DE QUÉ HABLAMOS CUANDO HABLAMOS DE BARRICAS

0 17 enero, 2017 - Curiosidades

Pueden utilizarse como elemento decorativo en cualquier lugar, especialmente en bares y tabernas con cierta solera, y también nos sirven como mesas en algunos restaurantes de nuevo cuño que reivindican un regreso a la tradición. Pero las barricas son una parte fundamental en el desarrollo de un vino o destilado, ese lugar sagrado en el que la bebida va a adquirir consistencia y personalidad, y donde, si está en buenas manos, se convertirá en un producto único, con un sabor, color y aromas inconfundibles, un dechado de matices capaces de marcar la diferencia.

Poco sabemos sobre las barricas más allá de que suelen ser de roble y pueden albergar desde coñacs de gran solera a otros destilados potentes, como el whisky o el ron, pero también que pueden dar un toque increíble a un blanco joven o marcar la diferencia en un vino dulce.

barricas-3

Sin barricas, no hay destilados

Pero, ¿de qué hablamos cuando hablamos de barricas? ¿Qué es exactamente lo que ocurre en el interior de esos contenedores prodigiosos capaces de crear alquimia pura en contaco con un licor? Eduardo Ramírez, responsable de la tienda on-line Todobodega y especialista en la venta tanto de barricas como de material para bodegas, tiene una visión algo menos mística del asunto. “La madera chupa agua, para empezar, lo que contribuye a crear unos vinos y licores más espesos, más concentrados y con un sabor que jamás tendrían sin haber pasado por la barrica“. No en vano, cuenta Ramírez, “durante muchos años se ha dicho que las barricas eran ‘el impuesto de los ángeles’, como las llamaban los monjes cuando, tras seis meses de envejecer el vino, descubrían que un 20% se había esfumado“. O al menos, “eso decían los monjes“, felices de poder atribuir a la madera la propiedad divina de hacer menguar un vino que, en muchas ocasiones, desaparecía a causa de las incursiones nocturnas de los habitantes del convento.

Pese a que son las más conocidas, no existen únicamente barricas de roble francés y de roble americano. “En España, por ejemplo, también las hay de castaño, pero solo se usan en Asturias, para la sidra“, explica Ramírez, quien cuenta que también las hay de cerezo, de olmo, de abeto, de acacia e incluso de pino, aunque su uso es muchísimo más limitado. La barrica de roble francés es “más porosa, de manera que envejece el vino más rápido“, y es parecida a la húngara, la eslovena e incluso la española, de uso mucho menos frecuente. Las barricas de roble americano, que llegan directamente a las bodegas desde los bosques de la América profunda, son más densas y permeables, y aportan a los destilados aromas de coco, canela o cacao, mientras que el roble francés aporta taninos finos y tonos de vainilla.

barricas-4

Los destilados Premium lo son porque pasan un largo tiempo “entre barricas”

Una vez en contacto con la madera, el licor absorbe los taninos, el sabor e incluso el color de la madera, la cual, dada su porosidad, permite que el licor entre en contacto con el oxígeno y cambie su composición química, adquiriendo nuevos matices, incluso nueva vida.

En líneas generales, apunta Ramírez, las barricas de roble francés se utilizan, fundamentalmente, “para vinos tintos“. Son esos reservas y crianzas que llegan a nuestra mesa con toques de madera, vainilla y especias, que eclipsan –en mayor o menor medida, y siempre en función de los meses de envejecimiento y las características primigenias del vino– el sabor afrutado de esta bebida. Hay otros tintos, sin embargo, “así como blancos, vermús, brandys, rones o whiskys“, cuyo lugar ideal para envejecer es una barrica de roble americano. En muchas ocasiones, estas barricas se reutilizan para mejorar el resultado final: se puede añejar un whisky en una barrica de bourbon o un tinto en una de Jerez –con el objetivo de aprovechar las notas de especias y frutos secos–, ya que, como afirma Ramírez, “cada barrica es un ser vivo y las combinaciones son infinitas“.

En función del tiempo que haya pasado el destilado en el interior de una barrica de roble –un tipo de madera que se ha usado tradicionalmente gracias a su gran flexibilidad y maleabilidad–, encontramos, en el caso del ron o el whisky, desde aquellos que han pasado por un proceso de envejecimiento corto a aquellos destilados Premium, cuyo paso por barricas durante varios años los ha dotado de unos matices y una consistencia inimitables. Los destilados Premium suelen ser perfectos para tomar solos, sin mezclar, para poder disfrutar de la exquisitez de sus notas.

barricas-2

Cada barrica aporta matices y notas de sabor distintas

Aunque, al fin, como indica Ramírez, quien las ha visto de todos los colores en sus peripecias vendiendo barricas, “que pueden ir desde un litro para uso casero hasta barricas que pueden contener 8.000 litros“, tampoco hay que ponerse ortodoxo. “Lo importante es que cada uno tome el licor como le guste y no deje que el tiempo en barrica le impresione“, afirma.

Así pues, del mismo modo que el que se hace calimochos con Vega Sicilia debería merecer todos nuestros respetos aunque la sola noticia de su existencia nos reste años de vida, debería ocurrirnos lo mismo con aquel que complementa con Coca-Cola un whisky envejecido con mimo durante años o el que utiliza un ron Premium para hacerse un mojito. “La realidad es que no paramos de vender barricas, incluso en lugares del mundo a los que hasta ahora no llegaban“, afirma Ramírez, algo atribuible, probablemente, a esa fiebre mundial por todo aquello que huela a Premium. Y eso, asegura, solo puede ser motivo de alegría y dar lugar a la más absoluta libertad creativa.

Laura perfil 150

Laura Conde

Laura Conde es editora jefe de Vice y escribe sobre gastronomía y tendencias en su blog Gastronomistas.

4 Comentarios

  • […] Barricas […]

  • […] Tercera: la fermentación de la melaza con el agua y la levadura se realiza en cubas más pequeñas que las habituales que se rellenan varias veces en un proceso lento de entre 16 y 20 horas. La destilación del ‘mash’ resultante se produce en cuatro columnas de las que se obtienen rones con distinto peso (cantidad de alcohol e intensidad de sabor) que se combinan y se ponen a envejecer en las barricas. […]

  • […] barricas empezaron siendo meros recipientes para transportar bebidas hasta que los mercaderes se dieron […]

  • […] es la edad. Esto es especialmente manifiesto en aquéllos productos que requieren de un paso por madera, como puedan ser el whisky y el ron. Como si de una fórmula matemática se tratase, tendemos a […]

  • Esta página web usa cookies para mejorar su navegación. Si continuas navegando entendemos que aceptas su uso. Mas información aquí.