Cómo la filosofía y el arte se transforman en cócteles: masterclass con Remy Savage y Martini

“Como realmente disfruto mi trabajo diario es haciéndome preguntas y dándome problemas. No hay nada mejor que tener un problema o una pregunta para resolver” nos decía Remy Savage en la Masterclass organizada por Martini el pasado 27 de junio en Magatzem Escolà (Barcelona). Y la cosa iba de preguntas, porque la cuestión principal para este encuentro era “Can less really be more?” (¿Puede menos ser más?).

Remy Savage, actual head bartender del Artesian (Londres), no es un bartender cualquiera, es uno con letras mayúsculas. Se cuestiona hasta lo más mínimo, investiga y crea sin cesar. Sus menús son obras y fruto de su ingenio y un cóctel de su carta no es solo un cóctel sino mucho más. Hizo de una hora de masterclass un recorrido por sus cuatro menús, los dos primeros creados para Little Red Door (París) y los dos últimos para Artesian. El público, con un spritz con Martini Bitter Riserva Speciale en mano, no quiso perderse ni el más minimísimo detalle de esta clase magistral.

¡Qué gran masterclass de la mano de Martini! Foto: Magatzem Escolà

The evocative menu

¿Necesitamos palabras para entender los sabores? Esa fue la pregunta de la que partió Remy, trabajando en Little Red Door, para crear un menú que no tuviese palabras. Y lo hizo. Cuando abres la carta, no hay cócteles con sus nombres y sus ingredientes. Lo que encuentras son once piezas de arte, una por página, que tú tienes que interpretar en sabores. “Le pedí a gente que viene del mundo del arte que probaran estas bebidas (los once cócteles) y que dieran una interpretación visual de lo que habían probado” nos explicaba Remy Savage. A partir de estas obras, los clientes de Little Red Door tenían que elegir lo que querían pedir.

Parece difícil, pero no lo es. Remy nos puso un ejemplo muy simple: un círculo rosa suave y un cuadrado negro. ¿Qué interpretarías como dulce y qué como amargo? Fácil, ¿verdad? “Me encanta este ejemplo porque aquí, en Japón, en Francia… todos interpretan lo mismo” decía Remy. Es decir, que la interpretación del arte tiene un carácter universal y más libre que, por el contrario, la coctelería no tiene. “No hay museos importantes de coctelería, solo el de Nueva Orleans. A nadie le importan los cócteles, pero el arte es universal, todos nos podemos relacionar con el arte” confesaba el ex head bartender del Little Red Door.

Audiencia teniendo reflexiones filosóficas internas. Foto: Magatzem Escolà

Applied Architecture

Este menú vino un año después a raíz de esta pregunta: ¿somos, en lo creativo, el producto de nuestro conocimiento? Público confundido a la de tres… Entonces Remy explica: “¿Hemos nacido como una página en blanco? Nuestras experiencias y nuestro conocimiento definen cómo es nuestro lado creativo”. Por ejemplo, pongamos que una bartender italiana de una familia de artistas y un bartender español que haya estudiado química tienen que hacer un cóctel… seguramente no lo harán de la misma manera. Cada uno lo hará con las influencias que ha tenido a lo largo de su vida y llamando a los conocimientos que hayan adquirido.

“Esto se llama determinismo. Naces como una página en blanco y llegas a ser lo que eres por las experiencias que vives. Dónde has nacido, cómo te educaste, con quien…” nos explicaba Remy en esta breve charla filosófica.

¿Preguntas? ¿Alguien? Foto: Magatzem Escolà

En Applied Architecture había, nuevamente, once cócteles. Esta vez relacionados con once movimientos arquitectónicos que iban desde la arquitectura primitiva hasta el deconstructivismo, presentado el menú como “este es el producto de un año intentando no pensar como bartenders”. Es una pequeña revista con papel glossy que tiene, en una página, el nombre del movimiento, una breve frase que lo explica y los ingredientes del cóctel. En la otra página, hay una imagen que lo representa, con textura incluida. Así, por ejemplo, el Brutalismo está representado por un plano detalle de hormigón con textura áspera, descrito como “desafiante, idealista y serio. El Brutalismo es arquitectura para adultos”. El cóctel: Martini Rubino oxidado, St-Germain, cítricos asados y Cuixe.

