COCKTAIL LOVERS: EL CLIENTE SIEMPRE BEBE CON RAZÓN

0 23 marzo, 2017 - GENTE

 The Shaker & The Jigger se presentó en sociedad a finales de 2014 como un “blog de bartenders, para bartenders”, un magazine digital que aspiraba a convertirse en una guía de referencia para los profesionales del sector y que se diferenciaba de otros medios especializados por contar entre su amplio plantel de colaboradores con siete de los mejores bartenders de nuestro país.

Con el tiempo, nos ha gustado ir comprobando cómo el interés que despiertan nuestros artículos trasciende el ámbito de aquellos que trabajan en el terreno de la mixología para alcanzar también al aficionado, al amante de los cócteles curioso y con ganas de aprenderlo todo sobre este apasionante mundo leyendo textos de tan variada índole como “10 libros de coctelería legendarios”, “Dime qué deporte te gusta y te diré qué cóctel tomar”, “La chica de la barra” o “Lecciones del cóctel más asqueroso del mundo”.

Más de dos años y tropescientos artículos después, iba siendo ya hora de darle voz a estos cocktail lovers; al fin y al cabo, ellos son parte esencial para calibrar si todos los trucos y consejos, todas las recetas y técnicas “aprendidas” aquí se han materializado de forma efectiva, si hemos pasado de la teoría a la práctica logrando el Gran Objetivo: complacer al cliente.

Evidentemente, clientes existen de tantos tipos como cócteles hay en el vasto mundo; aquí hemos querido conocer el punto de vista de cinco aficionados (dos chicas y tres chicos) que, por edad, forman parte de una generación con una experiencia de consumo en coctelerías mínimamente amplia y que, al mismo tiempo, no ha perdido el pulso a las rápidas transformaciones que el sector ha vivido en estos últimos años. Con todos ustedes…

Sara Jacue. Comunicación y PR. 34 años.
M. Àngels Jover. Consultora. 32 años.
Abel Suárez. DJ. 46 años.
Pablo Tregebov. Production Designer. 35 años.
Johann Wald. Maestro de Ceremonias, asesor musical, cocinero y anfitrión profesional. 38 años.

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M. Àngels Jover, Sara Jacue (foto de Leila Jacue), Pablo Tregebov (foto de Adrià Cañameras), Abel Suarez (foto de Mireia Rodríguez) y Johann Wald

¿Cuándo empezaste a interesarte por el mundo de la coctelería? ¿Cuándo pasaste del “cubateo” adolescente a valorar la importancia de un cóctel bien ejecutado, con sus ingredientes, su historia, su experiencia de consumo única?

Sara – Diría que fue bien pronto, durante mi época universitaria en un verano en Zarautz. En el norte se bebe bastante gintonic en vaso ancho y una noche, después de cenar en un bar, me prepararon uno con ginebra premium de tal forma que entendí por primera vez el placer de tomarte una buena copa y degustar todos los sabores y aromas en una sobremesa, más allá de beber para “animarte”.

M. Àngels – Lo que me llevó a interesarme por la coctelería fue el zumo de tomate. Desde pequeñita me ha gustado mucho y siempre me recuerda a los viajes que hacía con mi padre. Lo pedía siempre que tenía oportunidad, hasta que un día descubrí el Bloody Mary y no me pude resistir. Tengo que reconocer que las primeras veces no tuve demasiada suerte y lo que me sirvieron fue una auténtica aberración, pero perseveré hasta que al final tuve la edad, el dinero y la cultura como para ir a una buena coctelería y descubrir el placer de un cóctel bien ejecutado.

Abel – Pues creo que cuando me vine a vivir a Barcelona, sobre los 25 años; en el pueblo ni había coctelerías ni tenía dinero para frecuentar una. Mi primera vez fue fallida; visité el Kahala con unos amigos y aunque me atrae la estética de los tiki bars no creo que sean el mejor sitio para adentrarte en el mundo del cóctel. La segunda vez fue Boadas y ahí sí que me empezó a entrar el gusanillo.

Pablo – Supongo que fue sobre los 20, cuando una amiga me llevo al Ideal por primera vez. De ahí conocí el Tandem, el Jockey en Muntaner, Harry’s Bar, Caribbean Club, Boadas… Después, a los 23, pasé un año en Nueva York y estuve trabajando sirviendo cócteles en un restaurante italiano; fue ahí cuando empecé a interesarme de verdad por la industria y por el proceso, y cuando básicamente no pude volver a un bar donde no supieran hacer un Dry Martini.

