Es hora de cerrar: ¿qué hacer ante los clientes rezagados?

0 29 septiembre, 2017 - Consejos

Llega la hora de cerrar el local y, entre la barra y la sala, todavía quedan clientes con pinta de pasarlo en grande y de que no les va a gustar nada de nada la idea de poner fin abruptamente al que probablemente esté siendo el mejor momento de la semana. ¿Qué hacen los bartenders en esos casos? ¿Cómo avisan al cliente rezagado de que llegó la hora de echar la persiana? Cada uno tiene sus métodos, algunos de ellos, para qué negarlo, bastante heterodoxos. Preguntamos a algunos jefes de sala cómo se las ingenian para acabar sin pestañear con esos momentos de felicidad de sus clientes.

Díselo con música

Así lo hace desde hace años, y le funciona a las mil maravillas, Domingo González, propietario y head bantender de Temple Cocktail Bar y Box Cocktail, ambas en Viveiro (Lugo). Los clientes ya saben que cuando suenan los primeros acordes de guitarra del tema de Fito y Fitipaldis Soldadito marinero es que la cosa está por acabar. Después se encienden las luces y los camareros empiezan a recoger. ¿Que hay alguien que todavía no se ha enterado? No pasa nada, este tema de Los Lunnis es la pista definitiva de que los niños, los Lunnis y todos aquellos que pasadas las 3.30 h sigan agarrados al vaso deberían irse a la cama.

Es el momento en que toca descansar al equipo”, afirma Domingo. Y qué mejor manera de hacerlo que “pasarnos por algún local que todavía esté abierto a tomar la última”, convirtiéndose ellos mismos, ironías de la vida “en esos clientes rezagados a los que hay que echar a última hora; la confianza, ya sabes”. Esta sincera declaración enlaza con el punto siguiente.

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En La coctelería de Martín lo tienen claro: no sirven copas si el cliente ya lleva varias encima.

Si no puedes con tu enemigo, únete a él

Así lo ve José Domínguez, jefe de bartenders en Premier Sherry Cocktail Bar, en Sevilla, cuyo método le ha dado, para qué negarlo, muchas alegrías. “Les comunico que llegó la hora de cerrar y les ofrezco alternativas cercanas para seguir la noche. Muchas veces voy con ellos, claro”, explica José, que reconoce haberse cubierto de gloria el día que decidió acompañar a una despedida de soltera a seguir quemando por todo lo alto la noche sevillana. “La novia era de Madrid y tenía que coger el AVE a las 9 h. Las llevé a un antro de esos de puerta cerrada y la cosa se nos fue de las manos. Cuando nos dimos cuenta eran las 10 h”.

Un drama en toda regla solo comparable al que supone echar de su bar a sus colegas bartenders de otros locales. “El peor enemigo de un hostelero es otro hostelero, y me incluyo. Cuando el cliente es de hostelería lo que suelo hacer es llevarles a un sitio mejor, con más música y más ambiente. ¡Se emocionan tanto que algunas veces hasta me pasan la fregona y me barren!”, afirma.

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En El huerto de Los Cantones tan solo les hace falta llevar la cuenta a los clientes o recordarles el horario del local para que se vayan. Nada más.

Más vale prevenir

Roger Guevara, responsable de La coctelería de Martín, ubicada en el centro comercial Puerta Cinegia (Zaragoza), tiene claro que lo mejor es prever los problemas antes de tener que buscar soluciones desesperadas. “No servimos a gente que presenta un visible nivel de embriaguez, en ningún caso”, explica Guevara. El bartender y su equipo avisan con educación de que no van a servirles nada y les invitan amablemente a abandonar el local y visitarlo otro día. “Alguna vez me han insultado, claro, pero yo jamás pierdo las formas. No me afecta en absoluto, son gajes del oficio. Soy árbitro de fútbol, mi capacidad de mediación es asombrosa”, asegura Guevara, un ejemplo de estoicismo tras la barra.

Primer round: la cuenta

Hay un lugar en España cuya bartender asegura no haber tenido jamás, en la historia de su local, ningún problema con ningún cliente rezagado. Son cosas que solo ocurren en El huerto de Los Cantones (A Coruña), y que hacen más fácil la vida de Rocío López. “Como máximo hemos tenido que llevar la cuenta a la mesa y recordar nuestro horario a los clientes. Estamos en una zona de terrazas y la clientela respeta el descanso de los vecinos”, asegura. Suerte la suya.

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“Basta con encender la luz y apagar la música”, afirma Javier Escarbajal, bartender en Bobby Gin.

No me expliques el problema, dame la solución

En la coctelería Bobby Gin de Barcelona son de dar soluciones en lugar de plantear problemas, cosa que el cliente siempre agradece. Estamos ante una coctelería de espíritu old style, alejada del ambiente discotequero de otros locales en que la clientela suele ser más reacia a cumplir órdenes a determinadas horas de la noche. Por este motivo, “basta con encender la luz y apagar la música. ¿Que no hacen caso? Se les comunica amablemente que es hora de cerrar, incluso se les pasa la cuenta con antelación para que vean que se empieza a hacer caja”, explica Javier Escarabajal, uno de sus bartenders. “Tenemos una plaza al lado con bancos, así que para que no se queden hablando en la puerta, les mostramos el camino. Y nos hacen caso”. Pues eso, soluciones.

Esta docilidad de la clientela tiene una explicación, según Mike Cruickshank, propietario de XIX Bar y Balius Bar. Se llama cafeína. “Ha cambiado la manera de beber, y con ella el comportamiento del cliente. Antes, un cliente con sed podía tomar tres cubatas seguidos sin problema, lo que supone un cóctel molotov de cafeína, azúcar y alcohol que incrementaba la agresividad por mil. Iban como locos”, asegura. Eran otros tiempos, que Mike recuerda a la perfección, que han dado paso a otro tipo de coctelería y con ella a otro tipo de clientes. “Ahora la carga alcohólica de los cócteles ha disminuido y la gente no suele pedir refrescos azucarados. Hay más cultura coctelera y el cliente bebe bien, en general”.

Foto de cabecera: de Michael Discenza en Unsplash.

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Laura Conde

Laura Conde es periodista y cofundadora del portal Gastronomistas. Escribe y habla sobre gastronomía, coctelería, estilo de vida y tendencias en diversos medios de comunicación. 

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