Trucos para hacer buenos home-made, por Raúl Rexach

0 15 febrero, 2017 - Consejos

Con permiso de François Monti y del artículo que publicó ya hace algún tiempo acerca de los productos caseros o home-made, me gustaría ampliar lo dicho y aportar mi punto de vista sobre este asunto.

Monti comentaba muy acertado algo que yo intentaré explicar aquí de forma muy resumida: en muchas ocasiones, debemos huir de los ingredientes caseros porque nunca podemos tener la seguridad de que estos cumplan unas normas de seguridad alimentaria, ya sea bien por sus métodos de elaboración (técnica, proporción de ingredientes…) o por sus métodos de conservación.

Pues bien, lo que me propongo en este artículo es daros algunos consejos para que estos ingredientes home-made salgan bien y con el menor riesgo posible para el consumidor.

Si nos empeñamos en eso de que el home-made mola más, lo primero que debemos preguntarnos es si nuestro ingrediente casero es de una calidad superior a la que nos ofrece el mercado. En este punto es cuando nos toca ser autocríticos y realistas. Tenemos una gran variedad de bitters, jarabes y demás productos en el mercado que son de excelente calidad.

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Dulce que te quiero dulce. Pero cuidado, que demasiado azúcar mata el sabor de la infusión

Por otra parte también está el tema del coste, definido por el coste de los ingredientes y el tiempo de elaboración. Sin embargo, por norma general el producto elaborado sale más económico que el producto comprado.

En esta ocasión me gustaría centrarme en la producción de jarabes, que es quizá lo que más se tiende a elaborar detrás de nuestras barras.

Para conseguir un producto seguro y de calidad superior, yo sigo la siguiente pauta: elaborar siempre un jarabe base de tipo rock candy, que no es más que un 2:1 (dos partes de azúcar por una parte de agua). Esta saturación de azúcar nos asegura que el jarabe no nos va a fermentar. Puede llegar a estropearse o perder propiedades, pero si se guarda bien (botes bien cerrados o al vacío) y en frío, no deberíamos tener problemas.

El inconveniente que se nos presenta aquí es que, si no añadimos suficiente cantidad de ingrediente a nuestro jarabe (canela, vainilla, etc.), probablemente el propio azúcar se comerá el sabor de éste y dejará un jarabe plano con una potencia de sabor poco satisfactoria.

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Pruébalo tú antes de dárselo a nadie más, por favor.

Una vez hayamos elaborado el producto, una infusión de al menos 24-48 horas asentará los sabores y nos dará como resultado un producto de inigualable sabor. Después, un buen filtrado (super-bag, filtro de café…) nos aportará el acabado.

Si lo hemos hecho bien, unos 15 o 25 ml de sirope bastarán para elaborar cualquier cóctel.

Para finalizar, siempre —repito, siempre— probad vuestros productos antes del servicio. Utilizad vuestros sentidos (gusto y olfato) para determinar si el producto está o no en condiciones. No hay nada más feo que estar en una barra y ver el tapón de la botella de ese jarabe tan guay salir volando por culpa de la fermentación.

Espero que os sea de utilidad. ¡Gracias por vuestro tiempo!

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