La importancia de la temperatura del hielo: menos es más

0 6 enero, 2015 - Consejos, Técnicas

Estaremos todos de acuerdo en que a día de hoy nadie se discute la importancia del hielo en el mundo del cocktail, hasta para un humilde pero no menos interesante destilado con hielo. Pero hay una cosa que sigue siendo una cuenta pendiente con el mundo del hielo:  su temperatura de conservación. El hecho de que tengamos un excelente hielo no es suficiente; de nada nos sirve tener un hielo bueno si está mal conservado o mal tratado.

Otro aspecto que todos tenemos claro es que los alimentos conservados a temperaturas bajo cero deben tener una cadena de abatimiento y conservación; para que nos entendamos: que la temperatura descienda de forma progresiva y gradual hasta mantenerse a una temperatura dada, la cual debe permanecer inalterada para el buen estado del alimento. De la misma forma que esa cadena de frío se mantiene para los alimentos congelados o ultracongelados, también se debe mantener para el hielo que usamos para nuestras bebidas o preparaciones.

¿Estalactitas en el congelador? Mmm... mal. Foto: Anders Sandberg

¿Estalactitas en el congelador? Mmm… mal. Foto: Anders Sandberg

Para la fabricación de hielo no necesitamos grandes temperaturas negativas, es más; el buen hielo es como un buen guiso hecho a fuego lento, (el “chup-chup que dirían algunas abuelas), método que aporta muchos matices. En el caso del hielo, una temperatura adecuada consigue más estructura y, sobre todo, que desaparezcan en buena parte esas dichosas burbujas de aire que provoca el blanqueamiento del hielo. Muchas veces las burbujas son más causantes del blanqueo que no los solutos (por ejemplo, el agua destilada puede hacer también hielo blanqueado).

Dicho esto entonces, es importante que el hielo se mantenga en los congeladores a temperaturas controladas y fijas, sin exceso de oscilaciones. Paralelamente a esto, el congelador no necesita mantener temperaturas siberianas extremas;  la temperatura de comfort debe estar entre los -12ºC y los -16ºC. Por encima o por debajo el hielo no estará a gusto. El problema que tiene un hielo que sale muy frío (por debajo de los -16º o 18ºC ) es que, debido al cambio brusco de temperatura, experimenta una contracción y se fragmenta. Esta fragmentación provoca que el hielo pierda mucha capacidad frigorífica debido a que es frágil y fácilmente susceptible de convertirse en mil trocitos.

Por debajo de -12ºC mejor que no. Foto de Pierre Rennes.

Por debajo de -12ºC mejor que no. Foto de Pierre Rennes.

Esta fragmentación es trágica, es dañina, es mala consejera de los vasos con categoría. La razón es muy sencilla y servirá un ejemplo práctico típico de esta época del año.  Imaginen que estamos por la noche en un sofá sin  manta, ni chimenea, ni zapatillas en forma de animal de compañía acolchadas con borrego. Digamos que nos encontramos como llegamos al mundo (sí, me estoy refiriendo a estar desnudo en un sofá). Lo primero que experimentaremos, a no ser que haya alguien más en casa, es una pérdida de calor corporal; pérdida que empieza siempre por los pies. Las partes distales del cuerpo como los pies y las manos tienen alta relación con la superficie volumen, esto es,  que en esta parte del cuerpo hay mucha superficie expuesta respecto al volumen que ocupa. Eso se nota inmediatamente en que los pies empiezan a quedarse helados mientras que la barriga, por ejemplo, mantiene más tiempo el calor y tarda más en enfriarse.

Lo mismo le pasa a nuestro hielo: en el momento que está entero es una “barriga” con una relación superficie/volumen baja, por lo tanto,  tiene baja capacidad frigorífica pero mantiene bien temperaturas frías. Y lo mejor es que, al no tener tanta superficie de contacto donde perder agua, diluye menos la bebida (eso sí, pagando el peaje de tener menor capacidad de enfriar, de ahí que muchos cocktails directos o macerados vayan con hielo pilé, como nuestros amigos la caipi y el moji).

Si por el contrario ponemos un hielo muy frío, por debajo de 16º o 18ºC, al entrar en contacto con la bebida, o lo que es peor aún, meterlo en una coctelera, se fragmenta e incrementa la relación antes mencionada aportando poca frigoria pero mucha agua…

En definitiva y para recapitular (con algún añadido de regalo):

– Tener el hielo en un buen congelador
– Que este congelador no tenga oscilaciones bruscas de temperatura de conservación
– Sacar el hielo 20 minutos antes (ojo no es lo mismo en República Dominicana que en Finlandia) para que pierda la primera capa superficial de hielo más frágil y más rica en impurezas.
– Utilizar palas plásticas en lugar de metálicas con estrías para liberar agua excedente si la cuba no tiene filtro en la base
– Vigilar cuando el hielo lleva mucho tiempo fuera que no sea un hielo “cansado” y que haya disminuido mucho su tamaño. Cuando un hielo cuadrado está redondo, amigos, es hora de cambiarlo.

Dicho esto un servidor se despide hasta la próxima ocasión…

marc Alvarez ficha

Marc Alvarez Safont. Bar Manager de elBarri Adrià

1 Comentario

  • […] hemos hablado en alguna ocasión de la importancia del hielo en nuestros cócteles pero nunca nos cansaremos de insistir en el que, probablemente, sea el […]

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