Horchata en la coctelera, why not?

by Carme Gasull

Aunque no guste a todos por igual, la horchata es una de las bebidas top del verano en España. Habitualmente se consume como un refresco, pero si está elaborada de manera artesanal es lo bastante ligera para acompañar una comida y lo bastante dulce ma non troppo como para considerarla un postre bebible. La pregunta del millón, ¿se puede mezclar? Es decir, ¿se pueden hacer cócteles con ella?
A mí, que no me pirra, se me antoja agradable combinar la bebida de chufas con un licorcito a última hora de la tarde. Primero porque posee propiedades digestivas muy saludables. Segundo porque el consumo de bebidas vegetales está en auge. Y tercero, porque su sabor es muy poco habitual en el mundo de la coctelería o sea que, quizás puedas sorprender a tu clientela y/o a tus colegas. ¿Qué te parece? Voy a preguntar a los míos, a ver qué piensan.

La chufa es ingrediente principal de la horchata. Foto: Carme Gasull

“La horchata combina bastante bien con algunas especias y licores, especialmente con la canela y el ron”, afirma Mike Cruickshank, alma del Xixbar. “Pero nosotros no hemos elaborado nunca un cóctel con esta bebida en nuestros locales, pese a que mi familia eran horchateros de Sueca y yo me hacía la horchata en casa”, añade Rosa Solà, su pareja, aún con resaca emocional del cuarto aniversario de su Balius Bar.“En un viaje reciente a Sri Lanka, Rosa y yo probamos un cóctel muy refrescante elaborado con Arrack, un destilado del sudeste asiático (elaborado con el fermento del néctar de las flores de la palmera de coco), leche de coco y sirope de canela que podría asemejarse a una copa elaborada con horchata como ingrediente principal”, reflexiona el escocés. Fue en el Grafitti Bar del Jetwing Vil Uyana, en Sigiriya. “El problema que le veo al uso de horchata artesanal en una copa es su poca estabilidad y una caducidad muy corta”, completa Solà. Vaya, por Dios. Para animarme, Cruickshank me recuerda que existe una marca de ginebra de origen valenciano con un fino matiz de chufa, el ingrediente principal de lo que aquí conocemos como horchata. Por si la queremos probar.

El cóctel con arrack que probaron Mike y Rosa. Foto: Rosa Solà

Damià Mulà, profesor de coctelería y mixología en el CETT-UB, me cuenta que el verano pasado elaboró un cóctel con horchata para la oferta líquida del restaurante Sol Blanc de Pals (Girona), propiedad del cocinero Jordi Ribas y de la sumiller Sonia Labrador. “En verano alargamos las noches con medias copas y medios gin-tonics y Damià nos hechó una mano con las propuestas”, me cuenta Ribas. Juntos crearon una copa llamada Gin Sol Blanc, cuyo ingrediente principal era la horchata, sí… pero de arroz de Pals, una bebida que el cocinero elabora artesanalmente en el establecimiento. “A la horchata de arroz le añadimos un poco de zumo de limón para que no se cortase —tiene mucho almidón—, un toque de una ginebra ampurdanesa —porque es local y porque tras probar varias fue las que nos funcionó mejor— y hielo”, me cuentan los dos. “Mezclamos todos estos ingredientes dentro de la coctelera y servimos, sin hielo, en un vaso Tumbler cuando está muy frío. Decoramos con unas ramitas de la planta de arroz”, concluye Mulà —a quién pillo trabajando en una web de talleres de cócteles online para amateurs, aficionados y profesionales. “Es una copa muy divertida, fácil y refrescante que sirve tanto de aperitivo como de digestivo o al final de la cena”, asegura Ribas, confirmándome la corta caducidad de su ingrediente principal. En este caso, el arroz.

El Gin Sol Blanc con horchata de arroz de Pals. Foto: Daniel Molina

El nombre de las cosas. Ya me he metido sin querer en un jardín. Como si no hubiésemos tenido bastante ya con el lío que ha generado una famosísima cadena de cafeterías americanas que ha introducido horchata elaborada con leche de almendras en su oferta…

