La ginebra: de brebaje a destilado cool en cuatro siglos

La ginebra está de moda pero, ¿qué sabes de ginebra? ¿Cómo se elabora? ¿Cuál es su historia? Lo cierto es que el Gin es uno de los destilados más complejos, con más denominaciones y matices aromáticos; sobre todo tras la creación de la categoría Premium con el nacimiento de Bombay Sapphire (1987), aparecieran un sinfín de ginebras con sus correspondientes botánicos.

Los botánicos son el quid de la cuestión.
Los botánicos son el quid de la cuestión.

Para entender una categoría tan compleja hay que ir a la base: se trata de un viaje en el tiempo que nos lleva a finales del siglo XVI.
Jenever
En aquella época, en Holanda, se destilaba un vino fermentado de malta que tenía un sabor bastante pésimo. Lo llamaron Jenever (o Genièvre, Genever, Peket o Gin Holandés). Tan desagradable les quedó el intento de whisky que sus autores decidieron infusionarlo con bayas de enebro, nebrinas, a las que se atribuían propiedades medicinales. Y aunque los primeros escritos que acreditan la existencia de Jenever se han encontrado en Amberes, fueron soldados ingleses quienes expandieron la fama del destilado, al regresar con él a sus casas durante la Guerra de Flandes (1585 – 1604). Aunque su consumo se consolidó en Inglaterra un poco después, cuando William de Orange, líder de la República Holandesa, ocupó los tronos de Inglaterra y Escocia.
El enebro es la base de la ginebra.
El enebro es la base de la ginebra.

Plymotuh Gin
El Jenever cruzó el Canal de la Mancha para establecerse en el suroeste de Inglaterra. En Plymouth todavía hoy se hace una ginebra distinta a las holandesas, pero que conserva su toque dulzón y tremendamente anclado en el aroma de las nebrinas.
London Dry Gin
Poco a poco, la ginebra se populariza y llega a Londres. Los gustos han cambiado ligeramente y también la tecnología. Los alambiques de columna permiten, además, un destilado más puro y nace un nuevo tipo de Gin, mucho más seco, que ya apenas incorpora azúcar. El London Dry Gin.
Los alambiques de columna tecnificaron el proceso.
Los alambiques de columna tecnificaron el proceso.

Extra Dry
Y de Londres a los Estados Unidos de América, donde nacen las Extra Dry, básicamente, London Dry Gin envejecidas durante unos pocos meses en barricas de Bourbon.
Premium Gins
Hemos cubierto casi 4 siglos de historia en unos pocos párrafos y llegamos a finales del siglo XX, cuando nace una nueva categoría, los Premium Gins. El primero de ellos, Bombay Sapphire, abre la veda. Son London Dries aromatizadas después de la destilación.
Bombay Sapphire, la primera ginebra Premium.
Bombay Sapphire, la primera ginebra Premium.

Pero, ¿qué es un London Dry Gin?
La vara de medir en lo que respecta al Gin son las London Dry Gins, ginebras de máxima pureza, no en vano son los Gins más vendidos del mercado.
Se trata de un destilado potable que nace con la aparición de la columna, en 1831, lo que permitió obtener un destilado de mayor graduación y, por tanto, menos impurezas. Al desaparecer las impurezas desaparecieron también los sabores desagradables que se camuflaban con azúcar y de ahí el nombre, Dry, en oposición a los Plymouth y Jenevers, más dulzones, que se elaboraban hasta la época. En las London Dry el perfume de las nebrinas está presente, es obvio, pero de una forma más tímida que en sus antecesoras, y uno puede percibir claramente otros aromas: cítricos, cilantro, almendra, cassia, regaliz…
Las ginebras Premium tienen multitud de notas aromáticas
Las ginebras Premium tienen multitud de notas aromáticas

Para elaborar un London Dry es necesario infusionar con destreza un destilado de alta graduación con botánicos de la mejor calidad. No es tarea fácil, el destilado, convertido en vapor, pasará a través de una columna de destilación modificada con contenedores de botánicos que aportan, de la forma más sutil posible, un carácter sublime a Gins como Bombay Sapphire.
 
 
 
 

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