Johann – Creo que fue tras leerme Everyday Drinking de Kingsley Amis, hace unos diez años, cuando empecé a profundizar en los destilados y a exigir unos mínimos de calidad a la hora de beber fuera de casa.

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¿Qué opinarán M. Àngels y Abel, dos fans del Bloody Mary, de esta versión DIY creada por Carles Bonnin en su The Cocktail Lab?

Coctelería clásica, signature cocktails vs vanguardia, experimental drinks… ¿Cuál es tu opinión al respecto? 

Sara – Depende del día, hay veces que con un clásico me basta y casi siempre opto por ginebra; aunque sin grandes florituras, una buena ginebra con tónica me basta. Eso sí, cuando fui al Macera Bar en Madrid, ¡me pasé 10 minutos decidiendo cual de todas! Otros días me gusta probar nuevos sabores; últimamente me he enganchado al ginger beer y pruebo todos los cócteles que haya como el Ginger Deer de Jäger; tengo debilidad también por el Soho Mule que preparan en Soho House y que compite con el Moscow Mule del Betty Ford’s, uno de mis favoritos.

M. Àngels – Me encanta que me sorprendan, en todos los sentidos, desde una deconstrucción a un coctel clásico perfectamente ejecutado.

Abel – Clásica al 100%. Alguna vez pruebo alguna cosa más vanguardista, pero lo que me tira son los cocteles tradicionales.

Pablo – Clásica. En cocina hay experimentos interesantes tipo las olivas esferificadas de Adrià, pero creo que hay mucha mandanga y mucha mentira detrás del 90% de esa cosa llamada mixología o experimental drinks. Si bien siempre estoy abierto a probar algo nuevo, he llegado a recomendar que echaran a una barmaid por decirme que al Gimlet no le iba el Rose’s Lime.

Johann – He probado signature cocktails muy agradables, pero cada vez prefiero más ceñirme a los clásicos. Me pasa lo mismo con la comida. Si voy a un bar de tapas nuevo, empiezo pidiendo las bravas y ensaladilla. Si esas dos están bien, sé que estoy en buenas manos. Igual con los cocteles: si no saben hacerme un Dry Martini, ¿de que sirve que me vendan un mejunje tropical de resort caribeño, con humo saliendo de un cajón de madera y toda esa parafernalia?

¿Experiencias maridando cócteles con gastronomía? 

Sara – Si vamos de cena con amigas me encanta pedirme un cóctel tipo Margarita que me entre bien con la comida; todo depende del restaurante y del tipo de comida. En los brunchs me vuelvo viejuna y pido Mimosas.

M. Àngels – Me encanta comer con cócteles: Bloody Mary con el almuerzo, Pisco o Margarita con la cena. Y si el local ofrece maridaje con el menú siempre me lanzo a por esta opción.

Abel – Voy a beber, no a comer, así que unos snacks es lo máximo que soporto. Y cuando voy a comer voy a comer, no quiero maridarlo con cócteles, ni siquiera me gusta tomar vinos demasiado rompedores que distorsionen la experiencia gastronómica.

Pablo – Las buenas coctelerías sirven buenos snacks como ostras, tablitas de embutidos… Pero deben ser eso, snacks, sin pasarse; corre uno el peligro de convertirse en Dabiz Muñoz y eso ya es el diablo.

Johann –  Creo que hay terreno por descubrir en el tema de los maridajes, es una combinación interesante. Casi lo consiguieron en el Bar 68 de Max y Stefano Colombo, pero es un formato poco rentable. Ten en cuenta que poca gente sale a consumir alcohol destilado entre semana y para tener eso bien atado hace falta mantener a cocteleros excelentes y a un equipo de cocina apañado para que eso no sea una patraña. Los números no dan. Lo que mejor ha funcionado por rentabilidad y popularidad con cócteles son burgers o mini perritos calientes. Por otro lado, con buena gastronomía no conviene mezclar demasiados azúcares, presentes en tantos cócteles.

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Pablo se lo ha pasado de muerte en el Tandem gracias a este histórico dream team

Afterwork en grupo vs drinking solitario: pros & contras de ambas realidades por las que todos hemos pasado. 

Sara – Afterwork en grupo, siempre puedes probar sus cócteles antes de decidirte; es un momento de risas y tiene más chispa. Además, por mi trabajo tengo ya muchos momentos de ocio y disfrute cóctel en mano, así que cuando estoy sola no bebo.

