16 bartenders hablan sobre el futuro de la profesión en el primer “aquelarre barman”

0 7 junio, 2016 - Tendencias

Dentro del programa de actividades del Ginmotive en Madrid, tuvo lugar un ‘aquelarre’ de bartenders el pasado 25 de mayo en el que se habló sobre el amplio mundo de las gins, la llegada de los destilados mexicanos y la relación con la gastronomía. Cuando 16 bartenders top de nuestro país se juntan para debatir, hay que escuchar atentamente y aprovechar para sacar algunas valiosas conclusiones. Como señaló Borja Cortina, moderador de la sesión, las marcas de destilados ya no imponen sus estrategias comerciales desde marketing sino que cuentan habitualmente con el consejo de los bartenders. Veamos, pues, qué opinan sobre estos temas.

Antes de comenzar el debate, Borja Cortina repasó las cifras de venta de las diferentes categorías de destilados. En el último año, aumentaron los litros vendidos en España de whisky y, sobretodo, de gin (un 15%); mientras que el ron, el vodka y el tequila vieron descender sus cifras totales de venta. Tanto Sergio Lobo como Tupac Kirby señalaron que se están vendiendo como ginebras gran cantidad de vodkas saborizados que incorporan enebro, creados para satisfacer a los clientes a los que no les gustan las London Dry, lo que hace engordar las cifras globales del gin en detrimento del vodka. Proponían que ambos destilados se agruparan en una misma categoría.

Gin Collection 2016

Al inicio de este encuentro de bartenders se repasaron las cifras de ventas de destilados en España y se puso especial atención al aumento del whisky y del gin

En cuanto a las diferencias de consumo por sexos, los hombres beben más gin y whisky y las mujeres le dan más al vermut, mientras que ambos consumen ron por igual. Sin embargo, solo un 10,5% de las mujeres y un 3,9% de los hombres beben cócteles.Es un reto para todos hacer que este año suban esos porcentajes.

Los gin-tonics

Ante la burbuja del gin-tonic, todos estaban de acuerdo en que no va a desaparecer pero que la tendencia es a hacerlo más clásico, con menos decoraciones y elementos “flotantes”. Mario Villalón de Angelita Madrid apuntó que “los clientes lo siguen pidiendo pero tienen menos interés por las marcas”, así que el bartender tiene más libertad para prescribir y elegir cuáles tener en su local. Carlos Moreno explicó que, si bien antes los barman tenían que saberse los botánicos de cada marca de gin e incluso información sobre el diseño de la botella para atender las preguntas de los clientes, ha notado que el público ya no tiene tanta curiosidad por esos detalles.

Luca Anastasio confirmó que la moda ha sido positiva para el mundo de la coctelería ya que “ha sacado a la gente de la zona de confort” y ha abierto un diálogo con el cliente que hay que aprovechar para acercarle otros combinados. Manu Iturregi de Residence Café propuso ir pasando a la gente del gin-tonic a otros cócteles sencillos como el Moscow Mule, “siempre de trago largo e incorporando mixers diferentes como el ginger ale y el ginger beer”. Por su parte, Elisa Libertad de Sloppy Jane, comentó que los clientes buscan la recomendación del bartender y que se puede aprovechar “para prescribir otros cócteles con gin como los Collins y así abrir camino”.

Gin Collection 2016

El gin-tonic puso de acuerdo a los participantes del debate en que su boom de los últimos años no va a terminar pronto, pero que sí que tenderá hacia su versión más clásica

Los asistentes también debatieron sobre la cantidad excesiva de referencias que hay en el mercado. Carlos Moreno coincidió con la mayoría en que “ya no caben más marcas” y Javier Caballero confirmó que una nueva gin “tiene que ser muy diferente y demostrar mucho para hacerse hueco”. Juan Valls, por el contrario, apuntó que “nadie se queja de que haya muchos vinos diferentes” y que la persona responsable de compras en un bar “no debe elegir los mejores productos sino los productos que encajan con su local y su público, así que cuantas más opciones existan, mejor”. Varios estuvieron de acuerdo en que los bartenders tienden a rechazar nuevas marcas de gin por sistema pero que antes de hacerlo, habría que molestarse en probarla, conocerla y valorar si tiene cabida en su local.

