TEQUILA Y MEZCAL: UNA PRIMERA APROXIMACIÓN

0 30 enero, 2015 - DESTILADOS Y LICORES, Tequila y Mezcal

El tequila y el mezcal son dos de los destilados que están experimentando un mayor auge pero, ¿qué sabemos de ellos? Bien poco, por ese motivo nos reunimos en Barcelona con Isaac Lavoe, Bar Manager de Niño Viejo y Hoja Santa, taquería y restaurante gastronómico mexicano, establecimientos que se engloban dentro del proyecto dirigido por Marc Álvarez, Group Bar Manager de grupo BCN 5.0. Isaac, apasionado de estos destilados, nos apunta algunas de sus características.

¡Gracias Isaac!

¡Gracias Isaac!

El Agave, ingrediente principal.
«Para empezar, el tequila se elabora únicamente con una variedad de agave. El agave weber variedad azul». Este tipo de agave se encuentra sólo en los cinco estados mexicanos que forman parte de la DO Tequila, es decir, Jalisco, Michoacán, Tamaulipas, Nayarit y Guanajuato. Con él se elabora Patrón, por ejemplo, un tequila de la más alta calidad y 100% agave, es decir, que no incluye azúcar de caña destilado como otros tequilas de menor pureza.

Agave Azul de la hacienda Doña Encarna, en Jalisco, México. Foto de Stan Shebs.

Agave Azul de la hacienda Doña Encarna, en Jalisco, México. Foto de Stan Shebs.

«En cambio, el mezcal se elabora con otras variedades de agave, todas excepto el azul. A veces es posible encontrar tres variedades de agave diferentes en una botella, depende de la casa mezcalera. Aunque también hay botellas monovarietales, como las de Rey Campero».

Hay mas de trescientas variedades de agave, así que los mezcales son muy ricos en matices, en los que además de la planta también influye el terreno, el clima, la pluviometría, etc. La variedad más común en la elaboración de este destilado es el agave Espadín. Otros menos comunes son el Cuishe, Jabalí, Tepextate, Tobala o el Mexicano, este último muy escaso y codiciado.

Existen múltiples variedades de agave. Foto de Sheila in Moonducks.

Existen múltiples variedades de agave. Foto de Sheila in Moonducks.

«Hay que distinguir entre agaves cultivados, silvestres y semicultivados», hijuelos de agave silvestres que se trasplantan a cultivos hasta su edad adulta para después volver a ser trasplantados hasta su maduración, y que « el Espadín necesita tener 8 años para ser destilado, el agave mexicano, de 14 a 16 años y otros, de producción muy limitada, pueden llegar a necesitar 20 ó 25 años de maduración».

La elaboración, pareja.

El proceso, tanto para elaborar tequila como mezcal, es el mismo. «Una vez el agave ha madurado, el jimador corta las hojas de la planta para obtener la piña». A la acción de repelar las hojas del agave se la conoce como jimar, y de ahí la figura del jimador, un artesano que puede manejar piñas de hasta 90 kilos de peso.

«Después las piñas se cuecen entre 3 y 5 días, proceso por el cual se concentran mieles y azúcares» Las piñas destinadas a tequila se suelen cocer al vapor y las que se emplearán para elaborar mezcal, en hornos que aportan el característico toque ahumado. «El horno mas común y artesanal es el que ponen en el suelo con piedras calientes».

Luego viene la molienda, que la manera mas común y artesana es una rueda de piedra, la tahona, arrastrada por un caballo o burro. El mosto obtenido se fermenta en tinas que pueden ser de metal, cuero o madera y posteriormente se destila dos veces en columnas o alambiques de cobre. Isaac remarca lo artesanal del proceso, tequila y mezcal son destilados poco tocados por la tecnología y entroncan con una tradición milenaria.

Moliendo agave en la piedra para prepararlo para su fermentación. Oaxaca, México. Foto de Rus Bowlin.