M. Àngels – Lo mejor de un afterwork en grupo es poder probar todas las copas, lo peor es tener que hablar con la gente. Lo mejor de beber sola es no tener que hablar con nadie, lo peor la rapidez con la que he llegado a la cuarta copa.

Abel – La verdad es que las veces que he bebido solo se pueden contar con los dedos de una mano, prefiero ir con mi pareja o con un grupo de amigos reducido. Lo del afterwork me parece un horror; aunque he trabajado en alguno poniendo música, creo que no he ido a uno nunca como cliente.

Pablo – Nunca he ido a un afterwork. Prefiero beber en grupos no más grandes de cinco personas, aunque no hay nada como entrar solo aun bar bien temprano y tomarse un Dry Martini en silencio.

Johann – Creo que la experiencia social se beneficia más de cervezas y botellas de vino. El cóctel es para almas solitarias: se degustan mejor a solas o en petit comité.

El hilo musical. ¿Puede una canción elevar tu disfrute de un cóctel o hundirte en la miseria? Dime una canción que case a la perfección con tu trago favorito.

Sara – Let it happen de Tame Impala y, a día de hoy, con un Moscow Mule en mano.

M. Àngels – Toxic de Britney Spears.

Abel – No me gustan las coctelerías con la música muy alta, pero si está a un volumen no muy agresivo me parece bien, siempre que sea música que considero apta para un sitio así: crooners clásicos, rock de los 50, doo wop, jazz, soul…

Pablo – Por mí no deberían poner música en los bares y la gente debería hablar muy bajito; gritar en un bar que no sea un ‘bar musical’ es tristísimo y me irrita de una forma extrema. En cualquier caso, de poner música esta debería ser imperceptible. Jazz, bossanova, a primeras horas piezas clásicas de piano, algo de blues añejo… Vamos, idealmente ningún tipo de música más allá de los años 50.

Johann – Suena a cliché, pero es difícil separar la experiencia coctelera del jazz o músicas de fácil digestión. Sin embargo, sería un horror escuchar euro dance o electro cumbia en un bar de cócteles de categoría. Más que canción, me encantan los discos de Arthur Lyman en coctelerías oscuras, sin que tengan que ser especialistas en tragos Tikis; una moda que no me importaría que volviese en su justa medida.

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¿Moscow Mule? Sara recomienda los que elaboran en Betty Ford’s y Soho House. Foto: Nan Palmero, Flickr

Coctelero / Bartender / Mixologist. ¿Cómo es tu relación con ellos? ¿Cómo te gusta que te atiendan y qué te enerva de su praxis? ¿Tu hombre / mujer de referencia?

Sara – Depende de si estoy en mesa o en barra. En barra me gusta hablar y valoro si me sorprenden con algo diferente; si estoy en mesa probablemente esté en grupo y ya esté en otras conversaciones. Me gusta que me atiendan como si fuera una vieja conocida y me enervan las conversaciones forzadas, aunque he de decir que sólo me ha pasado una vez. También hay veces que me hablan y desconecto, pero porque no entiendo su lenguaje. Tengo muy buen feeling con Juan del Bitter, que además es amigo y es muy divertido; en el Soho House tienen varios que son muy buenos, tanto atendiendo como recomendándote, como Ariel. De Madrid me cayeron muy bien los chicos de Macera Bar, ¡supieron darme tips muy buenos sobre gins!

M. Àngels – Al igual que yo, el coctelero es un bicho raro, así que cuando la situación se vuelve extraña e incómoda me siento en mi salsa. No me gustan nada las formalidades ni los cocteleros pretenciosos, me gusta que las cosas surjan naturales y me encanta cuando me explican la historia de los cócteles o las nuevas técnicas que han utilizado. Por eso conecto tan bien con Juanjo del Caribbean Club o con Archie Macías del Dos Billares.

Abel – Me gusta la gente tirando a discreta en cualquier aspecto de la vida, así que los prefiero si no son muy intrusivos, solo lo justo. A cambio, creo que suelo ser buen cliente y no me suelo quejar mucho; si no he tenido una buena experiencia no vuelvo nunca más, así de simple. Mi hombre de referencia es Dani del Negroni; cuando pasó de Boadas a Negroni lo seguí allí y, aunque en los últimos años no lo he visitado tanto como se merece, últimamente estoy intentando reparar esta situación.

