Sánchez Gavito, maestro de ron y embajador de Bacardí

Afirmaba el poeta Lord Byron que sólo el ron y la verdadera religión pueden calmar el espíritu. Quizá por ello sentarse frente a este maestro es garantía de serenidad y aprendizaje. Nosotros aprovechamos su paso por Barcelona, con motivo de la final española de la Bacardí Legacy Global Cocktail Competition (donde él ha presentado la nueva botella y ha ejercido de embajador), para repasar y compartir una trayectoria definida por su vocación y devoción por el ron.

Sánchez Gavito nos explica los detalles de la nueva botella
Sánchez Gavito nos explica los detalles de la nueva botella

De la universidad jesuita a la destilación
“Estamos hablando de 1972 en México, cuando estaba acabando mi carrera de Ingeniería Química en la Universidad Iberoamericana. Por aquel entonces todo el mundo hablaba de Bacardí, era ya una marca importante, una marca líder, muy ruidosa. En mi casa, por ejemplo, mis padres y mis tíos bebían Bacardí con Coca-Cola. Un día encontré un anuncio en el periódico que requería de un técnico para Bacardí, pero no para elaborar ron, sino tequila, que por aquel entonces era una bebida para hacer negocio, no tenía las posibilidades de hoy día, era una bebida barata, un aguardiente de bajo precio con el que muy pocas marcas ganaban dinero, de empresas muy familiares, para entendernos: era como una marca de orujo. La posición que desempeño en un inicio es la de auxiliar de destilerías, con muy buena suerte, la verdad, porque en ese momento se estaba construyendo la fábrica y pude participar desde el diseño de equipos hasta el arranque. Me quedé allí casi cinco años, durante los cuales aprendo muchas lecciones que luego me sirven en la parte de ron como son las áreas de fermentación y el área de destilación. En el área de fermentación trabajo con los microorganismos y aprendo muchísimas cosas de su comportamiento que es clave para los que nos dedicamos a esto. Y en la parte de destilación aprendo dos cosas que luego sirven mucho mi carrera: destilar en alambique, lo cual es sinónimo de hacerlo de forma manual; y la columna de platos, muy importante en mi carrera porque comprobé que tú puedes conseguir el perfil que tú quieres de cualquier producto partiendo de la base de una fermentación dada.”
“Ni soy cubano ni soy miembro de la familia”. Los primeros pasos hacia el ron.
“En el año 76 hay un cambio en la organización mundial de la empresa, entra un nuevo CEO, Manuel Jorge Cutillas, miembro de la familia Bacardí y fabricante de ron. Se reestructuran las posiciones y entra en México el ingeniero Juan Grau, quien al revisar el personal que trabajaba para la organización se encuentra conmigo y me pregunta que qué hago yo ahí, que qué hace un ingeniero químico de la Ciudad de México haciendo tequila cuando éste no era negocio y me pregunta si me gustaría ser fabricante de ron. Mi respuesta fue: “pues sí me gustaría pero no puedo porque no soy cubano, ni soy miembro de la familia, ni tengo ninguna novia que sea miembro de la familia” Él me espetó diciendo que eso no importaba, que él podía darme una oportunidad.
Así pues me meten por la puerta más trasera de todas las que yo conozco para entrar a ser fabricante de ron, que en mi caso fue precisamente por el laboratorio. Una carrera larga, preciosa, llena de retos. Empiezo a familiarizarme con la destilación en columnas, aprendo la destilación por carbón y, por fin también el añejamiento y el blend, algo crucial, porque una vez en barrica puedes jugar con los perfiles”
Una forma de vida
“Estando en el laboratorio conozco al maestro titular que será mi jefe, Guillermo Ballerino, a quien el oficio se lo transmitió su padre, pero cuya descendencia no quiso continuar el camino, por lo que yo me convertí en su hijo (del ron). Él me traspasa los conocimientos de forma generacional, fiel a la tradición, a las experiencias, tal y como hizo su progenitor. Cuando él se iba de vacaciones me dejaba al cargo de la fábrica, pero siempre bajo la condición de no embotellar nada hasta su regreso. Buscaba siempre la perfección y a la vez me quería proteger, era como el chef que supervisa al aprendiz, le deja hacer su ensalada César pero antes de llevarla a la mesa pasa por su supervisión.
<<Él tenía una habilidad fantástica, un don: era capaz de conseguir el ron que tenía en su cabeza. Poco a poco me fue soltando, no es que hubiera una fecha o un examen, pero sí llegaría un día su jubilación. Todavía hoy nos sentamos una o dos veces al mes, vamos a comer y de lo único que hablamos es de ron. Él tiene ahora casi 90 años y se ha quedado ciego, pero tiene una memoria privilegiada, nos acordamos de gente, de experiencias. En los eventos a los que asisto como embajador de Bacardí lo tengo siempre presente en el pensamiento. Por otro lado, hago lo mismo con mi sucesor, Juan Piñera, el actual maestro ronero, con quien siempre que coincido no pierdo la ocasión de cenar, pedir una botella de ron, agua y conversar alrededor del oficio, de la elaboración. Fabricar ron no es una profesión, no es solo una habilidad, es una forma de vida, te ocupa todo el tiempo.”
El embajador del Ron Bacardí fue el encargado de presentar la nueva botella
El embajador del Ron Bacardí fue el encargado de presentar la nueva botella

El equilibrio, el secreto del ron
“Yo creo que la parte más difícil y a la vez más linda es el balance porque por un lado tiene que aparecer es espíritu del destilado que ha de delatar de dónde viene. No puede ser neutro porque puede confundirse con un vodka y no puede ser muy complejo porque se podría confundir con un aguardiente de caña, así como tampoco debe sobresalir mucha madera porque entonces lo cubriría del todo. ‘Equilibrio’ es la palabra, como todo en la vida. El equilibrio de los componentes es lo que le hace especial.”
 
Cambio de perspectiva: embajador de Bacardí
“Durante 36 años de vida profesional yo vi el producto hacia adentro, buscando las especificaciones, los parecidos al estándar, la consistencia, su persistencia… Pero en 2008 me retiro y me voy al lado del marketing, que me permite tener la perspectiva desde el lado de los cantineros. A nosotros nos han puesto la etiqueta de maestros del ron, pero yo te diría que los cantineros son los maestros que le sacan todo el jugo. Ves cantineros con pasión, con creatividad, que trabajan con libertad. Te encuentras maravillas en el diseño y no solamente por cómo mezclan los componentes. Es increíble que habiendo un daikiri que tenga más de 100 años o un mojito que debe tener 80 y pico y todavía hoy se presenten cócteles como el ganador del último Bacardí Legacy Global Cocktail Competition, cuyos ingredientes eran lima, azúcar, soda, menta, pepino y una gotitas de absenta; un cóctel con muchísima clase y que hace preguntarte cómo no se inventó hace décadas. Yo he presenciado cuatro grandes finales mundiales y no acabo de sorprenderme de los finalistas y ganadores. Da igual su condición, edad o género: el nivel de la coctelería actual es altísimo.”

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