La importancia del ron en la coctelería tiki: lista de imprescindibles

1 21 julio, 2016 - Consejos

La tendencia de los craft cocktails que empezó en Estados Unidos a principios de este siglo ayudó al renacer de la coctelería en general pero es clave para entender el regreso de la coctelería tiki. Las recetas que se despreciaban en los 80 y 90 por ser demasiado dulces, horterillas y llenas de sabores artificiales se empezaron a ver con otros ojos al usar zumos naturales y siropes caseros como en sus orígenes. En los últimos años, coctelerías de todo el mundo están incorporando recetas tiki en sus cartas y cada vez se abren más locales especializados.

Dentro de las actividades del Congreso del Ron de Madrid, Oriol Elías, uno de los pocos especialistas en coctelería tiki que tenemos en nuestro país, impartió una masteclass en La RonRonEra para explicarnos la importancia del ron en este tipo de coctelería. Pero antes de nada, ¿qué se considera un cóctel tiki y cómo reconocerlo?

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Una parte importante del tiki es el espectáculo y la diversión tanto en la preparación como en la degustación del cóctel. Foto: josemarmol.es

Estructura de un cóctel tiki

Aunque hay algunos cócteles que se salen de esta estructura o utilizan otros destilados, la mayoría incorporan estos ingredientes, herencia de la receta original del Planter’s Punch que se publicó en The New York Times en 1908:

–– One of Sour. La fruta natural y el zumo de varios cítricos y frutas tropicales es clave en la coctelería tiki. En los 80, las grandes compañías convencieron a los bartenders para que empezaran a usar zumos industriales, premixes y siropes de colorines pero afortunadamente eso está cambiando en muchos locales. Los cócteles tiki necesitan de mucha fruta fresca, que incluso se usa como recipiente o para hacer espectaculares garnish.

–– Two of Sweet. La parte dulce en los cócteles tiki se puede conseguir con el uso de diferentes siropes de sabores, miel, maple syrup, el clásico orgeat o el Falernum (un sirope con almendra, clavo y jengibre entre otras cosas), que es uno de los ingredientes clave en estos tragos.

En coctelería tiki se aprovecha toda la piña: la carne para zumo, las hojas para decoración y el exterior como recipiente para compartir. Foto:josemarmol.es

–– Three of strong. El buen tiki destaca por crear cócteles con varias capas de sabor y mucha complejidad. Una de las formas de conseguir esto es combinando varios tipos de ron para crear un blend único y propio que juegue con añejamientos, cuerpo, potencia y matices diferentes.

–– Four of weak. Como en todos los cócteles, el hielo y la dilución son aspectos clave en el resultado final de un trago. El tiki acepta todos los tipos de hielo pero siente predilección por el shaved ice y el hielo picado. Incluso hay piezas de hielo especiales como el Navy Grog Ice Cone, que inventó Donn Beach como forma de llamar la atención de los clientes y crear efecto boca oreja.

–– Five of Spice. Aunque la receta original del Planter’s Punch no lo menciona, los matices especiados son imprencindibles para conseguir el “sabor tiki”. Este se consigue usando ingredientes tan sugerentes como el Pimiento Dram (un licor de base de ron y pimienta de Jamaica), aunque también se puede conseguir con angostura o anís.

Los cócteles tiki parecen sencillos pero juegan con la complejidad, las combinaciones de ron y las capas de sabor. Foto: josemarmol.es

Rones imprescindibles para hacer coctelería tiki

Donn Beach tenía cerca de 140 tipos diferentes de ron en su local, pero no os asustéis, que con tener estas 7 referencias podemos cubrir todas combinaciones de rones del recetario tiki.

–– Ron blanco de estilo latino. Estos rones suelen estar hechos a partir de melazas, destilados en columna y con origen en Cuba, Puerto Rico y las Islas Vírgenes Americanas. Se caracterizan por su sabor ligero y suave.

–– Ron dorado de estilo latino. Necesitaremos también una versión añejada de los rones de melazas de Cuba, Puerto Rico y las Islas Vírgenes Americanas para aportar más cuerpo y maderas a la mezcla.

–– Ron dorado agrícola (rhum agricole). Los rones de Martinica, Guadalupe, Haití y otras islas del Caribe francés se hacen con jugo de caña de azúcar y se destilan en columna. Su carácter áspero, herbal y terroso es muy característico y diferente a los rones de melazas. En el tiki clásico se suele usar solo la versión añejada (vieux) aunque cada vez más bartenders están usando el blanco en sus nuevas creaciones.

Oriol Elías impartió en La RonRonEra una masterclass sobre coctelería tiki, historia, ingredientes y peculiaridades. Foto: josemarmol.es

–– Ron dorado de Jamaica. Otro ron imprescindible es el que proviene de Jamaica, que se produce también a partir de melazas. Su sabor es más intenso que el de los rones latinos y es el que le da el característico sabor a la coctelería tiki y muchos de sus matices.

–– Ron oscuro de Jamaica. Dentro del mismo origen, tendremos que elegir otro ron, esta vez con más cuerpo y añejamiento.

–– Ron Demerara de Guyana. Es similar a los rones jamaicanos y también se crea a partir de melazas, pero tiene un sabor menos potente y notas más tostadas a madera. En muchos cócteles se usa este tipo de ron en su versión overproof; si encuentras una receta que lo indique así, intenta conseguirlo aunque sea difícil de encontrar, ya que sus matices son únicos e insustituibles.

–– Ron Overproof. Estos rones tienen una graduación que supera los 57,7º así que hay que usarlo con precaución. Algunas marcas incluyen en la etiqueta el aviso de que no son bebidas aptas para el consumo humano, pero sí, no solo son aptas, sino que se usan mucho en coctelería tiki para hacer tops o meterle potencia a los tragos.

Una vez tengamos el mueble bar bien surtido de rones, frutas, ingredientes especiales como el Pimiento Dram, el Falernum o el Orgeat; ya solo nos quedará hacernos con unos buenos tiki mugs, un extintor por si el fuego se nos va de las manos, una camisa hawaiana y pensar en las decoraciones más recargadas y locas que podamos imaginar. ¡Aloha!

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Elvira Aldaz

Como publicitaria he dedicado los últimos 15 años a la construcción de marcas en el medio digital, algunas de ellas relacionadas con la gastronomía y los destilados. Como diletante de la coctelería y para justificar esta afición ante familiares y amigos (que ya me miraban mal), decido crear el blog Un poco de maldaz y formarme en la Cámara de Comercio de Madrid y en The Cocktail Room.

1 Comentario

  • […] es una creación del bartender Danielle Dalla Pola, toda una institución en materia de coctelería tiki, un tipo curioso y carismático al que encontramos al frente de Nu Lounge, en Bolonia (Italia). […]

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