Yo me quedé con la copla, y en este texto el término copla viene muy a cuento, como veréis en breve, de dos conceptos, a saber: los jóvenes no saben hacer un negroni e incorporar técnicas de la alta gastronomía a la barra es una memez. Auch. Uy. Mami, pupa.

El tópico es tan viejo como las Coplas por la Muerte del Maese Don Rodrigo, aka, Coplas por la Muerte de su Padre, del padre del autor, Jorge Manrique de Figueroa, poeta que vivió en la segunda mitad del siglo XV. ¡El siglo XV, ojo!

Ya en el siglo XV a las gentes castellanas les parecía que lo que habían vivido sus padres había sido jauja y que sus abuelos habían conocido la felicidad suprema, pero que aquellos tiempos que les había tocado vivir eran de una vulgaridad y tristeza abismales.

El futuro, entonces aún ignoto como un continente por cartografiar, sí sería jauja. Pero ocurría que el pobre de Manrique se quedaría a las puertas de la Edad Moderna. Qué antiguo.

Recuerde el alma dormida,

avive el seso y despierte

contemplando

cómo se pasa la vida,

cómo se viene la muerte

tan callando,

cuán presto se va el placer,

cómo, después de acordado,

da dolor;

cómo, a nuestro parecer,

cualquiera tiempo pasado

fue mejor.

Bueno, dejemos a Manrique, que ya tiene bastante con lo de la muerte de su padre, y volvamos a nuestros Honorables del siglo XXI.

De aquella charla me levanté con una sensación de déjà vu. Aquello de que cualquier negroni pasado fue mejor, que es tanto como decir que los jóvenes bartenders de hoy no conocen los clásicos, me sonaba a generalización extravagante, poco rigurosa y, además, un tanto suicida.

Suicida en cuanto a que muchas de las personas que hoy están detrás de una barra en España se han formado con alguno de nuestros Honorables, como es natural.

Extravagante en cuanto a que cualquier negroni pasado, simplemente, ya pasó, y se hizo en otro tiempo, con otros hielos, con otros utensilios, con otra higiene seguramente, con otros bitters, vermouths y destilados de producción también pasada pero no por eso mejor: la nostalgia en lo que se refiere a la gastronomía es una trampa romántica que nos brinda el cerebro y los anunciantes ávidos de vender artesanía, pero no se aguanta por ningún lado.

Poco rigurosa en cuanto a que todas las generalizaciones son muy poco rigurosas, ya sabéis, ni todos los andaluces son vagos ni todos los catalanes son unos tacaños. ¿O vamos a discutir eso, también?

La otra idea que me bateó el cerebro fue el menosprecio hacia las técnicas de la alta cocina. Me sorprende que alguien pueda decir eso si ha reflexionado antes sobre el tema porque, vamos a ver, ¿qué hay de malo en cruzar conocimiento? ¿No son la coctelería y la cocina, al fin y al cabo, química edónica? Esa rotavapor que quizá estamos demonizando, ¿no viene de un laboratorio y ofrece unas posibilidades inmensas? ¡No es el vermut, al fin y al cabo, una infusión en la que actúa la osmosis cómo ocurre cuando haces un caldo de pollo?

A mí me costaría mucho afirmar que en el pasado se hacían mejores bebidas que ahora, entre otras cosas porque para afirmarlo con rotundidad debería viajar en el tiempo, visitar una muestra extensa de bares y pedir una ingente cantidad de bebida. Luego debería comparar esa muestra con una similar del presente, analizar detenidamente cada bebida con una parecida pero del otro tiempo, y luego valorar si, en efecto, cualquier negroni pasado fue mejor o, simplemente, fue. Quizá fue tan bueno como los de ahora. O quizá algunos fueran peores, quizá algunos los tomara en mala compañía, o a disgusto en un local que me incomoda por algún motivo, subjetivo o personal, o bien muy objetivo, quién sabe, uno puede encontrar de todo en los bares del pasado: humo de tabaco, hielo de calidad dudosa, camareros poco formados, alcoholes con más cabeza y cola que cuerpo y escrúpulos. Etecé, etecé.

Bartender antigua
Hay muchas cosas a tener en cuenta antes de afirmar que todo tiempo pasado fue mejor

Lo bueno del presente, y del futuro, sin embargo, es que hay espacios de debate. Espacios donde alguien puede afirmar, ante una audiencia, que lee a Jorge Manrique y que está de acuerdo con él. Que es lo mismo que decir que hay espacios donde otro puede afirmar, ante una audiencia, que el mejor gin tonic que he tomado me lo preparó un camarero poco antes de jubilarse pero que el mejor negroni me lo hizo una joven estrella de la barra.

Lo bueno del presente, para ir acabando, es que hoy se habla de coctelería, que la gente se interesa por esta industria, que la gente se forma y que quizá las normas ya no son tan rígidas, tan de estrofa de pie quebrado construída con octosílabos y tetrasílabos, si me permitís volver un momento, antes de acabar, a recordar al Maese Don Rodrigo.

Jordi Luque
Jordi Luque

Socio de una productora de contenidos gastronómicos que se llama UNTO y escribo sobre comida en EL COMIDISTA.

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