Señor Patata + 1

0 11 abril, 2017 - Consejos

Los bármanes americanos suelen recurrir a una imagen muy reveladora cuando hablan del proceso creativo: para ellos el cóctel funciona como el famoso juguete llamado Señor Patata (Mr. Potato Head en inglés). Ya sabéis: una patata de plástico a la que se le pueden añadir elementos (bigotes, ojos, labios, sombreros…) que lo convierten en personaje antropomórfico. La idea es que funciona siempre que pongas las cosas en su lugar. En su forma más sencilla, si el bourbon es el bigote del Manhattan, puedes preparar una versión que sigue funcionando si cambias de ‘bigote’ – ron, por ejemplo. Esto es cierto para la coctelería clásica y también para la coctelería tiki (dos siropes y dos cítricos en lugar de uno, y lo que tenemos es una Patata con atuendo reconocible, aunque un tanto más barroco). Un ejemplo muy básico del Señor Patata sería el Army & Navy, un clásico Gin Sour con orgeat.

En su muy recomendable The Canon Cocktail Book, Jamie Boudreau introduce otra figura, la del Golden Ratio, para los cócteles con vermut: 1 onza y media de destilado, tres cuartos de onza de vermut (u otro vino aromatizado), 1 cuarto de onza de licor o amaro y, quizás, un par de golpes de Bitters.

Con el Golden Ratio y el Señor Patata, las variaciones son infinitas. Si se siguen con cuidado (hace falta entender que cuando se pasa de un cítrico a otro o de un licor a otro, hay que ajustar fórmulas por temas de acidez o de dulzor –parece básico pero cualquier persona que tome muchos cócteles en muchos bares sabe que no lo es), casi garantizan la creación de tragos eficaces, personalizados, para llenar esa nueva carta que tanto cuesta crear. Pero no suele bastar para crear cócteles que queden en la mente.

Estuve pensado en ello últimamente a raíz de un par de experiencias. La primera tuvo lugar en el Barmaster de la Cámara de Comercio de Madrid, donde propuse a los alumnos jugar con unas recetas antiguas poco conocidas. Los que tenían más experiencia no tardaron en producir tragos muy aceptables: balanceados, con sabores definidos y, por lo tanto, buenos. En algunos casos sin saberlo, me enseñaron que entendían lo del Señor Patata. Pero por falta de oficio o de tiempo, siempre se echaba de menos ‘esa’ cosa que lleva el cóctel a otras dimensiones.

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El +1 que da vida a tu Señor Potato.

¿Cómo encontrar ‘esa’ cosa? Pues al contrario de lo que creen muchos bármanes, ‘esa’ cosa no se esconde en fórmulas que rompen esquemas o en ingredientes locos. Mi convicción es la siguiente: la diferencia entre un cóctel correcto y un gran cóctel radica en lo que llamaría el Señor Patata + 1, donde el + 1 no quiere necesariamente decir ‘1 ingrediente más’ sino con un ingrediente que lo cambia todo – y cuando digo todo, no quiere decir, como suelen practicar muchos aprendices de brujas, que toma el control de la bebida, sino que su impacto discreto es el que hace toda la diferencia.

Me llamó la atención hace unos días cuando tuve la oportunidad de visitar dos bares del mismo dueño pero con equipos creativos distintos. En el primero – con diferencia el más famoso de los dos – los cócteles que probamos eran balanceados y agradables pero no tenían ‘ese’ factor. En el otro, sin embargo, sí que algunas mezclas lograban este pequeño detalle que lo cambia todo. En mi caso concreto, se trataba de una especia de twist de Daiquiri que apostaba por lo herbáceo. El barman sabía que la piña funciona muy bien con licores de hierbas y, por supuesto, que piña y lima son amigas del alma. Lo que quizás era menos obvio es que al buen ron joven con sus notas vegetales le encantan igualmente las hierbas. Pero al fin y al cabo, nada de esto hizo la diferencia. Lo que lo cambió todo fue su capacidad para identificar qué licor utilizar y sobre todo saber controlarse a la hora de dosificarlo.

Lo mismo me ocurrió un par de días después en Londres cuando me invitaron a un tipo de Spritz. Llevaba ingredientes interesantes, como algo de calvados y Americano Rosa, y hubieses disfrutado del trago sí o sí, pero el creador de la fórmula incluyó un poco de cordial de ruibarbo casero y lo cambió todo. Completaba, redondeaba el cóctel con sutileza – aunque fuese el ingrediente más interesante del trago, el barman había tenido el buen gusto de tratarlo como la guinda del pastel, es decir como acentuación idónea de lo que ya tenía en su vaso mezclador.

Tendemos a olvidar que uno no es mejor barman por saber preparar mezclas locas o introducir ingredientes raros y preparaciones únicas en sus recetas. En esencia, dejando el tema del servicio de lado, la diferencia entre un buen barman y un gran barman es que este último no solo entiende la mecánica de las fórmulas sino que además es capaz de controlarse para nunca (o por lo menos, intentarlo) proponer un cóctel meramente balanceado o uno donde lo interesante sea más importante que lo bueno. Ese auto-control, ese saber-hacer viene a ser, de algún modo, el ‘+1’ del Señor Patata de marras, más aún que el ingrediente diferencial.

Hay pocos bármanes de esta estirpe. Convertirse en uno de ellos no es fácil, me imagino. Pero debería ser la meta de cualquier mezclador de bebida que considere su oficio como una vocación, más aún que una profesión.

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François Monti

Periodista y escritor belga afincado en Madrid desde 2009, François Monti escribe sobre cócteles y destilados para varios medios internacionales. Su labor de investigación se lleva a cabo, principalmente, en torno a la historia de la mixología. Ha publicado en Francia los libros ‘Prohibitions’ (2014), un panfleto histórico sobre las políticas estatales contra el alcohol, y ‘101 Cocktails’ (2015), un recorrido a través de 200 cientos años de recetas. El Gran Libro Del Vermut (2015) es su primer titulo publicado en castellano. Administra el blog Bottoms Up y ha dado conferencias en eventos como Tales of the Cocktail, Paris Cocktail Festival, FIBAR o Mixology(X)Trends.

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