Jeff “Beachbum” Berry: el Indiana Jones de la cultura Tiki

by Roger Estrada

¡Aloha, amig@s! Hoy tenemos con nosotros a un auténtico gurú, una de las “25 personalidades del mundo de la coctelería más influyentes del siglo pasado” según la revista ImbibeJeff “Beachbum” Berry. Este apasionado de la mixología ha dedicado su vida a recuperar no solo las recetas clásicas de la cultura Tiki sepultadas por el tiempo sino también las increíbles historias de pioneros como Don the Beachcomber, el padre inventor de un universo fascinante cuyo revival fue espoleado en gran medida por Surfin’ Safari, el libro que Berry publicó en 2007.

Coincidiendo con el décimo aniversario de este volumen imprescindible en toda biblioteca de cocktail lover que se precie, Cocktail Kingdom ha lanzado recientemente una edición especial ampliada con 14 nuevas recetas nunca antes publicadas, nuevas fotografías e ilustraciones, y otras golosinas de nuevo cuño que harán las delicias de los devotos de lo Tiki. Aprovechamos la coyuntura para charlar con “Beachbum” sobre su obra más célebre, sobre cómo se produjo su flechazo con el ron, sus libros (ajenos) de cabecera, su flamante app Total-Tiki o su propio restaurante y bar, Latitude 29, en Nueva Orleans. ¡Mahalo, Jeff!

¿Cuáles eran tus principales objetivos cuando empezaste a trabajar en Sippin’ Safari y cuáles los descubrimientos más reveladores que hiciste a lo largo del proceso?

Mi objetivo era publicar por primera vez las recetas secretas “perdidas” de la era Tiki de los años 1930-70. Pero el descubrimiento más revelador que hice al entrevistar a los profesionales veteranos y sus familias para extraerles las recetas secretas fueron las fascinantes historias que había detrás de cada una de esas personas. Después de escucharlas, mi objetivo para el libro cambió. No solo estaba escribiendo otro volumen de recetas, estaba escribiendo para honrar a los héroes olvidados que había detrás de las bebidas: contar las historias personales de los bartenders, los jefes de sala, los tallistas de Tiki y los hoteleros previamente anónimos que hicieron que la Edad de Oro sucediera. De este modo Sippin’ Safari se convirtió en mi primer libro “real”, porque no era solo una guía de recetas sino también una narración.

¿Cómo describirías los diez años que han transcurrido desde que Sippin ‘Safari llegó a las librerías? ¿Cómo ha evolucionado el panorama de los cócteles y cómo ha sido surfear la enorme ola de popularidad del revival Tiki?

Pocos años después de la publicación del libro llegó la explosiva revolución del cóctel Tiki que nadie vio venir en 2007, que fue en cierto modo estimulada por el renacimiento en paralelo del cóctel artesanal y que finalizó con la apertura de nuevos y sorprendentes bares Tiki alrededor del mundo. Me sorprende que esté auge este sucediendo; es muy emocionante ver que el mundo de los cócteles artesanales abraza finalmente lo Tiki, y que todos estos fabricantes de bebidas con visión de futuro enfoquen sus talentos hacia la creación de originales y exóticos cócteles de vanguardia. ¡Solía ​​pensar que era la única persona en el mundo que estaba interesada en esto!

¡Feliz 10º cumpleaños!

También en 2007, Ian Burrell se convirtió en el Embajador del Ron del Mundo. Como experto / amante del ron, ¿cómo valoras su trabajo como portavoz de este spirit en todo el mundo?

El evangelismo de mi buen amigo Ian en nombre de las bebidas espirituosas de caña durante los últimos 10 años le ha reportado enormes dividendos al ron en términos de conciencia del consumidor. Su UK Rumfest era el primer y único festival de ron en 2006, pero hoy en día genera, si mis cálculos no fallan, 19 festivales similares en Estados Unidos, Asia y Europa. Ver la forma en que Ian promueve la categoría de ron y la forma en que dirige su UK Rumfest es algo que de lo que he extraído muchas lecciones de vida.

Cuando le entrevisté, Ian me contó que lo que encendió su devoción por el ron pudo haber sido cuando a los ocho años creó un Grog de forma inconsciente al mezclar azúcar, agua, lima y un poco de ron de las mini-botellitas de su madre. ¿Recuerdas qué fue para ti?

