Entrevista a Albert Adrià: “Enigma contará una historia por partes a veces sólidas y a veces líquidas”

Albert Adrià se define como un “recién llegado” al mundo de la coctelería, pero ya sabemos que es un crack muy modesto. Y nos gusta. Junto a su hermano Ferran ha hecho historia en la gastronomía mundial y, además, los restaurantes de elBarri Adrià son pioneros en dar importancia a la coctelería en la experiencia gastronómica. Hemos hablado con él sobre esta relación entre el comer y el beber, y también nos ha contado un poco más sobre el proyecto Enigma.

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Entre el 20 y el 30% del público está dispuesto a probar cosas nuevas y salirse de su zona de confort en coctelería, según cuenta Adrià.

Este año tú y Marc Álvarez abrís el congreso de coctelería más importante del mundo, el Tales of the Cocktail, algo inédito en el mundo bartending. ¿Significa esto que, por fin, se está dando la importancia que se merece al diálogo entre estas dos disciplinas?
Yo en esto soy un poco novato todavía, aunque sí que es cierto que con la coctelería al final tienes que hacer como con los postres, por ejemplo. Si no te interesas por conocer más de lo que siempre has tomado, no puedes avanzar. Yo creo que hay dos tipos de personas, los que realmente están interesados y los que no. Es decir, aquellos que quieren su cubata de siempre y los que apuestan por probar cosas nuevas. Y en este sentido estamos hablando de entre un 20 y un 30% de la población, que es mucho. Yo supongo que son los mismos que, a su vez, se interesan por restaurantes como el Celler de Can Roca o elBulli, por ejemplo.
O sea que tú, desde tu experiencia, estás comprobando que el público, o al menos ese 20-30%, empieza a estar más preparado para aceptar la coctelería dentro de lo que es la experiencia gastronómica y no como algo a parte. 
Sí, aunque creo que todavía nos falta ese plus de interés como para ir expresamente a locales como el Boadas, el Dry Martini o el Ideal. Sin embargo, una novedad muy positiva es que ahora cualquier restaurante que abre se preocupa de tener una oferta de bebida paralela a la de comida, es decir, hay ganas de hacer las cosas bien hechas. Además, la tendencia actual parece que va más a favor de la Caipirinha y el Margarita, y que el gin-tonic se pide cada vez menos. También los rones, los whiskys… son como ciclos.
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El congreso internacional de coctelería  Tales of the Cocktail, abrirá con Albert Adrià y Marc Álvarez

Vosotros apostáis mucho por la creatividad, que es el sello de vuestra gastronomía, aplicada también a la barra. ¿Crees que el sector de la coctelería tiene que aprender en ese sentido? Es decir, ¿son muy pocos los que están innovando y muchos los que replican fórmulas? 
Bueno, en la gastronomía es un poco así, pero no pasa nada tampoco porque al final se trata de ciclos. Es como un látigo que se extiende y luego tiene un retroceso en el que tienes que buscar todo lo que se ha quedado por el camino, y eso es lo que estoy haciendo yo ahora para Enigma.
En el caso de la coctelería combinada con la cocina, es un mundo bastante nuevo y no hay muchos ejemplos. Se entiende el cóctel como esa bebida de bienvenida que hace de declaración de intenciones del local al que vas. Y, cuidado, que es la primera cosa que te encuentras en un restaurante y determina mucho la primera impresión de los clientes.
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El próximo proyecto de Adrià, Enigma, está pensado para un total de 24 clientes y contará con un equipo de unas 40 personas entre bambalinas.

Tu próximo proyecto Enigma, que ya está casi a punto, es un espacio en el que recuperas cosas que se han quedado por el camino y donde buscáis nuevas formulas. ¿Nos puedes adelantar algo más sobre esta propuesta innovadora de cócteles que vais a hacer?
El concepto de Engima yo lo entiendo como algo global. A veces hay revoluciones que pasan por no hacer nada, y en este caso Enigma no va a contar ninguna historia. Creo que lo mejor y lo más duradero es que Enigma sea en sí mismo esa historia, y podemos decir que esa historia estará contada a veces por partes sólidas y otras por partes líquidas. A diferencia del 41, que era una coctelería reconvertida a restaurante, en Enigma hay una coctelería privada para sus 24 clientes. Además, Marc Álvarez tendrá su barra particular donde los clientes podrán acercarse y pedir sus cócteles.
Es muy interesante esto que dices de historias líquidas e historias sólidas, no buscar la diferencia entre una cosa y la otra sino que todo pase por lo mismo, por lo organoléptico y por la emoción… 
Exacto, en Enigma buscamos principalmente la emoción, y la emoción es cara y vamos a trabajar seguramente 40 personas para dar de comer a 24. No hemos escatimado en esfuerzo y, quizá, la sorpresa será que no hay sorpresas. Pero también te diré que ahora mismo en Enigma tal vez seamos menos “bullinianos” que algunos otros.

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