Meehan's Bartender Manual

0 12 octubre, 2017 - Consejos

Se publican cada año más libros de coctelería, en particular en los meses que preceden a las Navidades, y puede resultar difícil determinar cuales son los volúmenes imprescindibles. Este año, no es así, porque una opción destaca entre todas. El famoso PDT de Nueva York fue uno de los primeros bares del renacer del cóctel en dedicar un libro entero a ‘sus’ recetas y ‘sus’ reinterpretaciones de clásicos. Con más o menos éxito, muchos otros bares hicieron suya la fórmula. Pero este mes, Jim Meehan, el dueño del PDT da un golpe en la mesa con su Meehan’s Bartender Manual: ya no es hora de compilar recetas sino de proveer una auténtica guía del oficio. De alguna manera, Meehan lleva a sus últimos extremos lo que hizo Harry Johnson hace más de un siglo cuando publicó el primer manual (que no recetario) para bartenders.

Obviamente, el Bartender Manual no se olvida de las recetas —hay cien, no necesariamente elegidas por indispensables sino por su representatividad y variedad en cuanto a estilo, sabor, métodos, etc— ni de la técnica —una sección particularmente interesante explica cómo servir de la manera más rápida, eficiente y óptima un pedido de once tragos distintos—. No es un libro para aprender a hacer cócteles, es un libro para crecer y mejorar como profesional.

La propuesta de Jim Meehan... Foto: © 2017 by Doron Gild.

La propuesta de Jim Meehan es un manual bartender, no un recetario. Foto: © 2017 by Doron Gild.

¿Qué conlleva esto? Primero, dedica un espacio notable a explicar la elaboración de los principales destilados de la coctelería —sin cortarse un solo instante cuando se trata de explicitar cuáles son, en su opinión, los mejores métodos de producción—. Esta parte del libro, compuesta de secciones de más o menos diez páginas sobre cada categoría principal, es de lectura indispensable para el bartender que no tiene tiempo para leerse libros enteros sobre, por ejemplo, el coñac. No encontrará todas las respuestas, pero sí lo esencial para actuar en su día a día.

Segundo, no se olvida de que un bar es ante todo un espacio físico. Por lo tanto, Meehan, que ha visto de todo en su dilatada carrera, escribe sobre todos los aspectos de la conceptualización hasta el mantenimiento del establecimiento. Por ejemplo, incluye planes detallados de bares que le gustan y destaca puntos precisos de su arquitectura o de su organización. ¿Cómo asegurarte de que ningún rincón de tu bar sea visto por el consumidor como un sitio donde no le apetece sentarse? Meehan te explica cómo lo hacen en Lidkoeb, Copenhague. ¿Cómo gestionar con creatividad el botellero? Meehan te habla del Drink de Boston.

Pero aunque no es un recetario, incluye más de cien recetas como este Stone Fence. Foto: © 2017 by Doron Gild

Pero aunque no es un recetario, incluye cien recetas como este Stone Fence. Foto: © 2017 by Doron Gild.

Más allá del contenido, bastante único por su exhaustividad, lo que más me gusta en Meehan’s Bartender Manual es su tono. Muchas veces, los autores nos ponemos en posición de profesor y decimos: “esto es así”. Meehan tiene opiniones muy claras y definidas y no duda en presentarlas, pero siempre dejando la puerta abierta a otras prácticas. Consigue un equilibrio fascinante entre seguridad en sí mismo y sus métodos, y capacidad para dejarse sorprender por las soluciones y respuestas de los demás. Creo que de eso habla en la introducción su hermano Peter, conocido periodista gastronómico, cuando viene a escribir que el libro es como adentrarse en el cerebro de su autor: este cerebro no para de aprender —prueba de ello la puedes encontrar comparando algunas recetas de este volumen con las de su primer libro—.

Uno no se hace barman leyendo libros. Meehan lo deja claro en las primeras páginas. Pero su intención era poner en 500 páginas todas las cosas que sí pueden ayudar a evitar errores básicos o que permiten dar el salto a algo más cualitativo más rápido. Y es un libro que puede servir tanto a los principiantes como a los bar managers experimentados. Incluso el propietario de un local que no se implica en el día a día haría bien de hacerse con él —para este periodista, la parte más inspiradora consiste en los últimos capítulos, dedicados a la gestión del personal, su trato equitativo y la filosofía de servicio que cada bar tiene que defender—. Y como, además, se trata de un objeto muy bonito, el Meehan’s Bartender Manual se convierte de verdad en una compra obligatoria para cualquiera de este hermoso pero complicado mundillo.

Foto cabecera: © 2017 by Doron Gild
Reprinted with permission from Meehan’s Bartender Manual, by Jim Meehan, copyright © 2017 by Mixography Inc. Published by Ten Speed Press, an imprint of Penguin Random House LLC.
francois monti

François Monti

Periodista y escritor belga afincado en Madrid desde 2009, François Monti escribe sobre cócteles y destilados para varios medios internacionales. Su labor de investigación se lleva a cabo, principalmente, en torno a la historia de la mixología. Ha publicado en Francia los libros ‘Prohibitions’ (2014), un panfleto histórico sobre las políticas estatales contra el alcohol, y ‘101 Cocktails’ (2015), un recorrido a través de 200 cientos años de recetas. El Gran Libro Del Vermut (2015) es su primer titulo publicado en castellano. Administra el blog Bottoms Up y ha dado conferencias en eventos como Tales of the Cocktail, Paris Cocktail Festival, FIBAR o Mixology(X)Trends.

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