¿Cuándo un clásico deja de ser un clásico?

0 20 octubre, 2016 - CÓCTELES

Hay pocas cosas más frustrantes que pedir un clásico y que te sirvan algo que poco se parece a lo que pensabas haber pedido. En principio, un clásico es algo que todos deberían conocer y que te puedes pedir sin temer sorpresas. De hecho, la propia IBA tiene su referencial explicando doctamente como hay que hacer lo que considera como cócteles imprescindibles.

Lo que pasa es que las cosas nunca son tan sencillas. Un formador francés, miembro del IBA, se quejó que en mi libro 101 Cocktails, el Dry Martini llevase Orange Bitters. En su opinión, se trataba de una desviación inaceptable de los estándares. En los hoteles, quizás. Pero es que los Orange Bitters son, históricamente, un ingrediente esencial del Martini. Otro ejemplo vino del añorado Fernando Del Diego: denunciaba el poco conocimiento de los clásicos entre los jóvenes bármanes. Sin embargo, en su bar, no dudaba en acabar el Old-Fashioned con un par de centilitros de soda. Una perversión ochentera que poco tiene de clásica…

Otro punto debería ser obvio: la mixología es una disciplina creativa. El encanto de la tortilla es que varía de un lugar a otro. Buscamos variaciones en los sabores, la textura, el toque del chef.  Si no aceptamos la inmovilidad en la gastronomía, ¿por qué la aceptaríamos en los bares?

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Definir las definiciones, qué tarea

Por naturaleza, las recetas siempre han sido dinámicas. Poca gente sabe, por ejemplo, que al Manhattan le llevó mucho tiempo tomar su forma actual. Aparece en el 1884 y no es hasta el 1914 que se publica una receta parecida al estándar actual. Durante estos 30 años, los Manhattan se hacían a proporciones iguales, se les añadía licores, sirope de azúcar, absenta…

Por tanto, ¿quién define como preparar los clásicos? ¿Qué es aceptable si no podemos fiarnos al 100% de las listas ‘oficiales’, de los formadores, de los bares, de la tradición o de la historia? El juez Potter Stewart, de la Corte Suprema de EEUU, ante la imposibilidad de definir de manera clara algo subjetivo famosamente dijo de la pornografía: “la reconozco cuando la veo“. Ocurre lo mismo con los clásicos: los reconocemos cuando los bebemos. Son, ante todo, un concepto. Ya sé que a muchos le parecerá la idea sin interés, o pensarán que esto no ayuda, y quizás tengan razón. Pero lo mantengo: el Martini es un concepto visual y organoléptico. No es una receta exacta, es una receta reconocible. Algo que perdemos completamente de vista si nos concentramos exclusivamente en proporciones.

¿Qué es un Negroni? En lo más esencial, es un trago rojo, amargo pero dulce, aperitivo y elegante. No merece la pena pelearse por saber si se puede o no se puede poner un poco más de vermut: mientras respetemos el concepto, mientras sea reconocible, lo que tendremos es un Negroni.

DAIQUIRI

“¿Se puede aceptar la inmovilidad en la coctelería?”, se preguntaba, dando un sorbo a su Daiquiri

¿Qué es un Old Fashioned? Es un destilado salpimentado con azúcar y bitters y diluido por el hielo. Por tanto, si, como hemos comentado, se ahoga la mezcla con soda, será algo cuyo disfraz nos suena pero que nunca podremos confundir con la verdadera cosa.

Lógicamente, uno no ‘nace’ con un conocimiento innato de esos conceptos. Por eso son importantísimas la formación, la experiencia, la historia. Pero si estas bastan para entender que un Tom Collins con jengibre no es un Ginger Collins sino un Gin Buck, no dan necesariamente para entender que un Daiquiri con bitters de chocolate ya no es un Daiquiri.

Es mucho más complicado ser creativo dentro de los parámetros de dichos conceptos que optar por el todo vale. Al final, se trata de ser cautamente iconoclasta, lo que suena contradictorio.  Pero creo que los mejores bartenders lo entienden aunque sea de manera inconsciente. Para parafrasear a grandes hitos del catolicismo: “no evoques el nombre de los clásicos en vano” pero “no tengas miedo”.

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François Monti

Periodista y escritor belga afincado en Madrid desde 2009, François Monti escribe sobre cócteles y destilados para varios medios internacionales. Su labor de investigación se lleva a cabo, principalmente, en torno a la historia de la mixología. Ha publicado en Francia los libros ‘Prohibitions’ (2014), un panfleto histórico sobre las políticas estatales contra el alcohol, y ‘101 Cocktails’ (2015), un recorrido a través de 200 cientos años de recetas. El Gran Libro Del Vermut (2015) es su primer titulo publicado en castellano. Administra el blog Bottoms Up y ha dado conferencias en eventos como Tales of the Cocktail, Paris Cocktail Festival, FIBAR o Mixology(X)Trends.

1 Comentario

  • […] aprendido numerosas recetas, técnicas y trucos para perfeccionar nuestros cócteles. Hemos lanzado preguntas y abierto discusiones sobre qué somos y qué hacemos. Y muchas otras cosas […]

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