Pero antes de echarme a los leones, deberías saber que en otros países como México también llaman horchata a una bebida elaborada con arroz, leche evaporada, azúcar y canela. Me lo explica la periodista Ana Luisa Islas, natural de Ciudad de México. “El agua de horchata es mi bebida favorita cuando como tacos al pastor y me gusta tanto que la aprendí a hacer en casa. Es muy parecida a vuestro arroz con leche, obviamente más fuerte”, me cuenta. “En mi país, bebemos muchas ‘aguas frescas’. Así llamamos a las bebidas elaboradas con piña, melón, fresas… con la fruta del día, vaya. En la ‘comida corrida’ —nuestro menú de mediodía—, siempre te sirven una jarra de agua con sabores: de frutas, de arroz (la de horchata) o de Jaimaca (la de hibiscus)”, especifica. “Generalmente, el agua de horchata que yo he encontrado en España es de concentrado pero si el restaurante es bueno la hacen ellos mismos. En el Gallo de Oro de Barcelona preparan un margarita y un daiquiri de agua de horchata muy buenos porque le ponen leche en lugar de agua. A mí me encanta. Desde niña. Entenderás que cuando los mexicanos bebemos la horchata de aquí pensamos que tiene como grumos, un sedimento que no entendemos. Son dos bebidas distintas aunque se llamen igual”, remata.

Y, sin dudarlo, contacto con Claudia Cabrera, la bar manager de Kaito Izakaya, en la Colonia del Valle Centro, para saber si usa, o ha usado, horchata en sus creaciones. Me confirma que sí y me regala “unas recetas de hace años que mezclan la bebida mexicana con mezcal, ron y (café) espresso”.

Horchata con mezcal
45 ml de mezcal
60 ml de horchata
20 ml de miel de agave
20 ml de espresso

Shakear. Servir en vaso alto lleno de hielo y decorar con ramas de canela.

Horchata con ron
50 ml de ron
60 ml de horchata
30 ml de crema de coco
6 cubitos de piña natural
30 ml de zumo de piña
30 ml de leche condensada

Licuar todos los ingredientes. Servir en copa grande con hielo. Decorar con hojas de piña y canela en polvo. Realizar un twist en una piña colada.

 

Claudia Cabrera, una de las bartenders más reconocidas de México

“La horchata es una bebida que tomamos casi a diario acá en Ciudad de México”, coincide con Ana Luisa. “Es un agua fresca igual que la de tamarindo y la de Jamaica. A mi me gusta bastante y ahora la tomo mucho con cold brew. Además es típica, por lo tanto, muy fácil de encontrar o de hacer. Cada quién tiene su receta, pero así es como se hace en mi casa. Lavar el arroz al menos unas tres veces. A continuación, remojar el arroz en agua aproximadamente una hora. Agregarlo en crudo a una licuadora con un litro de agua nueva, limpia. Añadirle 200 gramos de azúcar, 2 vainas de canela y 1 lata pequeña de leche condensada. Colarla. Y listo. Para coctelería a veces funciona mejor hacerla más espesa, más concentrada menos diluida”, concluye la bartender. Buen dato.

De ‘vuelta a casa’, llamo al castellonense Yeray Monforte, bartender en Dr. Stravinsky, quién me confirma la dificultad de encontrar profesionales y bares que usen horchata de chufa en sus cócteles, “especialmente en la zona de Valencia, donde la coctelería no está muy en auge”. Él es la excepción que confirma la regla. “Siempre me ha gustado tirar mucho de producto mediterráneo, de la tierra y de mi tierra. El año pasado, justamente, ideé un cóctel de ron salado con agua de mar, zumo de limón ecológico de Valencia y un sirope casero de horchata natural, elaborada con chufas de Alboraya (ingrediente con denominación de origen y base de la horchata valenciana), reducido con agua de azahar para una competición”. Bingo. No tiene la copa en carta pero sí el sirope porque es muy fácil de elaborar. “Solo necesitas chufas, agua y azúcar. Y luego, triturarlo. Puedes hacerlo en casa”, me anima. ¿Y la caducidad? “Para que se conserve más tiempo, yo le añado una gran cantidad de azúcar”. Otra pista más.  

Yeray Monforte opta por la horchata en forma de sirope

Escribo este texto mientras picoteo un puñado de tubérculos típicos de nuestra vecina huerta —cortesía de la heladería vigatana Xixovic—y pienso en lo buenos que están, así, sin más. Y en que me he quedado con las ganas de tomarme un trago que lleve horchata mediterránea. ¿Qué tal estará con vodka? Voy a experimentar en casa. En compañía, claro. Me queda una llamada amiga en la recámara…

Carme Gasull
Carme Gasull

Periodista en la radio con el gastrónomo Jordi Estadella en las cosas del comer. Moderadora de ponencias y demostraciones culinarias en ferias y congresos, colabora en el programa ‘Àrtic’. WWW.CARMEGASULL.COM

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