Vodka, un destilado lleno de matices

0 2 enero, 2015 - DESTILADOS Y LICORES, Vodka

Llamamos vodka al destilado de grano, patata, uva o, prácticamente, cualquier ingrediente que pueda ser fermentado; aunque las dos grandes familias del vodka, en cuanto a su ingrediente base, son la de los vodkas elaborados con patata y la de los vodkas elaborados con cereales. El vodka, que teóricamente es un destilado neutro en cuanto a aspecto, aroma y sabor, es en realidad rico en matices y sutilezas, como veremos más adelante. Pero empecemos por el principio.

Hay pocos acuerdos sobre el origen del vodka. Disputado entre Polonia y Rusia, se han encontrados evidencias muy antiguas de su producción en ambos países. Algunas apuntan a que en Rusia se destilaba algo parecido al vodka entre los siglos IX y XII, aunque probablemente llamar vodka a aquello sería muy optimista, mientras que la primera vez que la palabra vodka aparece escrita en polaco (“wódka”) en 1405, en unos documentos del Palatinado de Sandomierz. El origen del vodka (que en ruso significa, “agüilla”) es menos claro que su nítido aspecto, pues.

Una antigua destilería de vodka ucraniana. Foto de Arne Hückelheim

Una antigua destilería de vodka ucraniana. Foto de Arne Hückelheim

Vayamos a los ingredientes principales. El vodka puede elaborarse con distintos ingredientes base, pero lo más común son los vodkas de trigo (como los rusos o Grey Goose), los vodkas de centeno o los vodkas de patata (más comunes, estos dos, en Polonia). Antes de continuar, una consideración: aunque suele pensarse lo contrario, la patata es mucho más cara que el trigo y confiere una textura más densa y sedosa al destilado final. Algunos de los matices del vodka, imperceptibles para la mayoría, vienen dados por su ingrediente base. Los vodkas elaborados con trigo tendrán un sabor ligeramente anisado, con un toque de pimienta; los de centeno contienen aromas a frutos secos y los de patata, además de su densidad, desprenden notas vegetales.

El proceso de producción difiere poco al de otros destilados. En primer lugar, el ingrediente base debe ser fermentado. En el caso de las patatas, primero se lavan y pelan, para después machacarlas hasta conseguir una especie de puré sobre el que se aplicarán encimas (amilasa y diastasa) que romperán las largas cadenas del almidón para convertirlas en azúcar. Una vez hecho, se añadirán las levaduras, sobre todo Saccharomyces Cerevisiae, para obtener una especie de cerveza que será la base de la destilación. En el caso del trigo o el grano, lo único que varía es que el primer paso: grano suele molturarse para obtener una harina muy fina. Es el caso de Grey Goose, para cuya elaboración se selecciona trigo de la más alta calidad cultivado en la Picardie (Francia).

La “cerveza” ahora debe ser destilada para producir el alcohol base. Hoy en día es común hacerlo en columnas de destilación continua, por las que el líquido pasará hasta obtener etanol alcohólico de más de 95% de pureza. Cuanto más veces se destile un vodka, mayor su pureza. Grey Goose pasa por cinco columnas de destilación únicas en el mundo, que la otorgan una pureza excepcional.

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Grey Goose, puro vodka

Una salvedad, algunos vodkas, como Kettel One, se terminan en alambiques de cobre antes de su rectificación con agua. Esto les otorga una corpulencia y aroma especiales.

Cuando se obtiene el alcohol base, este debe ser rectificado para poder embotellarse y ser consumido. La ley polaca que rige el vodka determina que al alcohol base sólo puede añadirse agua, mientras que en Rusia y otros países se permite el uso de aditivos como ácido cítrico (actúa sobre todo como conservante), azúcar o miel (que dan densidad y moderan el ataque picante en boca del etanol). El alcohol base de Grey Goose viaja 600 kilómetros, desde la Picardie hasta Cognac, para ser rectificado solamente con el agua obtenida de los purísimos acuíferos de esta región, mítica en cuanto a la elaboración de destilados, que es purificada mediante osmosis inversa para asegurar la pureza del líquido que se embotellará.

Ya tenemos el vodka en la botella. Listo para preparar White Russian, Gimlet, Bloody Mary o Cosmopolitan… o para servirlo on the rocks, siempre en un vaso helado con hielo y recién salido del congelador.

¡Na zdorovie!

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