ERRORES QUE JAMÁS DEBEN COMETERSE TRAS LA BARRA

2 15 diciembre, 2016 - Consejos

Estar tras la barra parece tarea fácil. Se trata, aparentemente, de adoptar una expresión imperturbable y dedicarte con concentración a tus asuntos con movimientos secos y rítmicos, asegurándote siempre de pasar desapercibido en la medida de lo posible –algo que a priori no parece fácil teniendo en cuenta que te dedicas a agitar cocteleras al viento–. Estar tras la barra es estar sin estar, leer con rapidez e inteligencia mentes ajenas para saber qué desean antes incluso de que lo sepan ellos y, al fin, gobernar con mano firme pero con sensibilidad el abanico de emociones que afloran cada noche al otro lado.

Para ello, son necesarias cualidades que van más allá de la técnica y el conocimiento: esa inteligencia emocional que solo hallamos en los grandes barmans y también algunos truquillos que conviene tener en cuenta. Hemos preguntado a diversos barmans de varias provincias españolas qué errores son imperdonables tras la barra y esto es lo que nos han contestado:

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Que te vean bien detrás de la barra, eso no puede fallar

1- Manel Vehí, de Doble (Barcelona) 

Si me hicieses escoger tres aspectos fundamentales para triunfar tras una barra, el primero sería la imagen. Para mí es importante ir siempre aseado, afeitado, con la camisa y los zapatos impecables… Pero no es lo único. Es básico también tener toda la preparación hecha: las decoraciones, el hielo en las estaciones, la barra limpia y todos los objetos que puedes llegar a necesitar a tu alcance. Por último, diría que hay que potenciar la humildad: jamás se puede tratar con superioridad a los clientes, hay que ser siempre humilde y tratar de explicarles todo con detenimiento para que lo entiendan”.

2- Indalecio García, de Aquarium (Valencia)

No puede ser que llegues a un local como cliente y no sepas ni quién es el camarero, hemos perdido la etiqueta hasta tal punto que el barman viene vestido de calle y se pone tras la barra, sin cambiarse. En Aquarium vamos de etiqueta, con nuestro pantalón negro, la camisa, la corbata, la chaquetita blanca y, por supuesto, la solapita. Ahora la gente va a su bola. Además, llamamos de usted a todos los clientes, y por su nombre: don Vicente, don Luis. Es una manera de distinguir, de valorar a la clientela, ¿qué tiene eso de malo? Los clientes lo valoran, incluso los jóvenes”.

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“Un barman debe oír pero no escuchar”, afirma Joaquín Fernández

3- Joaquín Fernández, de Dickens (San Sebastián)

Un barman tiene que ser alquimista, relaciones públicas, psicólogo, psiquiatra y, sobre todo, ser creíble. Tiene que ser sonriente sin llegar a la carcajada, simpático sin pasarse, no meterse nunca en las conversaciones: debe oír, pero no escuchar. No hay nada peor que un barman que te pregunta si quieres lo de siempre cuando entras por la puerta, es una falta gravísima, ¿quién sabe si el cliente no quiere que se sepa que ha estado ahí otras veces? Ah, y a la hora de cobrar es importante cantar siempre la moneda y dar la vuelta a la persona que te ha pagado. Ni que decir tiene que, aparte de todo esto, es fundamental conocer todos y cada uno de los productos que hay en el local”.

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Los chicos del Ginbo, además de previsores, son muy majetes

4- Raúl Prados, de Ginbo (Mallorca)  

La preparación es fundamental, y si no la hay va a notarse siempre en el servicio. Nosotros todos los jueves por la mañana dedicamos unas dos horas, cuando el local está cerrado, a toda la mise en place para el fin de semana: preparamos el zumo de limón fresco, los azúcares, el premix, cortamos las pieles para nuestro combinados… Más vale prevenir que curar. Cuando llega el momento de abrir, los cócteles salen mucho más rápido, caminamos menos, nos cansamos menos y hacemos esperar menos a los clientes. Si puedes sacar un cóctel en 30 segundos, mucho mejor que hacerlo en 1 minuto. Por el bien de todos”.

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Hablar mal de otros tras la barra, sean marcas o barmans, no está permitido

5- Fernando del Diego, de Del Diego (Madrid)

Hay dos cosas fundamentales que no deben hacerse nunca cuando uno está tras una barra. Una de ellas es hablar mal de ninguna marca. Todas ellas tienen mucha gente detrás trabajando y nosotros no somos nadie para desprestigiarlas. Jamás se debería indicar una marca sin que el cliente lo pida, y tampoco desprestigiar otra. Y esto me lleva al segundo punto: tampoco debemos hablar nunca mal de otros compañeros. A veces llega gente al local diciéndote que vienen de no sé dónde y que las copas fatal, y yo nunca me meto. Es cierto que en ocasiones el cliente se queja porque hay locales tan grandes y con tanta rotación que las copas no llegan siempre de la misma manera, porque no las hacen las mismas personas. En este sentido, creo que otro error que se comete es el excesivo movimiento de personal, porque eso el cliente lo nota en su copa”.

6- David Rodríguez, de DOZE (Salamanca)

Es fundamental la profesionalidad, algo que, por desgracia, no encontramos en todos los establecimientos. Yo entiendo por profesionalidad una combinación entre educación, técnica y conocimientos. Sin olvidar el compañerismo, un aspecto importantísimo tras la barra, no solo con los colegas de nuestro propio local, sino con la competencia. Un buen profesional siempre trata con respeto a su competencia, porque, si ésta también es buena, va a hacerle crecer. ¿Qué sería de Messi sin Cristiano? Pues eso“.

7- César Borges, de Blanco Bar (Puerto de la Cruz, Tenerife)

Hay muchas cosas que son imperdonables tras una barra, pero voy a destacar tres. En primer lugar, los refrescos nunca deben servirse fríos, directos de la nevera, cuando se utilizan para un combinado. Es un error imperdonable, lo mismo que servir un cóctel con la copa caliente, recién sacada del lavavajillas, por mucha faena que haya. En cuanto al trato con el cliente, para mí es fundamental la humildad, que el cliente nunca se sienta por debajo del camarero. Cuando al cliente le da vergüenza pedir una copa por temor a la respuesta del camarero, es que algo estamos haciendo mal. Hay mucho barman endiosado, y eso es intolerable“.

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Laura Conde

Laura Conde es editora jefe de Vice y escribe sobre gastronomía y tendencias en su blog Gastronomistas.

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