Viche: la identidad del afro Pacífico colombiano en una botella

Foto: Coctelería Creativa

by Julia Laich

Que la gastronomía es parte indispensable de la cultura es algo en lo que muchos estamos de acuerdo. Muchos destilados, por no decir todos, son también, en consecuencia, símbolos culturales en muchas regiones del mundo. El viche, del que hoy hablamos aquí, es un destilado que no podría separarse de ninguna manera de la cultura a la que pertenece: la del afro Pacífico colombiano. Puede que no hayas oído hablar nunca de él y estés a punto de buscar en Google “qué es el viche”. No te vayas, aquí te lo contamos.  

¿Qué es el viche?

En Colombia, un enorme porcentaje de la población afrodescendiente se sitúa en la costa del Pacífico. Imagen: Peter Fitzgerald, Open Street Map

El viche o biche es un destilado proveniente de la caña de azúcar propio de la regiones de Valle del Cauca, Chocó, Nariño y Cauca en la costa colombiana. Es una bebida ancestral, su producción es artesanal y es el sustento de muchas familias afrocolombianas. Acompaña todo tipo de celebraciones, desde fiestas y bautizos hasta velorios.

Actualmente su producción se concentra sobre todo en Guapi, Buenaventura y Cali por su proximidad a esta última. Su escaparate más importante es el Festival de Música del Pacífico “Petronio Álvarez” donde se reconoce la cultura y costumbres de las comunidades del afro Pacífico y donde, por ende, el viche está muy presente.

La palabra viche o biche proviene de bichi o bichí que significa ‘verde’ o ‘crudo’ en las lenguas bantúes del oriente centro africano. Tiene su por qué: el viche parte del jugo de la caña de azúcar que se recoge cuando esta aún está verde. Su proceso de elaboración es similar al de la cachaça o el ron agrícola. Una vez obtenido el guarapo, palabra con la que se conoce al jugo de caña en muchos países latinoamericanos, se fermenta en tanques u ollas embreados con cera de abejas. Posteriormente se destila en alambiques rudimentarios que constan de una olla donde se calienta el guarapo, una tabla de madera y una sartén en la que se coloca agua fría para la condensación. De aquí sale la flor del viche (cabezas), el viche puro (cuerpo) y el simple (colas).

 

Tipos de viche

Aparte del viche puro existen diversas variantes. Hay quienes le agregan otros ingredientes para darle otro sabor y textura. Existe el viche curado o curao que es un viche puro al que se le han agregado hierbas (existen hasta cuarenta diferentes). También podemos encontrar la tomaseca que se elabora, por lo general, macerando viche con clavo, canela, nuez moscada, anís y kañiwa, un grano andino similar a la quinoa. A partir del viche también se hacen cremas como el arrechón, también conocido como tumbacatre (cada uno interpretará por qué) al que se le añade leche, y la crema de viche. Es de creencia popular que estas últimas son bebidas especialmente afrodisíacas. Existen también más derivados del viche como el vinete, el rojito, el candelazo, el para picha y el enterrado, entre otros.

Propiedades del viche

Al viche se le adjudican infinidad de usos medicinales y está muy relacionado con lo mágico-religioso de la cultura del afro Pacífico. Del viche se dice, entre muchas otras cosas, que mejora la circulación, aumenta el vigor y la fertilidad y calma los cólicos menstruales, cura la mordedura de culebra. Los curanderos maceran la flor del viche con raíces y plantas para emplearlo como vigorizante, y el simple (colas) para curar el mal de ojo de los bebés.

El viche macerado con hierbas (curao y tomaseca) es especialmente relevante entre las parteras del afro Pacífico colombiano. La partería está reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de Colombia y las parteras, que atienden entre 4500 y 5000 partos al año, están unidas en la asociación ASOPARUPA desde hace 28 años. Esta asociación, además de tener como fin último conservar el saber ancestral de las parteras, lucha por defender el uso sostenible de las plantas con propiedades medicinales, nutricionales y aromáticas de Buenaventura. Con ellas las parteras preparan las indispensables “botellas curadas” que acompañan a la mujer a lo largo de su embarazo. Las parteras conocen a la perfección qué hierbas deben administrar en cada momento y, a la hora del parto, el viche puede ayudar a agilizarlo y calmar dolores.

Implementación en coctelería

Durante muchos años la producción y posesión del viche se consideró ilegal en Colombia, por lo que fue objeto de contrabando. Las familias debían producirlo a escondidas y muchas veces se veían obligados a esconderlo enterrado durante meses. Actualmente su producción no es ilegal pero está rodeada de vacíos legales. En consecuencia, esto dificulta los procesos de venta y exportación. Con el fin de salvaguardar y formalizar la producción y comercialización del viche, así como para otorgarle una Denominación de Origen, se ha puesto en marcha este año la campaña Destila Patrimonio.

Carlos Gaitán apuesta por integrar el viche en coctelería (Barcelona Cocktail Art, 2018). Foto: Coctelería Creativa

Tal y como nos comentó Carlos Gaitán, consultor y fundador de diversos bares en Colombia en la pasada edición del Barcelona Cocktail Art, el viche tiene infinidad de posibilidades en coctelería. Gracias a que el viche cuenta con una gran cantidad de derivados es perfecto para maridarlo con otros ingredientes y platos. Poco a poco el viche se va abriendo camino y se asoma internacionalmente. ¿Llegaremos algún día a ver botellas de viche en los bares?

Entradas relacionadas

¡ Comparte !
Share on Facebook
Facebook
Tweet about this on Twitter
Twitter