Sin duda fue beber mi primer Navy Grog en Trader Vic’s, en Beverly Hills, cuando tenía 20 años. Y luego otra vez cuando tomé mi primer Ray’s Mistake en el Tiki-Ti de East Hollywood. ¡Más de 30 años después, todavía no puedo entender qué hay en esa bebida! En aquel entonces, en el Los Ángeles de la década de 1980, los solo podías tomarte un cóctel en condiciones en un bar Tiki de la vieja escuela. Era ese misterioso sabor en capas del que nunca me cansaba.

¿Cómo resumirías la importancia de Donn Beach y Victor Bergeron para la cultura Tiki? ¿A qué otros profesionales de la coctelería admiras?

Donn fue un verdadero visionario que creó un nuevo estilo de bar y de cóctel de la nada: inventó la barra Tiki y la bebida Tiki. Vic lo copió, sin duda, pero era un visionario mixólogo cuyas bebidas mantuvieron la moda fuerte durante más de 40 años. Sin ellos, no habría cultura Tiki en absoluto.

Mike Buhen Sr., el hijo de Ray que ahora dirige el Tiki-Ti, es mi ídolo. Si quieres saber cómo hacerlo bien, día tras día, año tras año, década tras década, pasa una noche en el Ti. Los mismos elogios para Kern Mattei, el gerente general de los Mai-Kai en Fort Lauderdale. No sé cómo puede hacer lo que hace, dirigiendo un lugar con siete comedores, dos bares, una compañía de danza polinesia y una extensa laguna tropical; todo gestionado con profesionalidad absoluta.

¿Cuáles son los libros de cócteles claves a los que siempre recurres en tu biblioteca personal?

La Trader Vic’s Bartender Guide, revisión de 1972, fue y sigue siendo, mi biblia. También acudo regularmente a las obras de David Wondrich, Wayne Curtis, Dale DeGroff y Gary Regan, que son cruciales porque todos ellos son buenos escritores. Y la buena escritura es más importante para mí que otra cosa: los libros de cócteles pueden ser buenas fuentes de información, pero también pueden ser aburridos o estar mal escritos.

¿Cuáles son los principios clave de un cóctel Tiki increíble?

Una bebida Tiki bien elaborada es como un acto de equilibrismo a gran altura, haciendo malabares con lo dulce y lo agridulce, lo fuerte y lo ligero, lo afrutado y lo seco, proporcionando nuevas capas de sabor para que éste se mantenga evolucionando desde las notas de apertura, pasando por el paladar medio hasta el final.

¿Hay algún prejuicio sobre las bebidas Tiki que quisieras desmentir?

Que son dulces, almibaradas, bebidas de crucero. De hecho, son cócteles artesanales culinarios complejos; cuando se hacen bien, por supuesto.

Nuestros lectores principales son bartenders y entusiastas de los cócteles. Cuéntales por qué todos deberían descargarse tu aplicación Total Tiki; ¿cuáles son esas funcionalidades que les harán maravillarse y transformar su experiencia coctelera?

Sé que soy parcial, pero creo que la app es una herramienta de gran valor. Principalmente porque la alternativa es llevar mis siete libros, tener que buscar recetas en cada uno de ellos y también saber de antemano qué recetas están en cada libro. Pero con la aplicación, más de 250 recetas de esos libros se reúnen en un solo lugar, directamente en tu teléfono. Total Tiki recoge casi todas las bebidas exóticas que he documentado a lo largo de los años en una única referencia digital, completamente ilustrada con fotografías de máxima calidad e ilustraciones de bebidas vintage. El diseñador de la aplicación, Martin Doudoroff, ha agrupado las recetas relacionadas en conjuntos cronológicos que muestran la evolución de distintas ideas de bebidas a lo largo de los años.

A por ella

Total Tiki también te ayudará a encontrar las bebidas que puedes preparar con los ingredientes que tienes a mano y te mostrará los ingredientes que tal vez quieras adquirir para ampliar tu repertorio. Además, ofrece una interfaz fácil de dominar pero muy sofisticada para encontrar recetas que cumplan varios criterios. Esta aplicación es una herramienta práctica, para uso frecuente, que lo hace todo por ti menos agitar tu bebida.

¿Cuán emocionante ha sido para ti asociarte con Cocktail Kingdom para la creación de tu propia línea de artículos de bar?

