TEQUILA Y MEZCAL: UNA PRIMERA APROXIMACIÓN

El tequila y el mezcal son dos de los destilados que están experimentando un mayor auge pero, ¿qué sabemos de ellos? Bien poco, por ese motivo nos reunimos en Barcelona con Isaac Lavoe, Bar Manager de Niño Viejo y Hoja Santa, taquería y restaurante gastronómico mexicano, establecimientos que se engloban dentro del proyecto dirigido por Marc Álvarez, Group Bar Manager de grupo BCN 5.0. Isaac, apasionado de estos destilados, nos apunta algunas de sus características.

¡Gracias Isaac!
¡Gracias Isaac!

El Agave, ingrediente principal.
«Para empezar, el tequila se elabora únicamente con una variedad de agave. El agave weber variedad azul». Este tipo de agave se encuentra sólo en los cinco estados mexicanos que forman parte de la DO Tequila, es decir, Jalisco, Michoacán, Tamaulipas, Nayarit y Guanajuato. Con él se elabora Patrón, por ejemplo, un tequila de la más alta calidad y 100% agave, es decir, que no incluye azúcar de caña destilado como otros tequilas de menor pureza.
Agave Azul de la hacienda Doña Encarna, en Jalisco, México. Foto de Stan Shebs.
Agave Azul de la hacienda Doña Encarna, en Jalisco, México. Foto de Stan Shebs.

«En cambio, el mezcal se elabora con otras variedades de agave, todas excepto el azul. A veces es posible encontrar tres variedades de agave diferentes en una botella, depende de la casa mezcalera. Aunque también hay botellas monovarietales, como las de Rey Campero».
Hay mas de trescientas variedades de agave, así que los mezcales son muy ricos en matices, en los que además de la planta también influye el terreno, el clima, la pluviometría, etc. La variedad más común en la elaboración de este destilado es el agave Espadín. Otros menos comunes son el Cuishe, Jabalí, Tepextate, Tobala o el Mexicano, este último muy escaso y codiciado.
Existen múltiples variedades de agave. Foto de Sheila in Moonducks.
Existen múltiples variedades de agave. Foto de Sheila in Moonducks.

«Hay que distinguir entre agaves cultivados, silvestres y semicultivados», hijuelos de agave silvestres que se trasplantan a cultivos hasta su edad adulta para después volver a ser trasplantados hasta su maduración, y que « el Espadín necesita tener 8 años para ser destilado, el agave mexicano, de 14 a 16 años y otros, de producción muy limitada, pueden llegar a necesitar 20 ó 25 años de maduración».
La elaboración, pareja.
El proceso, tanto para elaborar tequila como mezcal, es el mismo. «Una vez el agave ha madurado, el jimador corta las hojas de la planta para obtener la piña». A la acción de repelar las hojas del agave se la conoce como jimar, y de ahí la figura del jimador, un artesano que puede manejar piñas de hasta 90 kilos de peso.
«Después las piñas se cuecen entre 3 y 5 días, proceso por el cual se concentran mieles y azúcares» Las piñas destinadas a tequila se suelen cocer al vapor y las que se emplearán para elaborar mezcal, en hornos que aportan el característico toque ahumado. «El horno mas común y artesanal es el que ponen en el suelo con piedras calientes».
Luego viene la molienda, que la manera mas común y artesana es una rueda de piedra, la tahona, arrastrada por un caballo o burro. El mosto obtenido se fermenta en tinas que pueden ser de metal, cuero o madera y posteriormente se destila dos veces en columnas o alambiques de cobre. Isaac remarca lo artesanal del proceso, tequila y mezcal son destilados poco tocados por la tecnología y entroncan con una tradición milenaria.
Moliendo agave en la piedra para prepararlo para su fermentación. Oaxaca, México. Foto de Rus Bowlin.
Moliendo agave en la piedra para prepararlo para su fermentación. Oaxaca, México. Foto de Rus Bowlin.

Blanco, reposado o añejo.
El tequila blanco es susceptible de ser envejecido en madera no mas de 60 días. Pero se elaboran tequilas y mezcales reposados, que tienen un mínimo de 2 de barrica de roble americano o encino. Y, por último, están los tequilas añejos, envejecidos como mínimo de 12 meses y hasta varios años.
Jimador. Foto de Celso Flores
Jimador. Foto de Celso Flores
Obviamente, la madera aporta a estos destilados matices que los convierten en dignos competidores de los mejores whiskys o coñacs.
Un poco de historia.
Los indígenas mexicanos no conocían el proceso de destilación, pero sí el de la fermentación. El pulque es una bebida alcohólica de baja graduación que se obtiene a partir de la fermentación del mucílago, la savia, del agave. Por ponerlo fácil, el pulque es una “cerveza de agave”. Del pulque, se encuentran representación en relieves que datan del años doscientos de nuestra era.
Cuando los españoles llegaron a tierras centroamericanas, en el siglo XV o XVI, se fijaron en el pulque. Fueron ellos quienes introdujeron el alambique y el proceso de destilación de aquella cervezuela que, con los años, ha terminado convirtiéndose en nuestros, ahora sí, conocidos tequila y mezcal.
 

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