Ayer ya no es lo que era

by François Monti

Durante años, el historiador David Wondrich consideró que El Presidente no era un buen cóctel.  Pero un día, se dio cuenta de que en sus orígenes, el trago no se preparaba con vermut seco sino con vermut blanco dulce. Así, sí se convertía en una gran bebida. Pero a veces no es tan fácil como cambiar un ingrediente por otro. Porque en muchos casos el propio producto ya no es el mismo de antes.


¿Por qué cambian? Hay varias razones. Entre las principales, podemos mencionar el mercado —el paladar evoluciona y se adaptan los productos—, la tecnología —nuevos conocimientos llevan a nuevos métodos—, o las regulaciones —se prohíbe tal o tal ingrediente, se suben los impuestos sobre el alcohol, llevando las marcas a bajar su graduación—. La mejora en la técnica de la destilación con la adopción de la columna y la moda de los sabores secos a finales del siglo XIX explican la transición de la Old Tom hacia la ginebra London Dry, por ejemplo.

Foto: Rubén DeGracia.
El Presidente, con vermut dulce mejor. Foto: Rubén DeGracia.

Por tanto, los bartenders que quieren preparar clásicos de manera auténtica entienden que tienen que recuperar la Old Tom para hacer un Martinez pero… las que tenemos hoy en el mercado no se parecen mucho a las Old Tom del 1884.
Imaginemos los tiempos de Harry Johnson. La Old Tom, no la recibía en botella sino en barrica. Entonces, cuando preparaba el Martinez, la ginebra podía haber estado interactuando con madera tres semanas, tres meses o tres años. ¿Era barrica joven o usada? No lo sabemos. Y como los destiladores todavía utilizaban pequeños alambiques de cobre después de una fermentación larga y poca controlada, el perfil aromático del destilado era todo menos neutro.

No, este Martínez no está hecho con Old Tom.
No, este Martínez no está hecho con Old Tom.

Eso hace muy complicado recrear el trago de antaño. No basta con encontrar la receta antigua. También hace falta ponerse en el contexto. Nos encanta el Sherry Cobbler con fino o amontillado. Pero ¿qué tipo de sherry se exportaba a Estados Unidos cuando esta bebida triunfó? ¿Sabes que el vermut seco que se utilizó en el primer Dry Martini probablemente tenia 50 gramos de azúcar – y que hoy este ‘mismo’ producto lleva menos de 30 gramos?
Un ejemplo clarísimo de esta dificultad me lo da el Manhattan, el de toda la vida. ¿El whiskey base? Lo más probable es que lo estés preparando con bourbon o rye de 40°. Pero históricamente, estos whiskies se vendían a 50° o 55°, cuando no más, ya que hubo una época en la cual fue el propio barman el encargado de diluir el destilado de 60° grados con agua  – era una manera de bajar costes de transporte. ¿El vermut? 1) más azúcar; 2) más medicinal, balsámico y amargo; 3) sin caramelo y por lo tanto sin su tan ‘tradicional’ color rojo; 4) seguramente más alcohol también. ¿Los bitters? Ni te imaginas la cantidad de ingredientes típicos de los bitters del siglo XIX cuya nocividad quedó demostrada, forzando a las marcas a cambiar sus productos. Y si del Manhattan damos el salto al Brooklyn, pues mira, el Amer Picon de hoy es menos amargo, sabe más a naranja y tiene dos veces menos alcohol que el del 1900.

Tan variado como la isla que le da nombre
El whiskey base de este Manhattan tampoco es como el de sus inicios.

No solo se trata del alcohol: ¿qué sabemos de las frutas? El Bronx era uno de los cócteles más populares del mundo hace un siglo. A mí me parece bastante malo. Pero quizás el problema viene de la naranja. ¿Es posible que utilizasen naranjas más agrias? O tomemos el caso del Hemingway Daiquiri: en todos los bares de España se hace con pomelo rosado, una fruta que nada tiene que ver con la toronja cubana.
Entonces, ¿es una quimera buscar la autenticidad de los clásicos? Quizás sí. ¿Sirve de algo intentarlo? Quizás no. Al menos, pensar en ello, ponerse en el lugar de los bartenders que inventaron estos tragos abre la mente. Aleja a uno del sendero del integrismo que sacraliza recetas. Ayuda a entenderlas como conceptos más que como realidades hiperdefinidas e intocables. Algo es algo.

Foto de cabecera: Wine Dharma, Unsplash.

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François Monti
François Monti

Periodista y escritor belga afincado en Madrid desde 2009. Escribe sobre cócteles y destilados para varios medios internacionales.

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