¡Ha sido muy divertido trabajar con ellos! Estoy particularmente entusiasmado con la copa Pearl Diver. Tengo una colección de menús de cócteles Tiki vintage muy extensa y a lo largo de más de 20 años he ido viendo las copas Pearl Diver en las ilustraciones muchos de ellos. Pero en todo ese tiempo nunca había visto una en “libertad”: ni una copa en ninguno de los mercados de intercambio, de las ventas de garaje o de los centros comerciales de antigüedades donde regularmente encontraba objetos Tiki coleccionables. Nunca vi una en eBay tampoco. Así que cuando Greg Boehm de Cocktail Kingdom me preguntó qué artículo de la barra Tiki me gustaría resucitar, inmediatamente le envié escaneos de las ilustraciones y ¡resulta que él tenía tres copas Pearl Diver en su colección personal!

La copa que entusiasma a Beachbum

Pero ni siquiera él tenía una taza swizzle Tiki vintage de metal, el otro artículo “perdido” que había estado buscando desde siempre. Las he visto en el restaurante Mai-Kai de Florida, que los usa desde 1956, pero no pude encontrarlos en ningún otro lugar que no fuera en gráficos de menú antiguos.

Las jarras Tiki no aparecieron regularmente en restaurantes y bares polinesios hasta finales de la década de 1950 y la tendencia Tiki comenzó en 1934. Eso significa que pasaron más de 20 años en la era Tiki antes de que llegaran las jarras, que desplazaron toda esa cristalería estéticamente más satisfactoria y hecha a medida para las bebidas exóticas. Así que estoy especialmente contento de que Cocktail Kingdom las recupere del olvido.

En noviembre de 2014 abriste Latitude 29 en el Barrio Francés de Nueva Orleans. ¿Cuáles son las principales lecciones que has aprendido como experto en cócteles reconvertido en empresario de la restauración?

La lección más importante es: ¡encuentra el equipo de sala correcto! Como bartender eres un artista y el cliente es tu audiencia; pero la parte que estás interpretando eres tu mismo. Debes complacer a tu audiencia no solo con tu bebida, sino con tu personalidad, tu hospitalidad. Así pues, un buen propietario debe hacer estas tres cosas: 1) contratar hombres y mujeres con una gran personalidad, 2) decirles lo que quieres y luego 3) apartarse de su camino. Déjales ser ellos mismos.

Los clientes pueden acceder a Internet, descargarse la receta de cualquier cóctel excelente y hacerla en casa. ¿Por qué deberían salir a un bar a tomar esa copa? Por la persona que les sirve el cóctel. ¿Sirven esta bebida con una sonrisa? ¿Lo hicieron con orgullo? ¿Con amor? ¿Te han acogido en su “hogar” con el espíritu de Aloha? Si contrataste al equipo adecuado, lo harán, ¡y obtendrás todo el crédito por ser el propietario de un local excelente!

Así de acogedor es Latitude 29. Foto: Jochen Hirschfeld

Dedicaste cinco años a tu libro Potions of the Caribbean. ¿Qué fue lo más sorprendente que aprendiste al escribirlo?

Que no habría bebidas Tiki sin las bebidas caribeñas. El ron, la lima y el azúcar – los componentes básicos de todos los grandes tropicales caribeños desde el Daiquiri al Mojito o el Planter’s Punch – fueron la inspiración directa para Donn Beach, quien creó el primer Tiki bar y los primeros tragos Tiki usando cócteles jamaicanos y cubanos como punto de partida. Fueron la base de la arquitectura del cóctel barroca que él crearía.

¿Dónde ves la industria del ron hoy y en los próximos 5 años?

Hoy está en la cúspide del regreso a la grandeza de la categoría, algo que se debe no solo al revival mundial Tiki, sino también a los esfuerzos de los pequeños productores que luchan contra los enormes molinos de viento de las multinacionales del sector. Si pueden prevalecer sobre los mercadólogos corporativos que actualmente venden productos “falsificados”, entonces en cinco años quizá estemos bebiendo mejor.

Hace un tiempo publicamos una playlist con 10 canciones sobre cócteles / bebidas. ¿Te gustaría compartir tu selección de cinco canciones para una perfecta Tiki-playlist?

“Exotic in Blues” — Tikiyaki Orchestra (del álbum Idol Worship)

“Kana Kapila” — Continental Cousins (Jungle Exotica)

“Voodoo” — Truus (Ritualis)

“Streets of Calcutta” — Ananda Shankar Experience & State of Bengal (Trip Tease Vol. 2)

“LA LA LA LA LA” — The Afro Blues Quintet Plus One (Discovery 3)

¡Escucha la playlist aquí!

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Roger Estrada
Roger Estrada

Colaborador de la revista musical RUTA 66. Jefe de redacción de Playboy España y co-director del documental “IN-EDIT. GET WHAT YOU WANT“. Más en WWW.ROGERESTRADA.NET

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