Ventajas e inconvenientes de los pre-batched cocktails

by Elvira Aldaz

Llamamos pre-batch a mezclar con anterioridad al momento de servicio algunos o todos los ingredientes de un cóctel. A pesar de ser una práctica habitual en el mundo del bar, previa al estallido de la nueva ola de la mixología, hace unos años se empezó a usar y defender en locales de primer nivel, abriendo un debate sobre sus implicaciones en la calidad y poniendo el término en boca de todos.
El extremo llegó con la apertura de White Lyan en Londres, un bar sin hielo ni fruta, en el que los cócteles están embotellados en una nevera y se sirven directamente en un vaso cuando el cliente los pide. Como mucho, se terminan con un espray aromático.  A pesar de lo radical de la propuesta, en 2014 entró en la lista de los World’s 50 Best Bars en el puesto 20.
Éxitos y grandes nombres aparte, servir pre-batched cocktails o tener ingredientes premezclados es todavía un tema controvertido entre los bartenders. Los contrarios a esta práctica creen que resta espectáculo tras la barra y que puede generar desconfianza en el cliente al no saber qué productos se están utilizando. Por otro lado, creen que el cliente percibe una menor calidad de servicio y que incluso puede dar la impresión de que el bartender es inexperto o vago.
Alistair Burgess, propietario de Happiness Forgets en Londres (octavo mejor bar en la lista de los World’s 50 Best Bars), estuvo en octubre en el Barcelona Rum Congress defendiendo el pre-batch como una práctica imprescindible para bares de mucho volumen y en los que trabajan varios bartenders.
Él descubrió este sistema cuando trabajaba en el Pegu Club de Nueva York, donde se sacaban cada noche entre 800 y 2.000 cócteles, muchos de ellos de más de 5 ingredientes. Cuando abrió Happiness Forgets hace 6 años, se dio cuenta de que podía aumentar la calidad y el beneficio gracias a la premezcla de ingredientes.
Alistair nos dio estas tres razones de peso para empezar a hacer pre-batch:
1. Rentabilidad. 
Aunque se pierde algo de show de cara al cliente, tener los ingredientes del cóctel premezclados (solo destilados y licores, no zumos ni siropes) permite ser más exacto con las medidas aunque estés en medio de un servicio muy rápido.
Cuando el bar está muy lleno y hay que preparar las copas a gran velocidad, se suelen producir excesos en la cantidad de destilado que se sirve, reduciendo el margen de beneficio en cada copa. De esta forma, habrá menos desviación si servimos una premezcla que si servimos cada uno de los ingredientes por separado.
Alistair nos lo demostró con el escandallo de uno de sus cócteles más vendidos, Jerezana.

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Tener varios ingredientes premezclados nos puede ahorrar mucho dinero al cabo del año

JEREZANA
25 ml Manzanilla (0.29 libras)
25 ml Amontillado (0.45 libras)
12,5 ml Dolin (0.17 libras)
5 ml Vergano (0.34 libras)
10 ml sirope de vainilla (0.15 libras)
Coste total: 1,40 libras
Si la desviación en el servicio de cada cóctel fuera de un 20%, con los ingredientes principales premezclados tendría un sobrecoste de 11 céntimos, mientras que en un servicio normal se iría a 28 céntimos. Alistair hizo el cálculo y nos dijo que en su local hacer los cócteles bajo demanda podría suponer anualmente una pérdida de 3.000 euros por receta frente a unos 1.200.
Otro factor que ahorra costes son las nóminas. Tener los cócteles premezclados o incluso en un grifo –como hace Polite Provisions en San Diego con los gin-tonic– hace que sean necesarios menos profesionales para atender al mismo número de clientes. Además, permite tener tras la barra algunos empleados con un menor nivel de coctelería sin comprometer la calidad.
2. Eficiencia.
Happiness Forgets abre a las 5 de la tarde y cierra a las 11 de la noche debido a los términos de su licencia de venta de alcohol. Para maximizar el beneficio durante el tiempo que están abiertos, tienen que ser muy rápidos en el servicio. Su norma es que los clientes esperen como máximo 4 o 5 minutos aunque el bar esté lleno, lo que repercute también en la satisfacción del cliente.
Para lograr esto, los barbacks van a las 10 de la mañana a preparar todas las premezclas, los zumos y los siropes que se van a necesitar durante el servicio. Sus recetas requieren de 32 productos diferentes que, al hacer pre-batch, se reducen a 10 botellas. Esto permite cubrir sus 12 recetas de la carta con un “speed rack” más reducido y una zona de trabajo más recogida. Los bartenders pueden así invertir el tiempo que ahorran en hablar con el cliente e, incluso, en hacer decoraciones y presentaciones más elaboradas.

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El pre-batch garantiza la consistencia y perfecto equilibro de los cócteles de tu bar

3. Consistencia
Otro de los problemas de la velocidad de servicio es que los pequeños fallos en la cantidad servida de cada ingrediente repercuten en el equilibrio final del cóctel. Además, si hay varios bartenders trabajando, puede haber diferencias en la forma de preparar las recetas, generando variaciones en el resultado final de cada cóctel que se sirve.
Tener los cócteles premezclados en grandes cantidades permite garantizar que todos los cócteles serán iguales y estarán perfectamente equilibrados. Esto es especialmente importante para aquellos ingredientes que se usan en muy pequeñas cantidades. Al prepararlos a gran escala, es más fácil medir con exactitud la cantidad necesaria.
Un problema del pre-batch es cómo ser consistente con la dilución que le aporta el hielo al cóctel si se sirve ya frío y no pasa por vaso mezclador o coctelera. Algunos bartenders abogan por añadir agua a la premezcla para simular esa dilución. ¿Cómo saber cuánta? Pesa el cóctel que vas a premezclar antes de enfriarlo y después. La diferencia será la cantidad de agua que ha aportado la dilución del hielo.
¿Estáis de acuerdo? ¿Creéis que en vuestros locales hacer pre-batch puede tener más ventajas o más inconvenientes?

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Elvira Aldaz
Elvira Aldaz

Publicitaria y constructora en el medio digital de marcas nacionales e internacionales. He cursado el Master of Spirits y soy coeditora de la revista RUMPORTER en español.

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