¿Por qué seguimos vistiendo como en tiempos de Jerry Thomas?

0 13 abril, 2017 - Consejos
Foto: Andra Mihali, Flickr.

Sí, de acuerdo. Todo el mundo sabe que la prenda más importante de un bartender son los zapatos, que estarán durante bastantes horas aguantando la caída de agua, hielos, botellas escurridizas, y sorteando obstáculos, sin asfixiar el pie, y demostrando nuestra innata elegancia si en algún momento cruzamos la frontera de la barra. Pero esta prenda –nada accesoria- suele quedar oculta a la vista del cliente, mientras que a sus ojos queda la parte a la que se suele dedicar más atención… pero menor imaginación.

Para entender un poco cómo se viste en los bares, hay que comprender también cómo nace la restauración moderna. El bar y el restaurante modernos son hijos del mundo moderno: la revolución francesa se lleva por delante la cabeza de los nobles (que daban trabajo a muchos cocineros) y éstos crean un nuevo establecimiento, el restaurante, que servirá comidas a la emergente burguesía. Del mismo modo, con la llegada poco después de la revolución industrial (más o menos al tiempo que nace nuestro querido cóctel), los destilados se abaratan y surgen nuevos establecimientos destinados al consumo de licores y aguardientes: los bares. No eran los únicos lugares donde se podía comer y beber, porque seguían existiendo todo tipo de tabernas, pubs, saloons, hoteles y clubs de caballeros en los que se hacía lo propio. En los que más se asemejaban a un domicilio privado (o tenían más categoría), la ropa se adaptaba generalmente de la del servicio de las casas, mientras que en los más modestos (o más informales) el propietario solía llevar lo que mejor le parecía. Estas dos tendencias siguen conviviendo y mezclándose a principios del siglo XX. Los chalecos de Jerry Thomas coexistían en el tiempo con las libreas. El historiador David Wondrich afirma en un interesante artículo sobre el papel de los bartenders negros en la historia de la coctelería que éstos fueron los primeros en trabajar uniformados; sin embargo, el uniforme en Europa y en restaurantes y hoteles, particularmente, también se va estandarizando. La reforma que hace de las cocinas a principios del siglo veinte Auguste Escoffier también se mueve en ese sentido: los fogones se dividen en brigadas, y se jerarquiza el trabajo. Por esta razón, los uniformes también reflejan estas jerarquías de trabajo a través de detalles como el color de la corbata (sólo los ayudantes de camarero, por ejemplo, llevaban delantal, que se consideraba feo y poco elegante).

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A finales del XIX el atuendo para trabajar en un bar no era muy distinto del que podía llevar un cliente.

Sin embargo, la Prohibición, como tantas otras cosas, marca nuevas diferencias. Cuando hoy en día se utilizan los manguitos de contable para sujetar las mangas estamos apelando a una estética que quedó fosilizada en los años veinte. Los bigotes engominados pueden evocar a los macarras de la época de Gangs of New York, mientras que la chaquetilla francesa nos retrotrae al esplendor de los hoteles de entreguerras. Una camisa hawaiana arriba o abajo, poco parece haber cambiado… y es una pena. En particular, siempre me ha parecido algo triste el intento de estandarizarlo todo ajustándolo a la silueta masculina (otro tic adoptado de las jerarquías militares), con chaquetillas y corbatas, pero también me aburre bastante el estilo adocenado de tirante-manguito-vello-facial-delantal. Me parece magnífica la sección que dedican regularmente en el blog de cócteles Bit by a fox al estilo de los profesionales del bar, y en particular al de las barmaids, por la diversidad en sus formas de entender la ropa de trabajo. Una diversidad que, por cierto, es más realista y más antigua de lo que creemos en la ropa femenina de bar. Desde el cuadro de Edouard Manet El bar del Follies Bergère, hasta la archiconocida foto de una sonriente Ada Coleman, hasta las múltiples fotos que nos han quedado de Maria Dolors Boadas, todo son testimonios de que detrás de la barra no hace falta vestirse como un revisor de tren de los años cuarenta para ser profesional. ¡Es más, si buscamos estética locamenti retro, igual sería hora de recuperar los pantalones de golfista que utilizaron tanto camareras como ciclistas a finales del siglo XIX! Porque el cóctel ha dado nombre a un tipo de vestido, el que alguien se pone para ir a beber cócteles, pero en cambio tiende a servirse en prendas poco memorables, por mucho que hayamos trabajado la atmósfera, los garnishes, la música, y la carta del establecimiento.

Premio al primer local que innove recuperando este look.

Premio al primer local que innove recuperando este look.

Hay locales que permiten un mayor grado de expresión personal a sus trabajadores que otros, y que la ropa no deja de ser otra herramienta más de la identidad corporativa. Pero la ropa no es sólo utilitaria, es también un lenguaje. Distingue al profesional del bar como cajero, árbitro del gusto, juez de paz y dispensador de bebidas (casi chamán). Quizás sea hora de comenzar a prestarle atención.

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Mar Calpena

Mar Calpena (Una o dos copas) es periodista y bartender, pero pasa más tiempo delante del teclado que detrás de la barra. Escribe para prensa, radio y televisión, sobre gastronomía, cócteles y otras cosas peregrinas y culturetas con poca relación con la comida. Estudió en la primera promoción del DEU en coctelería y mixología del CETT-UB, y le hicieron repetir, en calidad de profesora, la asignatura de "Historia de la coctelería y el café". En la actualidad está a cargo del proyecto Sapiens de los cócteles de la Fundación elBulli.

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