Javier San Segundo de The Lemon Society opinó que el consumo de gin se sostendrá gracias al crecimiento en otros países. Esto abrió debate sobre el “spanish gin-tonic” que está trascendiendo nuestras fronteras. Luca Anastasio remarcó que “Gran Bretaña ha empezado a mirar hacia España” y Tupac Kirby confirmó que “el gin-tonic se está exportando” y que por una vez “mola crear tendencia y viajar por el mundo para contarlo”. Iván Taléns anticipó que las gins saborizadas “son la segunda parte de la moda” y que sostendrán el consumo de este destilado.

Gin Collection 2016

La presencia de un número cada vez mayor de marcas de destilados y su conveniencia o no para el mundo barman fue uno de los temas del debate

Los destilados mexicanos

El debate lo abrió Carla Fernández de Corazón de Agave, reconociendo que el consumo de tequila y mezcal es “empeño de los bartenders” aunque cada vez nota que al cliente le gusta y le interesa más. Ivan Taléns remarcó que “queda todo por hacer para que llegue el mezcal a la gente” y Juan Valls afirmó que “no es un destilado para todo el mundo” y que “hay que buscar el nicho de consumidores, ya que ese tipo de clientes hace que tu local sea mejor”.

Elisa Libertad explicó que ella tiene en la carta de su local cócteles con estos destilados y que nadie los pide, pero que cuando los sirve sin decir lo que son, gustan y sorprenden mucho. Esa falta de demanda e incluso rechazo, se explica por el maltrato que ha sufrido el tequila durante muchos años en España. Los clientes lo asocian con los chupitos de baja calidad que tomaban de borrachera y que, además, como constata Juan Valls “nunca eran 100% agave”.

Carla Fernández nos explicó que ella en su mezcalería tiene mucha variedad de destilados mexicanos, algunos con solo 35 grados y diferentes intensidades de ahumado, y que los prescribe en función de la experiencia que tenga el cliente tomando este producto. De esta forma ayuda a que el consumidor novel tenga una experiencia progresiva y vaya cogiendo gusto por estos destilados. Tupac Kirby comentó que el precio es un factor muy importante para la introducción del mezcal en los locales, ya que “las marcas quieren volumen para poder bajar el precio y los bartenders quieren precio para poder sacar volumen”.

Gin Collection 2016

El Ginmotive 2016 reunió en Madrid a 16 de los mejores exponentes de la coctelería nacional e internacional

La relación con la gastronomía

Los últimos minutos se dedicaron al espinoso tema de la relación de la mixología con el establishment gastronómico. Juan Valls abrió el debate haciendo mención a la sangrante ausencia de los bartenders en los Premios Nacionales de Gastronomía. Ausencia cada vez más injustificada, cuando en muchos eventos gastronómicos se incorporan maridajes y cócteles, pero sin embargo, no se presta ninguna atención desde las instituciones a sus autores ni ingredientes. Javier Caballero afirmó que “hay que ganarse ese espacio” y Nacho Capín propuso “aprender de los chefs la manera de hacer corporativismo y lobby y unirse para defenderse”. El objetivo debe ser poner en valor este trabajo igual que lo hicieron los chefs en su día.

Carlos Moreno habló de su colaboración con David Muñoz en DiverXO y comentó que era un trabajo entre iguales, en su día a día no se entendía una disciplina sin la otra. Añadió que “somos un país de comer bien y que ahora estamos empezando a beber bien” y por eso la cocina nos lleva ventaja. Sergio Lobo explicó que en Gran Bretaña se paga el I+D tras la barra y se cuida mucho a los equipos de bartenders con turnos más cortos, pues son profesionales que están de cara al público. Elisa Libertad puso la nota polémica final al constatar que ella ha visto “movida con los cocineros desde siempre, ya que ellos han sido más técnicos y han despreciado el trabajo de los barmans”.

En este punto, se acabó el tiempo destinado al debate. A todos nos quedó la sensación de que esto habría que repetirlo con cierta frecuencia, quizás sería el germen de esta unión entre profesionales que necesitamos para ser más fuertes. Los hechizos y rituales ya los tenemos, ¿para cuándo el próximo aquelarre?

Elvira_Aldaz

Elvira Aldaz

Como publicitaria he dedicado los últimos 15 años a la construcción de marcas en el medio digital, algunas de ellas relacionadas con la gastronomía y los destilados. Como diletante de la coctelería y para justificar esta afición ante familiares y amigos (que ya me miraban mal), decido crear el blog Un poco de maldaz y formarme en la Cámara de Comercio de Madrid y en The Cocktail Room.

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