¡Adáptate! 

0 9 marzo, 2017 - Consejos

Hace un par de semanas, tuve el placer de participar en la primera edición del congreso HIP. Alfredo Pernia, quien se encargó de establecer el programa de la sección Bar & Co, me había pedido hacer una intervención sobre la historia de los bares en España. Aunque fuese un tema que me interesaba y que había investigado, nunca había tenido que organizar el material y este proceso me permitió destacar un par de cosas, creo que de interés.

Ya que el congreso iba de innovación y de game changers, tenía que tratar las diversas tendencias que aparecieron en el país a lo largo de los años. Tomé como punto de partida el siglo XIX, cuando, a nivel internacional, se establecieron los tipos de establecimientos hosteleros de referencia: restaurante, bar y hotel. La primera cosa llamativa es la casi total importación de tendencias ajenas. En la mayoría de los casos, como el Grand Hotel o el Café, vinieron de Francia o Inglaterra. Incluso los aportes americanos llegaron desde estos dos países europeos (dicen que los primeros bartenders de Madrid eran suizos que habían trabajado en Paris). No todas esas “innovaciones” triunfaron y algunas que sí lo hicieron solo duraron un par de temporadas.

¿Podemos hablar de game changers cuando nos referimos a formas de negocios ya practicadas años (y a veces décadas) por otras tierras? ¿Podemos utilizar el cliché del genial emprendedor cuando las formas que toman los negocios dependen más de las circunstancias del mercado que de esa gran idea surgida de la “nada”? No lo creo. Las figuras dominantes de la historia del mundo del bar español son las que supieron entender la sociedad en que se movían y adaptar los modelos de negocio ya existentes.

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Entender y adaptar, queridos

Un excelente ejemplo de adaptación nos lo da la barra. Esa invención americana del siglo XIX estaba pensada para una sociedad febril, con prisas, para gente que quería tomarse un cóctel en cinco minutos, de pie, y salir a la calle tan rápido como había entrado. En Europa, tanto las bebidas americanas, con su hielo y sus pajitas, como este nuevo mueble, largo, interminable, verdadera pieza central de los establecimientos estadounidenses, llamaron la atención de una forma tremenda. Se importó el modelo pero la verdad es que aquí, incluso los hombres de negocio se tomaban la vida de un modo mucho más tranquilo. De ahí la aparición del taburete para poder sentarse en la barra. Auténtica traición del espíritu inicial del mostrador al estilo americano (parece difícil de creer, pero los taburetes no llegaron a las barras de los bares americanos hasta después de la prohibición). No estoy convencido de los que bares americanos hubiesen triunfado en Europa sin esta adaptación.

Pues bien, la España de hoy, a pesar de todos nuestros esfuerzos conjuntos, sigue siendo un país sin tradición en cuanto a los cócteles. Y mucho me temo que necesitamos hacer un gran esfuerzo de adaptación (más allá de no tomar al cliente por tonto, como comenté hace poco aquí mismo):

1) Adaptación de los cócteles. Ya lo he dicho varias veces, pero un Sazerac en agosto en Madrid, como que no. Tampoco es aceptable que versiones buenas de bebidas patrias como el Rebujito o la Sangría se sirvan en bares de calidad en Estados-Unidos pero no en España, o que la Media Combinación o la Ginebra Compuesta hayan casi desaparecido.

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La sangría se “vende” mejor fuera que en casa. Deberíamos hacérnoslo mirar

2) Adaptación del formato. Cortar y pegar no basta. No puedo creerme la cantidad de falsos “speakeasies” que siguen abriendo. Esto ya está pasado de moda en los grandes mercados de fuera e incluso el público español se cansa. No sirve ni para los turistas ni para los de aquí. Peor aún: en la era de lo local, de lo auténtico, se trata de un concepto totalmente ajeno a nuestra cultura. Sé creativo, hombre.

En la ponencia que siguió a la mía, Francesc Escola mencionó un dato relevante: en 2017, para triunfar, un negocio tiene que implicar, hacer colaborar al cliente. Me parece que la coctelería es el espacio perfecto para que éste se siente central en la experiencia. Por tanto, y este es mi último recado, la proliferación, especialmente en Madrid, de locales que yo llamo los “Yo lo hago todo” (tienen barra de cóctel, producto de calidad, cocina en varios formatos y hasta DJ’s), debería alarmarnos en vez de entusiasmarnos: uno de los formatos ofrecidos siempre acaba sufriendo y en un país con la cultura gastronómica y vínica de España, lo que suele considerarse como secundario es el tema cóctel. En estos establecimientos, a pesar de tener las mejores intenciones de grandes profesionales, nunca llegan a tener el protagonismo que deberían. De ahí que esta tendencia llegue a ser efímera – o, mejor dicho, la plaza de la coctelería de calidad en este tipo de espacio está lejos de ser garantizada. O eso es lo que me atrevo a pronosticar. Habrá que buscar otra maneras de crear cultura – y tomar riesgos adaptando otros tipos de formatos.

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François Monti

Periodista y escritor belga afincado en Madrid desde 2009, François Monti escribe sobre cócteles y destilados para varios medios internacionales. Su labor de investigación se lleva a cabo, principalmente, en torno a la historia de la mixología. Ha publicado en Francia los libros ‘Prohibitions’ (2014), un panfleto histórico sobre las políticas estatales contra el alcohol, y ‘101 Cocktails’ (2015), un recorrido a través de 200 cientos años de recetas. El Gran Libro Del Vermut (2015) es su primer titulo publicado en castellano. Administra el blog Bottoms Up y ha dado conferencias en eventos como Tales of the Cocktail, Paris Cocktail Festival, FIBAR o Mixology(X)Trends.

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