Calcula cuánto alcohol llevan tus cócteles, y vende más

0 16 mayo, 2017 - Tendencias

El evangelio del consumo responsable parece que va calando, y las propuestas de cócteles sin alcohol se van sofisticando en todas las cartas. Sin embargo, más de un menú hay sin punto medio entre el combinado con cero grados y el Old Fashioned o el Manhattan dobles. La coctelería baja en alcohol gana adeptos entre los clientes, y quizás ha llegado ya la hora de que comience a ocurrir lo mismo entre los bartenders, porque más allá de fomentar el consumo responsable –lo que ya sería una razón suficiente por sí misma- cuenta con otras ventajas.

Pero, ¿qué es un cóctel bajo en alcohol?

Hace unos años salió al mercado el libro de Dinah Sanders Shim. Low alcohol cocktails en el que la autora definía un cóctel bajo en alcohol –al que llamaba “Shim” (“cuña”)– como aquella bebida que no contiene más de 15 ml de destilados de más de 40º. Una definición que, a priori, parece fácil de asumir, pero que en realidad está elegida de un modo más bien arbitrario y que, como sabe cualquiera que haya agarrado una castaña de cerveza alguna vez, no necesariamente protege de la embriaguez. Y la mayoría de las cartas que ofrecen algún tipo de indicación sobre el contenido alcohólico de su oferta suelen estar definidas en base al buen ojo de quien las ha redactado.

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Una bebida baja en alcohol no tiene por qué renunciar al sabor, si utilizamos los destilados de alta graduación como acento.

¿Qué dice la OMS sobre el consumo de alcohol? Que se considera que el cuerpo humano adulto puede metabolizar 8 gramos de alcohol puro por hora. Lo que se llama Unidad de Bebida Estándar (empleada para calcular estas cosas) equivale a unos 10 gramos de alcohol puro, y se estima que el consumo diario aceptable para un hombre está en tres UBEs y en una mujer en dos. Vale, ¿y cómo calculo cuánto alcohol lleva mi cóctel? En primer lugar, hemos estimado que la dilución del hielo equivale a unos 15 ml de agua, pero si realmente quieres hacer este cálculo en serio, debieras medir cuánto ganan tus cócteles antes de servirlos. No te llevará mucho tiempo hacer este experimento.

Luego aplica la siguiente fórmula:

((Contenido en alcohol x volumen de producto nº1)+ (Contenido en alcohol x volumen de producto nº2) + (Contenido en alcohol x volumen de producto nº3) / volumen total de la bebida) x 100 = % en grados

Es en el volumen total de la bebida donde debes añadir los 15 ml de dilución (o los que sean) que te comentábamos. También es aquí donde debes añadir el volumen de productos no alcohólicos que lleve tu cóctel. El resultado que obtendrás es el de la graduación alcohólica de tu cóctel que, ojo, no es aún el de UBEs pero te puede ayudar a establecer comparaciones en tu carta con otras bebidas que ayuden a orientarse al cliente. Para obtener el de UBEs, primero hay que calcular los gramos de alcohol puro del cóctel. Es tan sencillo como multiplicar volumen por grados por 0,8 (la densidad del alcohol) y dividir entre 100. A partir de aquí, sólo hay que dividir entre 10.

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Los mixers y refrescos son un buen modo de alargar el sabor sin alargar los grados.

Vale, ya me has convencido, ¿qué puedo ofertar?

¡Muchísimas cosas! Para empezar, ponches. En Dr. Cocktail, en Rotterdam, lo primero que hacen al llegar es ofrecerte un vaso de ponche mientras esperas que te acomoden en la barra. Como el bar funciona por reserva y siempre está a tope de capacidad, este vaso de ponche –cuando yo estuve, era una versión del Gin Basil Smash– es una forma de entretener al cliente y de servirle deprisa, vendiéndole una copa antes de casi ni haberlo atendido. El ponche tolera notoriamente bien la dilución, y los tragos largos, en general, se prestan más a todo esto, pero esto no significa que sean los únicos posibles, ni que todos los cócteles bajos en alcohol tengan que tener pinta de Mojito diluido. Los vermuts y los vinos de Jerez son grandes aliados (y de hecho, clásicos como el Bamboo, el Adonis, el Americano o el Diplomat juegan esta carta), pero también puedes utilizar otros destilados muy potentes aromáticamente (como el Mezcal, el Ron Agrícola o un Whisky de Islay) para aromatizar la copa con un in&out (o lavado) o hacer un float sobre la superficie. Una textura interesante o una decoración extracuidada son factores también para el disfrute.

Igual que en el caso de los cócteles sin alcohol, procura tener un poco de variedad en la oferta, porque pocas cosas dan más rabia que encontrarte que si no quieres beber (o quieres beber poco) sólo tienes una opción. Y recuerda, por último, que la mejor dispensación responsable es la que tú mismo ejerces. Un cliente que no se emborracha dará en principio menos problemas, sale más contento de tu bar, y está bebiendo durante más tiempo. Como dirían los de las escuelas de negocios, win-win.

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Mar Calpena

Mar Calpena (Una o dos copas) es periodista y bartender, pero pasa más tiempo delante del teclado que detrás de la barra. Escribe para prensa, radio y televisión, sobre gastronomía, cócteles y otras cosas peregrinas y culturetas con poca relación con la comida. Estudió en la primera promoción del DEU en coctelería y mixología del CETT-UB, y le hicieron repetir, en calidad de profesora, la asignatura de "Historia de la coctelería y el café". En la actualidad está a cargo del proyecto Sapiens de los cócteles de la Fundación elBulli.

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