Les Grands Verres: un grande de la sostenibilidad

Imagina un bar que sea casi completamente zero waste, donde apenas hay desperdicios, no existe el plástico y hasta las paredes y los muebles han sido pensados para que sean respetuosos con el medioambiente.Y ahora añádele que tenga una barra de 13 metros de largo y capacidad para una enorme cantidad de clientes. Podría parecer que es el bar del futuro, pero existe en nuestro presente, y es lo que poco a poco (o no tan despacio) todos deberían ser. Se llama Les Grands Verres y está situado en el interior del Palais de Tokyo en París.

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La barra sostenible infinita. Foto: web Quixotic Projects

Hyancinthe Lescoët es el bar manager de Les Grands Verres y lo describe como “un bar-restaurante con gastronomía de inspiración mediterránea y cócteles sencillos, donde cada decisión se toma en función de reducir desperdicios y respetar el medio ambiente. Es un cocktail bar a gran escala que se preocupa por el entorno y la comunidad”. Y aquí es donde radica lo más brillante de Les Grands Verres. Trabajar de manera sostenible en un local de tales dimensiones, y con la demanda que eso conlleva, es sin duda un ejemplo a seguir.
Es una iniciativa de Quixotic Projects, una comunidad muy involucrada en el panorama coctelero parisino y con un especial interés por el medio ambiente y la sostenibilidad. La filosofía que trabajan en Les Grands Verres es osada: sin botellas, reducción de residuos, reciclaje máximo, materiales con poco impacto medioambiental… Siguen el camino que ya marcó Mr. Lyan (Ryan Chetiyawardana) años atrás con su novedoso White Lyan, ahora Superlyan, y el más reciente Dandelyan, que persiguen sin descanso la sostenibilidad.  “Cuando pensamos este concepto, la idea fue sentarnos alrededor de una mesa y ver qué era lo que más se desperdiciaba en los bares y restaurantes. Una vez identificamos los problemas, quisimos encontrar soluciones simples” nos cuenta Hyacinthe.

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Hyacinthe fue también head bartender de Le Mary Celeste, otra iniciativa de Quixotic Projects. Foto: web Quixotic Projects

Desde que abrieron sus puertas en julio de 2017 la carta de cócteles se trabaja únicamente con 15 alcoholes. Y si a esto le sumas un modus operandi basado en la responsabilidad medioambiental, no queda otra que pensar con originalidad para afrontar el reto. “Si hablamos de los ingredientes, intentamos utilizarlos en su totalidad. Si no es posible, vemos si en la cocina pueden aprovecharlos o buscamos otras posibilidades como emplearlos en fermentaciones. En el peor de los casos se utilizará para compostaje. También reducimos el consumo de agua. La que es devuelta de las mesas de los clientes se puede emplear al hacer baños maría, para limpiar los suelos o para regar las plantas”. Y añade que, además de los ingredientes, los elementos del bar también están pensados, “por supuesto nada de pajitas ni posavasos”.
Y la cosa no queda aquí porque el establecimiento en sí también es ecofriendly. Las paredes son de tierra compactada, las mesas están hechas con granos de café, tienen su propio jardín, hacen compostaje con sus residuos y hasta tienen panales de abejas (con nada menos que 40.000).

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Todo está pesado para que sea zero waste. ¡Hasta el mobiliario! Foto: web Les Grands Verres

Hyacinthe no niega, al igual que Mr. Lyan, que la sostenibilidad también es un atractivo para atraer clientela. Y añade que “también es una oportunidad de negocio ya que las mermas y desperdicios salen caros. Cuanto más los reduzcas, más dinero quedará en tu bolsillo”.
“Soy consciente de que no todos los bares y restaurantes pueden hacer tales cosas, pero hay mucho que hacer a menor escala también. Es difícil al principio porque es algo nuevo y te fuerza a trabajar de otro modo. Te hace salir de la comodidad y es desafiante, pero extremadamente reconfortante también” dice Hyacinthe. Entonces, párate por un minuto y piensa qué podrías hacer en tu bar para ser más respetuoso con el medioambiente. Llévalo a cabo. Compártelo y promuevelo. Siempre será para mejor.

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