Educación de bartender: 25 cosas que he aprendido en ruta a la profesión que amamos

0 19 abril, 2016 - Consejos
Foto: Sam Howzit

Me cuesta mucho definirme en voz alta como bartender. He sido –y aún soy- periodista desde hace dos décadas, pero la aventura que comenzó casualmente con un taller para aficionados en un centro cívico se ha ido profesionalizando mediante cursos y formaciones, y, en el último año, también al pie de cañón. La siguiente lista recoge algunas de las cosas que he aprendido en este tiempo sobre mí, sobre cómo aprender coctelería, y sobre el propio sector. Posiblemente a los lectores más veteranos no les sorprendan, pero las escribo con la esperanza de dar algunas pistas para otros novatos como yo, y para ofrecer elementos de debate desde una perspectiva algo distanciada.

1- Me queda tanto por aprender… Cuanto más sé, sé que menos sé.
2- Y los cócteles no son necesariamente lo principal. Yo llegué a esto por amor a los cócteles; no contaba con enamorarme de la vocación de servicio al cliente que es el espinazo ético de esta profesión.
3- A los cursos hay que ir con abertura de miras. Si estás convencido de que sabes más que tus profesores, o que el resto de tus compañeros, tiras el dinero yendo a clase.
4- …pero también con espíritu crítico. Hay magníficos profesionales que son pésimos docentes, grandes docentes que, en cambio, exudan poca humanidad, y gente que llama poco la atención pero sabe transmitir sus conocimientos con claridad y entusiasmo. Muchas de las anécdotas que circulan sobre la historia de los cócteles son falsas, y por desgracia, no todo el mundo es riguroso con esto. Ah, y hay que aprender datos; pero más importante aún es comprender, y acostumbrase a distinguir opiniones de hechos objetivos..
5- Dicho lo cual, la receta que no te has aprendido bien es la que esa noche todo el mundo pedirá.
6- Hablando de contagio en los gustos: en el instante en que un cliente te pida cacahuetes o un vaso de agua, la barra entera va a pedirlos también.
7- Cada maestrillo tiene su librillo y cada bar cuenta con sus propios procedimientos, incluso para las copas más comunes y simples. Toca fijarse y no dar nada por hecho.
8- Esta profesión tiene una relación muy curiosa con la humildad. En ocasiones tengo la sensación de ser la única persona en el mundo que admite estar aún formándose como bartender, cuando el más tonto ha ganado veinte concursos. En otras, me fascina la cercanía que son capaces de proyectar nombres consagrados del sector. Cada vez que le pongo una copa a otro bartender me siento como Indiana Jones intentando robar el ídolo maya al principio de “En busca del arca perdida”; a la hora de la verdad, la mayoría de bartenders son mucho más pacientes y sencillos como clientes que los “civiles”.
9- El calzado impermeable que sujete bien el pie es un “must”. Y si vas a llevar falda, las medias compresivas –o mejor aún, leotardos ligeros de un material resistente a las carreras- son de primera necesidad. Contra lo que cuenta la leyenda urbana, es totalmente posible ejercer de bartender sin llevar manguitos de escribiente.
10- Hay que mantenerse en forma. Mi primer turno detrás de una barra fue tan agotador que me llevó a darme cuenta de que debía perder peso y mejorar mi forma física si quería seguir en la profesión. Hay que estar en forma para cargar bolsas de hielo y moverse con cierta agilidad en barras estrechas.

Mar Calpena entrenándose duro para trabajar detrás de la barra.

Mar Calpena entrenándose duro para trabajar detrás de la barra.

11- …y todo te lleva a lo contrario. El asalto a la nevera cuando vuelves a casa después de un turno, la pausa para el pitillo a media noche, el chupito al que te quieren invitar u otras distracciones aún menos edificantes son tentaciones que acechan siempre. Hay que reconocer que están ahí, y buscar alternativas a ellas.
12- Los idiomas son importantes. Aunque trabajes en la más aislada de las zonas rurales, algún día aparecerá un guiri por tu bar. Y los necesitas también para leer qué se está haciendo fuera, ampliar tus conocimientos o viajar tú mismo.

El inglés es imprescindible, do you understand?

El inglés es imprescindible, do you understand?

