Los excéntricos cítricos del vermut

by François Monti

A pesar de su reciente resurgir, el vermut tiene unos cuantos problemas. Algunos tienen que ver con la calidad de las marcas que aparecen cada dos por tresy otros —que nos interesan más aquí— con prejuicios relacionados con su uso. A pesar de lo que se viene diciendo (incluso hace unas semanas en esta misma web), no hay moda del trago de baja graduación donde el vermut tenga protagonismo. Al menos, no en España. Hace un par de años que ya es tendencia en Estados Unidos y en algunos otros países europeos, pero, digan lo que digan, este tipo de receta apenas asoma la cabeza en nuestro país. Hay que seguir trabajando, educando tanto a los barmans (más apasionados por los destilados de alta graduación) y el público (sin destilado en sus cócteles, se siente engañado).

Otro problema —y creo que conectado— es sencillamente la percepción que los profesionales tienen de la categoría. Cuando compilé las recetas que había encargado a bármanes españoles para El Gran Libro del Vermut, me di cuenta que había recibido cuatro veces más recetas al estilo clásico, donde el vermut se asocia con destilados, licores y bitters —lo que llamé los ‘viejos modernos’— que recetas donde se busca frescor y sabores cítricos. Una autentica barbaridad, en particular en un país donde no se aprecia el amargor o donde el calor sofocante del verano impone tragos más ligeros. En los dos años que han pasado desde la publicación del libro, seguimos en la misma.
Pero si el vermut se convirtió en ingrediente clave de la coctelería clásica fue porque los barmans de los años 1880 entendieron que 1) el vermut es un cóctel embotellado y 2) por su complejidad aromática, añadirlo a un Whiskey Cocktail para convertirlo en un Manhattan permite bajar graduación sin perder en profundidad de sabor, muy al contrario.
Estas lecciones siguen vigentes. Y como el consumidor del 2017 bebe mucho menos que el estadounidense del 1880, que a su vez bebía menos que sus antepasados, ya es hora de utilizar otra vez el vermut para rebajar la carga alcohólica. Esta vez (la temporada veraniega empieza pronto este año) en tragos refrescantes.

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Los riserva speciale de Martini son dos vermús De Torino con un carácter muy especial.

Para templar los ánimos y refrescar la atmósfera, los mejores aliados son sin lugar a dudas los vermuts secos y los blancos. Ya que ambas categorías son las peor tratadas y menos entendidas tanto por los profesionales como por los consumidores españoles, las botellas tienden a coger polvo. Aunque ya no  —o eso espero—.
Por el poco azúcar que contienen (de 0 a 30 g por litro), los vermuts secos aguantan muy bien el añadido de jarabe que puede conllevar una receta cítrica y su ligero amargor y sus sabores herbáceos confieren complejidad a tragos que podrían resultar simples a primera vista. En este estilo, uno de mis preferidos es el Django Reinhardt de Erick Castro —tiene un valor añadido: con 90 ml de vermut seco, permite acabar una botella que se utiliza para los Dry Martinis y poco más—.
Ingredientes:
90 ml de vermut seco
25 ml de zumo de limón
25 ml de jarabe de azúcar
2 rodajas de naranja
Elaboración:
Machaca las naranjas en la coctelera, llena con el resto de ingredientes y pon hielo. Agita y sirve con doble colado en un vaso bajo sobre hielo. Puedes adornar con una rodaja de naranja.

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El Django Reinhardt desencadena una ola de frescor genial para el verano. Foto: Rubén DeGracia.

Para una opción patria y algo más creativa, el Grandma’s Drawers de Alberto Pizarro combina el vermut seco con un poco de mezcal, limón y sirope de verdejo.
El blanco, por su parte, tiene más azúcar y menos amargor. Esto y sus aromas más frescos, frutales y florales con toques de vainilla lo suelen convertir en una buena base para Spritz o tragos donde matizar un poco ingredientes como los amari italianos o los licores de hierbas. Un ejemplo extremo de este papel de equilibrista del blanco lo proporciona el Eeyore’s Requiem de Toby Maloney: con nada menos que 15 gotas de Orange Bitters. Con otro vermut, sería imbebible. Con el blanco, es soberbio.
Pero para el verano, mejor el Amarena Spritz:
Ingredientes:
2 cerezas al brandy
1 cucharadita de vinagre balsámico
30 ml de vermut rojo
30 ml de vermut blanco
60 ml de Prosecco
60 ml de soda
Elaboración:
Machaca las cerezas y el vinagre en un vaso Collins. Luego, añade los vermuts y el hielo. Remuévelo y añade la soda y el prosecco. Remueve otra vez con suavidad y adorna con una cereza.

François Monti
François Monti

Periodista y escritor belga afincado en Madrid desde 2009. Escribe sobre cócteles y destilados para varios medios internacionales.

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