¿De dónde viene la media combinación?

by François Monti

En Madrid, asumimos que la media combinación es un trago local. Pasar las puertas de Lhardy, pedir con un susurro una media a uno de los camareros y verlo reaparecer a los pocos segundos del office, con la mezcla de vermut y ginebra posada en un bandeja: de lo más castizo. El otro día, sin embargo, hablando con una amiga, me di cuenta de que algunos en Barcelona tienen la misma convicción: hacen la mitja combinació en versión de lujo o la llaman ‘preparado’ con la convicción de recuperar ‘algo nuestro’.
Curiosamente, tratándose de una bebida tan icónica, poco se ha escrito sobre ella. Se ha mencionado en obras de Umbral o de Cela; la encontramos entre las bebidas más populares en Chicote; la vemos ofertada en las paredes de Boadas en alguna foto antigua… ¿Pero de dónde viene realmente? Pues resulta que ni de Barcelona, ni de Madrid, sino de mucho más allá.
Según los que aprendieron el oficio bajo las ordenes de María Dolores Boadas, la media combinación es un cóctel que se trajo Miquel Boadas de Cuba y se trata de una reinterpretación del Jai Alai (Boadas trabajó en el frontón de La Habana, pero no se sabe si tuvo algo que ver con la formulación de ese trago). Siempre es difícil juzgar la realidad de historias cuyas fuentes son secundarias (los que me contaron esto nunca trabajaron con el propio Boadas). Por eso es capital encontrar el testimonio de alguien que sí conoció esta época. En 1966, Pedro Chicote publicó en la revista de la Asociación de bármanes de España una historia de lo que llama “Combinación cubana”. Dice en ella que “la combinación nace del otro lado del Atlántico” en 1924. La fecha no es baladí: es efectivamente en 1924 cuando se publica la primera receta de Jai Alai en Cuba. Parece, por lo tanto, confirmar parte de la historia contada desde Boadas.

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El vermú es tan combinable…

Lo que pasa es que el Jai Alai no es mucho más que una mezcla de ginebra y de vermut, con sifón. ¿Cómo pasamos de esto al trago que conocemos hoy, sin sifón, con licor de naranja y Angostura? Quizás a través de otro cóctel cubano, el Colonial, que se hace con vermut, Picon, curaçao, Angostura Bitters y se adorna con hierbabuena. Tan solo añadirle ginebra, y tenemos la media combinación tal y como los alumnos de Boadas la aprendieron. ¿Será, por tanto, la media una mezcla entre el Jai Alai y el Colonial? Una pregunta a la cual cuesta contestar…
Sea cual sea la respuesta, Chicote aporta dos detalles capitales en su artículo. Nos cuenta que después de descubrir la combinación cubana, hizo su propia versión pero que para ella necesitaba hierbabuena y resultaba difícil mantenerla en buen estado en verano – lo que explica quizás porque este ingrediente no aparece en la mayoría de las recetas históricas de combinaciones. También nos dice que esto ocurrió antes de que la combinación se transformará en media combinación: al ser el trago muy potente y apenas suavizado por el curaçao, los clientes empezaron a pedirlo en versión ‘media’. De ahí el nombre…

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Martini, claro

Chicote es el primer barman español en publicar una receta de combinación, en su primer libro, El bar americano en España, de 1927. Ya lo hace en su versión estándar, sin hierbabuena. En el 1934, declara que su trago preferido es la ‘combinación cubana’ – “¡Produce un optimismo!”, se exclama. En 1949, Jacinto Sanfeliu, otro grande del bar español, escribe en su libro El Bar – Evolución y arte del cóctel que “En España, y particularmente en Madrid, es una de las bebidas más de moda” y propone 7 recetas de combinaciones. El cóctel venido de ultramar ya había triunfado. Más de 60 años más tarde, a la hora de reivindicar las medias combinaciones, podemos también olvidar los temas de orgullo locales: el trago es tanto de Madrid como de Barcelona, gracias a los cantineros cubanos.
Combinación (tradicional, Chicote, 1927)
Partes iguales de ginebra y de vermut rojo, 10 gotas de Angostura Bitters, Cucharadita de curaçao. Se prepara en un vaso de whisky lleno de hielo y se sirve con una rodaja de limón.
Combinación cubana (receta de Sanfeliu, 1949)
Partes iguales de ginebra y de vermut, unas gotas de Grand Marnier, unas gotas de curaçao, unas hojas de hierbabuena. Se prepara en vaso mediano lleno de hielo y se sirve con media rodaja de naranja y de limón y dos guindas. 

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François Monti
François Monti

Periodista y escritor belga afincado en Madrid desde 2009. Escribe sobre cócteles y destilados para varios medios internacionales.

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