"Si no eres curioso, no estás vivo". Masterclass con Simone Caporale

¿Por qué echan sal en las calles para derretir la nieve? ¿Y por qué, por el contrario, utilizamos la sal para enfriar algo más rápido?¿A qué temperatura sale el cóctel recién agitado con hielo de la coctelera? ¿A 0ºC? ¿A más? ¿A menos? 

Puede que te hayas quedado un poco desconcertado al leer estas preguntas que a priori parecen tan simples y obvias. Así nos quedamos en la Masterclass de Martini con Simone Caporale que tuvo lugar el lunes pasado en Kitchen Club (Madrid) y que llevaba como título “Contra corriente y ser consciente”.
Elena Delmagno, Brand Ambassador de Martini en el Sur de Europa, nos introducía a esta Masterclass con una reflexión interesante: hoy en día los bartenders están en una búsqueda constante de ideas en un mar con mucha información en el que es muy fácil perderse.
Y Simone Caporale lo confirmaba. El sistema te empuja a ir hacia adelante, a crear nuevos cócteles, diseñar nuevas cartas. El público demanda y tú tienes que (y quieres) responder con una oferta interesante. Se pueden crear muchos cócteles con la combinación de los ingredientes. Puedes convertirlo en un simple algoritmo y tener infinitos resultados. Pero ¿cómo nacen las buenas ideas? “De las cosas sencillas, de ahí es de donde nacen las ideas únicas”, nos decía Simone.

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Simone Caporale te hace estas preguntas y te quedas patidifuso“Saben de dónde viene el vodka, el whisky, el vermut… pero, ¿cómo se crea una naranja?” Silencio en la sala. Para dar grandes pasos y ser creativos primero tenemos que preguntarnos las cosas más simples. Este tipo de cosas diferencian al que es estrictamente un bartender del que es un profesional de verdad, como decía Simone. “El que se limita a ser bartender es el que sigue pensando y actuando como hace 150 años. Y eso no va a aportar nada, ni siquiera a él mismo. Un profesional de hoy es aquel que tenga una visión abierta y moderna, no del cóctel mismo, más bien del negocio, de cómo tratar a las personas, de cómo tratar tu plantilla, de cómo aportar algo al bar donde estás. No tiene que ser Albert Einstein, tiene que ser una persona consciente, responsable y que sea coherente con el mundo donde vive”.
En Artesian, al terminar la jornada laboral, dedicaban 20-30 min a pensar (también a tomarse una cerveza y relajarse) y apuntar ideas que habían surgido a lo largo del día. Bien podía ser que las bandejas debían guardarse en otro lugar o bien que quedaría bien un toque de tal cosa en tal cóctel. No eran todas ideas reveladoras, decía Simone, pero si las multiplicas por todos los días trabajados en un año, tienes unas cuantas cosas para mejorar y aprender. En este pequeño tiempo empezaron a buscar nuevos sabores jugando con aceites esenciales que primero disolvían en agua y azúcar para crear un sirope. Pero el aceite es grasa, y grasa y agua, como que no. Entonces volvemos a las preguntas básicas tan necesarias. ¿Dónde se disuelven las grasas? En etanol. Y así lo hicieron.

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Trabajo en equipo siempre

Una vez logrados los nuevos sabores y la técnica, lo que venía a continuación, era buscar la inspiración. Y toma nota de esto porque con este consejo sí que te vas a diferenciar del resto: busca la inspiración en disciplinas paralelas a la coctelería. Busca en el arte, en la danza, la música, la gastronomía, las culturas extranjeras. Simone nos contaba que hasta dos horas de espera en el aeropuerto pueden darte ideas: ve al duty free y mira las combinaciones de aromas de los perfumes y colonias. ¡Brainstorming gratis!
El paso siguiente es dar con la receta y que agrade. De más está decir que debes conocer al cliente para que el resultado sea óptimo. Simone nos ponía este ejemplo: ¿cómo le sirves un Negroni a un británico, que no son muy dados a los sabores amargos? Pues mezclando Martini Riserva Speciale Bitter, Ambrato, Rubino, ron, limón, bergamota y sal. ¿Por qué el limón? Porque a los británicos sí les gusta lo ácido. ¿Por qué la bergamota? Porque fija los aromas (si te fijas, verás que la mayoría de perfumes la incluyen en sus ingredientes). ¿Por qué sal? Porque hace que notes menos lo amargo. Para saber todo esto hay que rebuscar en el mar de información y cuestionarse todo.

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El Negroni que confundió a los británicos

“Hay que jugar a confundir para convencer” explicaba Simone. Hay que crear controversia y generar curiosidad, dar pruebas de que lo que ofreces es delicioso, ser capaz de acercar a tu barra a la gente a la que no le gusta los cócteles, y crear un diálogo donde domine el sabor. Hay que estar en una constante búsqueda de inspiración y aprendizaje. “No vale la pena vivir si no eres curioso. ¿Qué estás haciendo entonces? Trabajas para pagar tu alquiler, para pagar tu comida… Si no eres curioso no estás vivo”.

Fotografías: Mireia Rodríguez

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