Moliendo agave en la piedra para prepararlo para su fermentación. Oaxaca, México. Foto de Rus Bowlin.

Blanco, reposado o añejo.

El tequila blanco es susceptible de ser envejecido en madera no mas de 60 días. Pero se elaboran tequilas y mezcales reposados, que tienen un mínimo de 2 de barrica de roble americano o encino. Y, por último, están los tequilas añejos, envejecidos como mínimo de 12 meses y hasta varios años.

Jimador. Foto de Celso Flores

Jimador. Foto de Celso Flores

Obviamente, la madera aporta a estos destilados matices que los convierten en dignos competidores de los mejores whiskys o coñacs.

Un poco de historia.

Los indígenas mexicanos no conocían el proceso de destilación, pero sí el de la fermentación. El pulque es una bebida alcohólica de baja graduación que se obtiene a partir de la fermentación del mucílago, la savia, del agave. Por ponerlo fácil, el pulque es una “cerveza de agave”. Del pulque, se encuentran representación en relieves que datan del años doscientos de nuestra era.

Cuando los españoles llegaron a tierras centroamericanas, en el siglo XV o XVI, se fijaron en el pulque. Fueron ellos quienes introdujeron el alambique y el proceso de destilación de aquella cervezuela que, con los años, ha terminado convirtiéndose en nuestros, ahora sí, conocidos tequila y mezcal.

 

Jordi Luque

Escribo sobre gastronomía en mi blog; la revista Cuina; QuèFem (La Vanguardia); Gastronosfera;Zouk Magazine; y soy co-autor de una guía gastronómica: 365 Barcelona. Estoy co-dirigiendo un documental sobre Albert Adrià, titulado Constructing Albert.

12 Comentarios

  • […] Efectivamente, es un jimador de Tequila Patron, dándole a la coa, que es una herramienta afilada con la que arrancan la piña del agave. Es una de las diversas y apasionantes fases en la elaboración del tequila, tal y como pudimos ver en un post anterior. […]

  • […] además de legal (al contrario de lo que ocurre con el Tequila, el Mezcal o la Cachaça el origen del Whisky no está protegido), es enormemente positivo para la […]

  • […] verdad que todas me gustan mucho, el tequila lo encuentro energizante, el ron elegantísimo y quizás la ginebra es la que menos placer me […]

  • […] Pero toda esta descripción gastronómica, amig@s bartenders, me sirve para contextualizar la otra gran apuesta del Ocaña DF: los cócteles. Y es que nuestra carta de cócteles en el Ocaña DF, separada de la gastronómica (no estamos hablando de maridaje), es una apuesta clara por una de las tendencias que más nos apasionan: la reivindicación del mezcal. […]

  • […] en este caso las uvas. También los cambios en la época de lluvias son decisivos. En el caso del mezcal, por ejemplo, este factor es clave: “de repente, en los nueve estados de México en los que […]

  • Matty 17 noviembre, 2016 - 2:22 pm Contestar

    I just hope whoveer writes these keeps writing more!

  • […] del consabido chupito. “Es difícil hacer de Rappel, y me puedo equivocar, pero el tequila y el mezcal están despuntando más de lo que esperaba y se están ganando su lugar”, asegura Marc Álvarez. […]

  • […] whisky con un aroma tan característico de turba yodada. Los más arriesgados pueden probar con el mezcal, el licor mejicano a base de corazones de ágave ahumados. Pero si lo tuyo es la extravagancia, […]

  • […] esta carta), pero también puedes utilizar otros destilados muy potentes aromáticamente (como el Mezcal, el Ron Agrícola o un Whisky de Islay) para aromatizar la copa con un in&out (o lavado) o […]

  • […] se ha metido el mezcal? Desde hace un par de años se viene diciendo que será el próximo destilado que pegue fuerte en […]

  • Deja tu comentario

    *

    Esta página web usa cookies para mejorar su navegación. Si continuas navegando entendemos que aceptas su uso. Mas información aquí.