Pablo – Bartender o coctelero, preferiblemente cantinero. Si me enerva me voy del bar y soy muy claro en lo que me gusta y lo que no. Suelo devolver copas sin pocos miramientos; una vez devolví tres Martinis y acabe haciéndome el cuarto yo. No diré donde… Hombres de referencia: Juanjo en el Caribbean, los hermanos Pernia, los señores del Negroni, Alberto en el Dry Bar, Santi en la ya difunta La Palma… Adriana Chía en Solange mola mucho y Luca en Old Fashioned tiene una mano fina, fina.

Johann – Juanjo González Rubiera, del Caribbean Club, es el maestro contra el que mido el talento de cualquier barman. Me tiraría delante de un bus por él.

¿Cuál es tu cóctel favorito y dónde lo has probado mejor que en ningún otro sitio? 

Sara – No podría contestar esta pregunta, últimamente me gusta mucho el Moscow Mule pero no tengo aún un sitio favorito; soy muy curiosa y pruebo en varios sitios.

M. Àngels – Mi cóctel favorito es el Bloody Mary y me encanta la versión horseradish que preparan en Soho House y el Bloody Oaxaca, con bien de mezcal, del Caribbean.

Abel – Pues ahora mismo es el Bloody Mary de mezcal que hacen en Bitter; mi copa favorita para empezar un viernes por todo lo alto. Pero el Scotch Sour que me hacen en Negroni también podría ser uno de mis cócteles favoritos.

Pablo – No me voy a mojar tanto… Le tengo mucha estima a los Aviation que servía Alberto en el local que llevaba antes de abrir el Dry Bar; a los Cosmopolitan de Gotarda en el Ideal, los Gimlet que hacía Alfredo cuando aún estaba en el Tandem –seguro que los sigue haciendo bien–, el B&B que me hicieron hace una semana en el Caribbean… Aunque, ahora que lo pienso, mi quinto Dry Martini en el desaparecido Motorcity de Nueva York, un cóctel totalmente fuera de lugar, moló mucho.

Johann – Mi cóctel favorito es el Old Fashioned, es difícil que la caguen si tienen un mínimo de talento, o el Manhattan que sirven en el American Bar del Palace, en Madrid.

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El Hard Shake elaborado en su barra por el mismísimo Kazuo Uyeda le hizo soltar a Johann una excitada lágrima. Foto: inshaker.com

Para terminar, ¿dónde has tenido una experiencia completa más inolvidable y por qué?

Sara – No podría decantarme por una coctelería en concreto; de hecho, cuando viajo suelo probar diferentes y, más que de los cócteles, me acuerdo de los momentos. En Nueva York, por ejemplo, pasé una noche bizarra junto a mi hermana y su marido en un bar muy pequeño de Manhattan que se llamaba algo así como The Chemist Barber… Al final, da igual el “envoltorio” del sitio, lo importante es la compañía y encontrarte con un buen barman.

M. Àngels – Recuerdo una noche en el Caribbean en la que un cliente bastante ebrio nos deleitó cantando ópera mientras degustábamos unos Margaritas exquisitos. 

Abel – Si te digo la verdad, mis locales favoritos están en Barcelona, cuando viajo no suelo recalar en muchas coctelerías. En Madrid, por ejemplo, aún no he encontrado ese sitio que me complazca al 100%, aunque Santamaría La Coctelería de Al Lado está muy bien. Dicho esto, destacaría Negroni, Ideal y la difunta La Palma como mis sitios preferidos.

Pablo – Podría escribir todo un libro sobre esto y los porqués los dejo para ese libro. Pero bueno, La Palma, Caribbean, Tandem, Dry Bar; Dead Rabbit y Metropolitan en Nueva York… Todos sitios que llevo en el corazón y en el hígado.

Johann – Mi experiencia más religiosa fue siendo atendido por Kazuo Uyeda del Tender Bar, un local ubicado en la quinta planta de un edificio de oficinas en Ginza, Tokio. Solté una pequeña lágrima de excitación cuando me hizo su Hard Shake en directo. Fui recomendado por Juanjo González, cómo no.

Roger Estrada

Roger Estrada

Soy comunicador. Digital, como community manager para distintas marcas, y en papel, como colaborador de la revista musical Ruta 66 ¿Otros highlights de mi CV? Jefe de redacción de Playboy España y co-director del documental "In-Edit. Get What You Want". Más en www.rogerestrada.net

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