El arte de educar en coctelería, entrevista con Damià Mulà

by Julia Laich

Hace no tantos años los cursos de formación en coctelería en España eran un bien escaso. “Antes, cuando entrabas a trabajar en una coctelería, tenías que mirar de extranjis al barman para ver y aprender cómo hacía los cócteles. Esa era la forma de aprendizaje” dice Damià Mulà. Hoy, como ya hemos mostrado aquí en otras ocasiones, el abanico de opciones es notablemente amplio. Damià Mulà es parte importante de una de ellas, ocupa el cargo de coordinador y profesor del Curso Superior de Coctelería y Mixología del CETT y Universidad de Barcelona. Cuando le preguntamos si le llamamos bartender o barman nos dice “yo, camarero. Camarero que sabe de cosas”. Y eso que ha sido barman, mâitre, asesor, director, formador y hasta afinador de quesos.

Damià ha pasado por diversos puestos hasta llegar a donde está hoy

Nos sentamos a hablar con él para que nos cuente acerca de la formación en coctelería, algo en lo que está muy inmerso ahora mismo, pero antes nos cuenta que empezó con esto de las mezclas desde muy pequeño, cuando con tres o cuatro años combinaba ingredientes sin ton ni son para encontrar el elixir de la inmortalidad para su abuela. Más tarde su padre le compró una coctelera con la que haría cócteles para él y sus amigos en las tardes de dominó de los domingos. Cuando terminó el instituto decidió estudiar teatro y, para pagar sus clases, comenzó a trabajar como camarero.

Empezó en el catering del grupo Paradis, trabajó en eventos de Bombay y Bacardí, fue mâitre y afinador de quesos en el antiguo restaurante Reno con dos estrellas Michelín al mismo tiempo que era formador en la Escuela de Hostelería Masnou, pasó por el restaurante Jean Luc Figueras con una estrella, se convirtió en formador nacional en Paradis, viajó a México para dar clases en la escuela Ambrosía, montó su propia empresa de asesoría y formación para la hostelería llamada Alidem, trabajó en la coctelería Milano, viajó a Nueva York para obtener el certificado de bartender en la NY Bartending School, volvió a Barcelona para trabajar en el Fígaro, se convirtió en responsable de l’Elephanta, fue asesor de hostelería y coctelería en Girona y, después de tantas idas y venidas, es ahora, como decíamos, coordinador y profesor del Curso Superior de Coctelería y Mixología del CETT y Universidad de Barcelona. Por cierto, es el primer curso con diploma de extensión universitaria del Estado español y cuenta con un comité asesor formado por grandes profesionales como Marc Álvarez, Yanaida Prado, Simone Caporale o Manel Tirvió entre muchos otros. Y entre todo esto también tiene tiempo para su nuevo proyecto Bites and Cocktails.

“Somos el servicio de camareros mundial. Hay mucha huida de cerebros de hostelería y eso hay que cambiarlo. Hay una falsa concepción de que la gente que está en sala no tiene ni idea, y es mentira” nos dice Damià

¿Cuáles son las escuelas ejemplares, a nivel nacional e internacional, en el mundo de la coctelería? Orgulloso y con su habitual humildad responde que el CETT y el Basque Culinary Center. “Creo que estamos haciendo algo que no se hace en otro sitio del mundo” nos dice. “Lo hablaba con Jeff Bell, de Please don’t tell, cuando vino aquí. Le explicaba lo que hacíamos y él alucinaba porque decía “esto no existe en Estados Unidos”. No existe una escuela o universidad que dé coctelería. Él alucinaba y yo alucinaba con que él alucinase. Buscas algo parecido en el resto del mundo y no hay. De gastronomía, lo que quieras, pero lo que es coctelería en particular… se cuenta con los dedos de la mano, a nivel titulación y que tenga detrás una universidad, solo conozco estas dos”.

En España hay otras tantas opciones para formarse en coctelería, sin un respaldo universitario, pero igualmente válidas. “Creo que nos tenemos que meter todos en la cabeza que tenemos que buscar la sinergia entre nosotros en muchas cosas, que no somos competidores, estamos haciendo un bien común. Te puedo hablar del CETT, como del Basque, como de Drinksmotion, como de Radical Bartending School… Tendríamos que unirnos entre nosotros y no solo con un ente de toda la vida que ha estado siempre. Montar algo nuevo, algo especial y algo diferente”.

Y ahora la pregunta importante: ¿es estrictamente necesaria la formación académica de un bartender? Nos responde que si bien la experiencia es muy importante, la formación aporta ciertos valores, orden y rigurosidad difíciles de conseguir de manera autónoma. “Yo creo que sí es necesario estudiar, si no tienes un don, que la mayoría no lo tenemos. Y luego machacarse con la experiencia y, sobre todo, marcharte al extranjero. Irte a vivir fuera te da vivencias y aprendizajes muy distintos” dice Damià. Además, a la hora de contratar a un bartender la formación empieza a tener cada vez más valor. Aunque remarca que aún falta que los empresarios tengan criterio en este sentido. “Ahora mismo están de moda los cócteles y cualquiera puede ser barman. Me pongo tres tatuajes, una gorra y unos tirantes y ya soy barman. No es eso. Tiene que gustarte muchísimo trabajar y hacer las cosas bien” dice Damià con convicción. “Ahora los inputs que nos entran son de ‘el bartender es la estrella’, que es algo muy malo. La estrella es el cliente y nosotros tenemos que ser humildes y saber vender. Lo que quieres es que el cliente vuelva, no que te venga a ver a ti”.

Damià, como profesor, y lo dice una servidora que ha sido alumna suya, se esfuerza mucho en cambiar esta visión del bartender como protagonista del bar. La humildad y el buen trato con los clientes van siempre por delante, y lo repetirá cuantas veces haga falta en clase hasta que quede marcado a fuego en sus alumnos.

Hay otra cosa que también le preocupa, aplicable a otros ámbitos de formación: “creo que a nivel social se está perdiendo muchísimo algo: saber leer. En el sentido de tener comprensión lectora. Creo que hay que vigilar eso en las nuevas generaciones. Ahora que todo lo leemos en diagonal en internet, con imágenes, todo masticado… estamos perdiendo la capacidad de comprender. Tener que leer tres libros o investigar sobre un tema ves que da pereza. ¿Pereza? Pero si para hacer eso tardas semana y media, un mes… es igual. Ves que no lo hacen y no lo comprenden y dices ‘aquí está pasando algo’. Te hace pensar si tendrías que cambiar tú algo también para adaptarte”.

“Si tuvieras que decir ‘no estoy orgulloso si un alumno sale de la escuela sin saber esta cosa’, ¿qué sería?” le preguntamos. “Quiero conseguir cerrar esa puerta de que el barman es la estrella. Si no se van de aquí con esa idea, es un error. Un error mío. Y también quiero que se queden con que el mundo de la coctelería es muy abierto. Si salen de aquí con las miras abiertas, es que hemos hecho un buen trabajo” nos responde.

La educación es poder y ser profesor es, sin duda alguna, una de las profesiones que más responsabilidad conlleva. ¿Quién no detesta la historia, la filosofía o las matemáticas porque tuvo un mal profesor? Un profesor puede ser determinante. No solo debe enseñar en su materia, también debe despertar curiosidad, motivar, aconsejar y otras tantas cosas más. Damià lo hace, y lo hace muy bien.

Entradas relacionadas

¡ Comparte !
Share on Facebook
Facebook
Tweet about this on Twitter
Twitter