Cause, effect & classic cocktails

Remy Savage toma el puesto de head bartender en noviembre de 2017 en el Artesian y en dos semanas, junto a la bar manager Anna Sebastian y el resto del equipo, formado por algunos compañeros del Little Red Door y por otros nuevos, tiene que crear un nuevo menú con la clara intención de romper con lo que ya existía.

Este menú deconstruye clásicos de una manera más que interesante. El primer cóctel que nos enseña: un Gimlet. Son tres vasos pequeños colocados en un bloque de hielo. Los tres Gimlet, explica Remy, tienen los mismos grados Brix y el mismo pH. Lo que cambia es el cordial de lima que se utiliza en cada uno, pues son de diferente terroir: la primera, de México; la segunda, de Japón; y la tercera, de Italia. ¿Son diferentes? Desde luego que sí.

Arquitectura, pintura, filosofía… y pasión para rato. Foto: Magatzem Escolà

Luego nos enseña un Dry Martini, que esta vez no está hecho con ginebra sino con vodka, y que se basa en la idea de los cócteles progresivos. “El garnish no acompaña en todo momento al cóctel por igual. Cuando lo haces, y un minuto después, el cóctel no es el mismo. Va a cambiar completamente, por la dilución, por la temperatura…”. Este, a priori simple, Vodka Martini se sirve con tres olivas aparte. La primera, una nocellara, típica de Italia, carnosa y suave, que el comensal debe tomar en el momento que le sirven el cóctel porque realzará el vodka, que aún muy frío, no desprende sus aromas. La segunda, una aceituna muy afrutada que combina con el trago cuando está aproximadamente a 1ºC y el vodka empieza a abrirse gracias al aumento de temperatura. La tercera, una taggiasca, más amarga y fuerte, que debe tomarse cuando el alcohol está más presente.

Artesian Moments

¿Qué sabor asocias a tus primeros pasos, a tu primer amor, a tu primer viaje…? De esto va el menú que puedes probar si tienes la suerte de ir ahora al Artesian. Está basado en metafísica y estadísticas y retoma la idea del determinismo. Toma ya. “A pesar de que todos hemos nacido en lugares diferentes, hemos crecido en entornos diferentes, nuestra educación no ha sido la misma… Hay algunos momentos de nuestras vidas que todos hemos tenido: todos hemos tenido un primer día de colegio, todos nos hemos enamorado por primera vez, todos hemos montado en bici por primera vez… aunque vengamos de entornos completamente dispares” explicaba Remy en la masterclass. Entonces, ¿qué sabores asocias a estos momentos?

Para crear este menú, el equipo planteó un cuestionario (que aún puedes ver aquí), preguntándole a la gente qué sabores asociaba a determinados momentos de su vida. En función de las respuestas, crearon los cócteles. Por ejemplo, ¿qué sabores asocias a cuando eras un bebé? El 85% de los encuestados respondieron leche, seguido de vainilla, plátano y Calpol, una medicina con sabor a fresa muy común en Reino Unido. El resultado: un cóctel con ron Bacardí Heritage 1909, leche, plátano y medicina de fresa (un sirope de fresa deshidratada). Y así con dieciséis cócteles más.

Mueres por ir al Artesian, ¿verdad? Foto: Magatzem Escolà

Remy Savage, después de presentarnos sus cuatro increíbles menús y antes de prepararnos y enseñarnos tres espectaculares aperitivos elaborados con Martini Riserva Speciale, nos invitó a reflexionar sobre la típica frase “think outside the box”. Atento: “Me parece una frase muy irritante. Creo que es completamente absurdo si te paras a pensar qué es la caja: lo que sabes (conocimientos) y lo que eres (experiencia). No puedes pensar fuera de tu experiencia, no puedes pensar fuera de tus conocimientos. No puedo de repente saber español o japonés para pensar fuera de la caja. Lo que sí puedo hacer, sin embargo, es aprender español o japonés para ampliar mi caja”.

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