Premezclar no es pecado: confirmado por seis expertos

0 9 diciembre, 2016 - Consejos
Foto: Kenn Wilson, Flickr

La preparación de un cóctel puede realizarse de varias formas. La más habitual es la elaboración del combinado en el mismo momento, in situ, a la vista del cliente… ¿La más habitual? Sí, pero con peros. Porque la utilización de los premix, premezclas o batching es una práctica cada vez más extendida. Existen varias razones que explican el uso de esta técnica con algunos ingredientes y hemos hablado con seis expertos para que nos las cuenten.

Borja Triñanes, bar manager de Chapeau 1987 explica a The Shaker que la utilización del batching es “una buena forma de ahorrar tiempo y de estandarizar las elaboraciones”. Cuenta que en los locales del grupo Ginbo “debido a la gran cantidad de trabajo que tenemos, utilizamos batch en casi todos nuestros cócteles de autor y en algunos clásicos, como el Negroni, que consideramos que mejoran al estar mezclados previamente”.

El head-bartender de Boadas Cocktails, Adal Márquez, afirma que los premix “son de obvia utilidad, su utilización está ampliamente extendida, sobre todo en lugares donde se demanda una gran cantidad de un mismo producto”. Aunque señala que él trata de “realizarlo todo al momento, in situ”, no escapa del uso del batching: “para ciertos cócteles, como el Bellini, por ejemplo, sí que preparamos una base para agilizar el servicio”.

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El batching permite medir mejor algunos ingredientes que se utilizan en cantidades bastante reducidas. Foto: Didriks, Flickr

David González Manzano, bartender de Shikku Izakaya y finalista de la Bacardi Legacy 2014, cree que “la coctelería ha de ser un servicio en el cual el cliente debe ver cómo son todos los procesos de mezclado de bebidas e ingredientes”. Sin embargo, no rechaza el uso del batching: “es una buena opción cuando hay gran volumen de trabajo. Yo lo utilizo cuando requiero gran volumen de coctelería, como en grandes eventos, aunque lo evito en el bar”.

El premix es algo que históricamente ha tenido mucha mala prensa, pero está claro que optimiza la velocidad de salida de los cócteles, y esto es así”, afirma directo Marc Álvarez, bar manager de elBarri Adrià. Álvarez explica que esta técnica “no implica que el cóctel tenga menos calidad, si los productos son buenos, el resultado final será bueno”, y que puede ser muy útil para “ingredientes que están en un cóctel como matices y que tenemos que medir en, por ejemplo, 5ml. Con el premix, reducimos el margen de error porque medir cantidades más grandes es más fácil”. Y confiesa: “en nuestra empresa lo utilizamos en algunos cócteles”.

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La utilización de premezclas es muy habitual en establecimientos con gran demanda de un mismo producto o en eventos donde se prima la rapidez. Foto: Sam Howzit, Flickr

El head-bartender de Dr. Lagarto, Roger Rueda Crespo, también es optimista respecto a esta práctica: “premezclar es una muy buena opción con cócteles de más de tres ingredientes, porque optimizas tu trabajo en cuanto a rapidez y a calidad final”, dice. Ademas, considera que es una forma de mejorar el funcionamiento del local y “da un buen orden y criterio en la organización de la barra”.

Juan Valls, fundador y director de contenidos de Fibar y bar manager de El niño perdido, cuenta que en su trabajo él utiliza “premixes, además de otros procedimientos como añejamiento o estocaje, sobre todo en eventos o para cócteles gasificados”.  Valls opina que “cualquiera de estas técnicas ayuda a compensar el ritmo de barra con las creaciones más lentas, de forma que conseguimos controlar el tiempo sin perder calidad”.

Queridos amigos, podéis premezclar en paz. No es pecado.

1 Comentario

  • […] pre-batch a mezclar con anterioridad al momento de servicio algunos o todos los ingredientes de un cóctel. A […]

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