Romanticismo vs Business

1 18 noviembre, 2014 - Consejos, CONSEJOS Y CURIOSIDADES

La coctelería es esa disciplina de la restauración que está tan de moda en los últimos años y que hace que nada vuelve a ser igual para el que la descubre (ya sea el profesional o el cliente), ¡ni siquiera la palabra Bar!
Esta profesión es apasionante y a la vez un poco absorbente, hasta el punto de hacer que todo lo veamos con ojos de barman. Pero no tenemos (ni debemos) dejarnos llevar sólo por la pasión a la hora de desempeñar nuestra profesión, sino que tenemos que velar por su futuro… y esto pasa sí o sí por ser rentable. Sin rentabilidad, no hay negocio, y sin negocio no hay apuesta del empresario por la coctelería… así que debemos hacer ver al empresario que la coctelería es un negocio en el que hay que invertir.

¿Cómo? Está claro que para ello que llenar la caja, y hasta que estemos decididos a dar el salto y montar nuestro propio Cocktail Bar, es algo que tenemos que tener muy en cuenta a la hora de desarrollar nuestro trabajo.

Tenemos que tener controlados en todo momento los costes y los gastos de producción de nuestros cócteles así como de las mermas. Esto nos dará un valor añadido más a nuestra profesión y una visión más real del negocio.

Hoy os voy a hablar de la parte a priori menos atractiva de la coctelería, pero muy necesaria. Y quiero contar en primera persona mi experiencia personal. Experiencia que pasa por estar durante años al frente de negocios, tener el mío propio y actualmente ser el jefe de bares de los Hoteles Innside Madrid (Suecia, Génova y Luchana) by Melià. Y gracias a esta trayectoria cada vez tengo más claro que para que la coctelería siga desarrollándose, necesitamos que sea lo más rentable posible.

¡El cóctel perfecto también tiene que ser rentable!

¡El cóctel perfecto también tiene que ser rentable!

Lo ejemplifico con una imagen que tiene los escandallos de la carta de cócteles donde calculo el coste exacto, incluyendo pajitas, servilletas, aperitivo y todos los elementos que formarán parte del mismo: cerezas, garnish, stick removedores, etc..

La fórmula es muy sencilla:
Para calcular el coste de alcohol, calculamos cuántos cócteles vamos a hacer con la cantidad que necesitamos. Por ejemplo, de una botella de 0,70 si usamos 6 cl, sabemos que haremos 10-11 cócteles (0,6×10= 60, 0,6×11= 66 cl). Redondeamos por temas de imprevistos (operativa, mal entendidos con clientes, etc.).
Calcular el coste de la fruta no es tan exacto como con el alcohol, pero yo uso una fórmula muy fiable. Hago una media de piezas de fruta por kilo en cada categoría (siempre calibre intermedio). Por ejemplo, en 1 kg de limones de calibre medio entran 7 limones; en 1 kg de limas entran 10; en uno de pomelos 4, y en uno de naranjas, 5. Divido el kilo entre las piezas de fruta para saber cuánto pesa cada unidad. A partir, de ahí, sé que para obtener 1,5 cl de zumo de lima necesito media lima. Y en función de la cantidad de zumo que emplearé, (y por lo tanto, de la cantidad de limas, el peso de esas frutas y el precio/kg), sacaré el coste de los zumos.
Opero igual con los gajos, medias lunas o rodajas para decoraciones: calculo cuántos saco de cada pieza y lo contemplo en el escandallo. Parece insignificante, pero es la manera de saber exactamente el coste de nuestro cóctel.

En cada cóctel contemplo todos los accesorios y/o complementos: si lleva pajitas, sticks, cerezas, etc. Es aquí (en las decoraciones) cuando debemos tener especial cuidado: toda la fruta que pongamos habrá que repercutirla en el coste final. Aquí va el ejemplo:

CUADRO EXCEL

Una vez tenemos los costes de nuestra carta veremos que, evidentemente,  hay cócteles que tienen un coste más elevado que otros,  y más si lo que estamos utilizando son productos premium. El siguiente paso será ver la rotación y las estadísticas de las ventas: esto nos ayudará a entender que muchas veces los cócteles de menor coste son los más vendidos (por ejemplo, el mojto),  y compensará otros cócteles que tienen un coste más elevado. De esta manera podemos equilibrar nuestra carta y seguir apostando por la calidad, que por encima de todo es el factor diferenciador…  ¡y nunca debemos renunciar a ella!

Ramón Parra. Head bartender de los bares de los Hoteles Innside Madrid by Melià

Ramón Parra. Head bartender de los bares de los Hoteles Innside Madrid by Melià

3 Comentarios

  • Angel Aguirri 26 noviembre, 2014 - 10:37 pm Contestar

    He tenido el placer de ser servido en varias ocasiones por este magnifico bartender.La profesionalidad y cariño que pone en su oficio hace que la experiencia sea mas que unica.Desde luego este chaval brilla con luz propia.

    • The Shaker and the Jigger 27 noviembre, 2014 - 10:16 am Contestar

      Gracias por tus palabras, Ángel, seguro que Ramón se emociona!

  • Jesús 10 junio, 2015 - 10:30 am Contestar

    Estuve hace una semana en The Library. Se nota en cada trago que prepara, su dedicación y su buen hacer. Es un verdadero placer disfrutar de sus cocktails. Estoy deseando repetir.

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