La técnica Boadas: ni escanciado, ni throwing

1 1 noviembre, 2017 - Técnicas

Hola desde Boadas. Soy Adal Márquez y aquí va una nueva colaboración con mis amigos de TS&TJ, una nueva oportunidad para abrirnos al mundo y que se conozca un poco más nuestra historia.

Hoy hablaremos de la “técnica Boadas”, que no “escanciado” o “throwing”.

¿En qué se diferencian? Volemos al pasado…

Miguel Boadas comenzó muy joven trabajando en La Floridita (la cuna del Daiquirí), pues sus padres y los fundadores de la Floridita (Los Rivalaigua) eran primos y tendieron la mano a Miguel que, nacido allí, acababa sin embargo de arribar a la isla con sus padres desde Lloret de Mar, Girona.

Allí aprendió el estilo, adquirió la clase y descubrió lo más importante de toda su vida: la pasión por el servicio. También recibió las lecciones que le convertirían en uno de los más afamados barman de la historia de la coctelería, entre ellas la que nos ocupa en este artículo, el escanciado, que más tarde él transformaría en la “técnica Boadas”.

El escanciado se hacía en La Floridita, ya antes de Miguel, sólo para la Piña Colada. Lo realizaban una vez terminado el agitado y tras retirar el hielo de la coctelera (siempre cubana, nunca Boston o tres piezas), y lo hacían simplemente para aumentar la cremosidad de la “Colada” a través del oxigenado que tiene lugar al caer el líquido en ángulo, de metal a metal. Curiosamente, al irse Miguel de Cuba en dirección a Barcelona, parece llevarse literalmente la técnica con su persona, pues tras la partida de Miguel en La Florida se pierde la técnica y desaparece, y sólo Miguel Boadas y su hija María Dolores la mantienen viva durante 84 años hasta que vuelve a renacer con más fuerza que nunca.

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Miguel Boadas importó y mejoró la “técnica” de La Floridita. Foto: Boadas Cocktails.

Sin embargo, la “técnica Boadas” es harina de otro costal. Miguel Boadas no sólo era buen barman, también era un investigador, un inventor de imaginación voladora e incesante, y aquí, en Barcelona, se le ocurrió dar un paso más allá: “¿Qué pasará si utilizo esta técnica cubana para los cócteles cortos? ¿Qué pasará si oxigeno de vaso a vaso (mezclador de cristal) con strainer y con mucho hielo?”.

Y esto fue lo que pasó. Con sus pruebas se dio cuenta de que era capaz de conseguir un Dry Martini o un Manhattan menos aguado, más delicado gracias a la ruptura del líquido y su unión con el oxígeno provocada por la caída en ángulo (sin movimiento del cuerpo, pues acompañar el movimiento del líquido solo consigue amortiguar la caída y reducir la oxigenación) del líquido sobre el cristal. Y voilà, el señor Boadas inventa la pólvora, pues cuando has probado un Negroni hecho al estilo del Boadas, ¡olvidas para siempre Italia! Esto se debe a que el sabor cambia, quizás para algunos sea mejor y para otros algo peor, pero seguro que a nadie deja indiferente.

¿Por qué ahora todos los bartender escancian?

Lo cierto es que la mayoría lo hace por show y sin saber muy bien lo que hacen; he observado a muchos y casi siempre la técnica es incorrecta, y la mayoría ni siquiera oxigenan, sólo lo cambian de un shaker a otro sin aportar nada, más bien lo contrario.

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Tras esa sonrisa se esconde un excepcional dominio de la “técnica Boadas”. Foto: Mireia Rodríguez.

¿Por qué lo hacen ahora?

¡La culpa es de Jared Brown, de Simone Caporale y cía! Hace ya unos 10 ó 12 años que vinieron a Boadas, y se enamoraron tanto del local (La Catedral), como de la Sacerdotisa que los hipnotizaba con su técnica aérea casi mágica y musical por danzarina.

Allí, una vez subyugados por La Gran Dama, quisieron llevarse con ellos la técnica que los deslumbrara y hacer que el mundo supiese de ellas. Jared escribió sobre ello y la puso en práctica allí donde fue. Lo demás, como podéis imaginar, fue como ver caer las fichas de un dominó. Ahora se ha convertido en una técnica utilizada en todos los lugares del mundo, con mayor o menor acierto, con o sin comprensión de lo que se consigue al usarla, pero muy extendida. Y eso, para nosotros que la vimos nacer, ¡es maravilloso!

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Una ejecución perfecta, Adal.

Me gustaría terminar con una breve explicación de la postura correcta y la técnica adecuada:

Deberá usted colocar los pies a la altura de los hombros y con semejante apertura, de modo que esté cómodo y firme. La mano izquierda (en caso de ser diestro) acompañará al líquido en su caída y lo recogerá en su final para evitar salpicaduras, mientras que la mano derecha intentará alejarse lo máximo posible del suelo, formando un arco hacia la izquierda para conseguir una ligera curva en el líquido. Intente evitar el movimiento del cuerpo para evitar la reducción de la fuerza de la caída.

Debe lograrse que el líquido caiga contra el cuerpo inclinado 30 grados hacia la derecha del vaso que tenemos en la mano izquierda. Nunca debe caer en la base del mixing glass o habremos errado el tiro al no conseguir la ruptura y la consiguiente oxigenación. Si lo hemos logrado, una pequeña espuma de muy corta duración nos dirá que lo hemos conseguido. Incluso el propio aroma del líquido o su densidad nos dirán cuando hemos hecho el número suficiente de pasadas. Lo servimos en una copa helada y… ¡salud!

¡Nos vemos en la Catedral!

Foto de cabecera: Mirieia Rodríguez.

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