13- Falta curiosidad intelectual. No digo que sea así en todos los casos, y seguro que habrá notorias excepciones; pero de las cosas que NO me han gustado de la coctelería es ver cómo muchos profesionales no tienen interés por nada que se aparte de su campo estricto de conocimiento. De hecho, me sorprendió –y no para bien- el gran desconocimiento que hay sobre resto de disciplinas de la gastronomía (por no hablar ya de otros ámbitos del conocimiento humano).
14- Tu pasado te da un ángulo único como profesional. Aunque las personas que vienen de trabajar de siempre en hostelería cuentan con la ventaja de la experiencia sobre los que llegamos de otros campos, con el tiempo me he dado cuento que la condición de bartender no es excluyente de otras identidades. Marc Álvarez o Ryan Chetiyawardana, por poner dos ejemplos, vienen del mundo de la ciencia, y eso se nota en su enfoque preciso y ordenado. En mi caso, aún estoy explorando en qué se traduce este legado.
15- El sexismo goza de buena salud. Tanto entre compañeros –un beso desde aquí al profesor que nos dijo en clase que “las chicas son más lentas detrás de una barra” con toda la impunidad- como entre los clientes. Aunque a Chicote le preocupara tanto que los bartenders ligaran con las clientas como para incluir un punto sobre ello en su famoso decálogo, en veinte años de salir de noche puedo decir que rara es la ocasión en la que alguien ha sido poco profesional conmigo en ese sentido. En cambio, desde que soy yo la que está detrás de la barra, cada noche algún cliente se cree autorizado para preguntarme por mi estado civil o mis planes al terminar el turno.
16- Lo mismo ocurre con el clasismo. “¿Pero tú no publicabas en tal sitio?”, me espetaban los primeros compañeros periodistas a los que me encontré mientras lavaba vasos en una pica. Por desgracia, a la gente de la calle le cuesta interiorizar que éste es un trabajo tan vocacional como técnico.
17- El fregadero vacío son los padres. Los fregaderos son el mito de Sísifo aplicado al bar, porque nunca parecen estar vacíos más que unos segundos. Y lo que es peor, un fregadero llenp es un vaso roto esperando a suceder. Sucederá. Intenta evitarlo.

Espejismo en el fregadero. No duró mucho.

Espejismo en el fregadero. No duró mucho.

18- El cliente no se come las decoraciones comestibles, pero marraneará lo indecible con pajitas, palillos y twists. Y la menta irá a alojarse por defecto en el desagüe. Me voy a hacer unas camisetas que recen “No pidas mojitos, piensa en el barback”.
19- Siempre, siempre, siempre hay que reponer hielo. De verdad. ¿Los has interiorizado? Vale, ahora ve a buscar más.
20- Hay que simplificar. “Al plató se viene creado”, me dijo mi profe de televisión de cuarto de carrera el primer día de clase. Pues al bar, lo mismo. Los experimentos se hacen en la cocina de casa y se traen, si es el caso, trabajados desde antes. Aprenderse dos o tres fórmulas básicas y tuneables es un buen modo de comenzar a ser más espontáneo.
21- Escucha a los clientes (y luego cállate). Una barra es una atalaya de observación estupenda sobre la condición humana. Ojo, se puede ser perfectamente feliz y competente centrándonos sólo en el servicio, pero Yo He Oído Conversaciones Que Vosotros No Creeríais y me siento afortunada por haberlas podido escuchar.
22- Se gana en autoestima y en paciencia, aunque lentamente. En mi caso me siento muy novata y no llevo nada bien lo de cometer errores, pero según voy asumiendo que son inevitables (y el peaje de aprender), éstos se vuelven más infrecuentes.
23- El sector es bastante endogámico. Y vive, a ratos, muy volcado en sí mismo. Con todo lo malo y todo lo bueno que eso supone.
24- Aunque la hostelería es una industria complicada, el trabajo en equipo bien hecho es uno de sus aspectos más maravillosos.
25- Me quedo tanto por aprender… Y eso me ilusiona mucho.

 

mar calpena

Mar Calpena

Mar Calpena (Una o dos copas) es periodista y bartender. De lo primero, lleva veinte años ejerciendo en medios como Men's Health, Lonely Planet o Dapper. De lo segundo, tiene un papel que lo acredita pero que no ha utilizado nunca. Le apasiona la historia cultural de cócteles y destilados, y la gastronomía en general.

3 Comentarios

  • Marí jose Soto 19 abril, 2016 - 3:13 pm Contestar

    Me ha encantado el artículo y me siento muy identificada,ánimo con amor al trabajo se consigen muchas cosas !!!
    Yo aprendo todos los días y cada vez me gusta más lo que hago.
    M°jo (Bar Txomin)

  • Drymartinez 19 abril, 2016 - 7:21 pm Contestar

    Me encanta este articulo, y se agradece un angulo de perspectiva diferente, tocas temas que son cruciales
    En lo del sexismo, es algo que tienes quea prender a sacarle partido, y en lo de cuanto mas se me doy cuenta que todavia desconozco muchas cosas, me identifico

  • Mar Calpena 3 mayo, 2016 - 8:40 pm Contestar

    ¡Muchas gracias a ambos! Celebro que os haya gustado. Y ya os iré contando mis aventuras / desventuras.

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