La Kombucha: propiedades y aplicaciones en coctelería.

by Carme Gasull

¿Has oído hablar de la kombucha? Puede que sea la primera vez que lees este nombre o puede que no, porque es una bebida fermentada que se usa desde antiguo por sus propiedades ligeramente estimulantes y curativas.
¿La has probado? ¿La has aplicado en algún cóctel? ¿Te gustaría? La cocinera, nutricionista y dietista Jennet Kendra Sepúlveda, gran conocedora de los beneficios de la kombucha y creadora de una línea de bebidas sanas para su comercialización en España y el exterior, nos resuelve algunos interrogantes.
La kombucha es una bebida refrescante y sana que se obtiene a partir de un té fermentado originario de China. Tiene un bajo porcentaje de alcohol, entre 0,1 y 0,5%, y puede aplicarse tanto en gastronomía como en coctelería”, explica. “En los Estados Unidos, de donde procedo, hace muchos años que se utiliza, pero en España está por descubrir”, añade. Vamos a intentarlo.

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La kombucha se elabora a partir de un té fermentado originario de China“, Kendra Sepúlveda

La mayoría de gente que usa kombucha —que no es mucha aunque se encuentra con facilidad en ecotiendas y/o herbolarios— la embotella, pero yo la infusiono, le realizo una segunda fermentación similar a la del cava, le añado frutas o verduras, y le aplico diferentes técnicas culinarias con las que obtengo nuevos sabores”, nos cuenta la experta. “Puedes mezclarla con todos los ingredientes que imagines, da un juego increíble”, asegura.
En el restaurante Les Cols (Olot. Girona), donde hice mis prácticas, la aplicábamos en un plato llamado Calabaza de cinco maneras”. Un juego de texturas realmente delicioso. Doy fe. “En coctelería, es un ingrediente que le va muy bien al bourbon y al ron”, asegura Kendra, cediéndonos dos recetas de fácil elaboración que puedes llevarte a tu barra.
Kombucha, cereza y ron
Ingredientes:
6 partes kombucha de cereza y vainilla
3 partes de ron añejo
2 cubitos de hielo
Elaboración: 
En un vaso mezclador, poner dos cubitos de hielo. Agregar la kombucha y el ron. Remover y servir en una copa martini.

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Esta bebida fermentada es muy versátil y la puedes mezclar con infinidad de ingredientes

Sweet Cherry Pie
Ingredientes:
1 parte de whisky
1 parte de Amaretto
1 parte de bourbon
1 parte de zumo de piña
5 partes de kombucha de cereza y vainilla
Elaboración:
En una coctelera, poner hielo pilé. Agregar whisky, Amaretto, bourbon, zumo de piña y la kombucha. Agitar enérgicamente unos minutos. Pintar el borde de la copa con miel y escarcharla en crumble.  Añadir una cereza maraschino.

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Este preparado, según Kendra Sepúlveda, combina muy bien con el bourbon y el ron

Por cierto… ¿Conoces Gastrocultura Mediterránea? Puede que sea la primera vez que lees este nombre o puede que lo conozcas sin saberlo. Y es que, esta empresa dedicada al diseño y desarrollo de soluciones gastronómicas y culinarias innovadoras, es la evolución de Cocktail Bar Barcelona. La abogada Maria Grazia Massari sigue al frente del proyecto acompañada del cocinero Pere Planagumà y del investigador Pere Castells en esta nueva etapa que iguala el cook al shake.
La vocación de ser un punto de encuentro de profesionales del sector sigue intacta. De ahí que mantengan una completa biblioteca gastronómica, compuesta por más de 700 libros sobre las más variadas áreas de formación e interés, y el servicio de consulta y préstamo. Un tesoro.
Gastrocultura Mediterránea
Príncep Jordi, 1-5, bajos. Barcelona
Teléfono: 934 239 580. Horario de contacto: de lunes a viernes, de 9 a 14 y de 16 a 19h.

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Carme Gasull
Carme Gasull

Periodista en la radio con el gastrónomo Jordi Estadella en las cosas del comer. Moderadora de ponencias y demostraciones culinarias en ferias y congresos, colabora en el programa ‘Àrtic’. WWW.CARMEGASULL.COM

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