Entrevista a Julie Reiner, por Ioannis Korovesis

0 29 abril, 2016 - GENTE

Entrevista originalmente publicada en Bitter Booze.

Estar presente y formar parte de competiciones internacionales de coctelería supone, por encima de todo, una oportunidad única: conocer en persona a los “héroes” reales del sector; profesionales que durante muchos años han ido formando parte de la historia de nuestro sector con sus recetas contemporáneas; gente que inspira a los más jóvenes y que se han convertido en ídolos. Una de estas personas es Julie Reiner, con quien tuve la suerte de hablar personalmente en San Francisco durante la fase final de la Bacardi Legacy Global Competition 2016.

Hablar de Julie Reiner es en realidad hablar de una leyenda de la historia moderna del bar, ya que durante al menos 15 años ha jugado un papel protagonista en uno de los mercados más influyentes del mundo: el de Nueva York. Se hizo famosa con la apertura del Flatiron Lounge en 2003 y del legendario Pegu Club en 2005. Ambos recibieron excelentes críticas entre los medios de comunicación y los clientes.

En 2008, Julie Reiner formó parte del The Clover Club el cual, un año más tarde, fue nominado por Tales of The Cocktails como el “Mejor nuevo Cóctel Lounge del mundo” y después como el “Mejor cóctel bar americano” y el “Mejor bar de gran volumen”.

The Clover Club, un imprescindible de NYC.

The Clover Club, un imprescindible de NYC.

La misma Julie fue galardonada con el significativo reconocimiento de “Mejor mentora de bar”; un gran honor tal y como ella reconoce.

Julie Reiner ha publicado recetas en decenas de revistas y diarios como “The New York Times”, “Food & Wine”, “Imbibe”, “GQ”, “Esquire” o “Playboy” entre otras, y también ha participado en diferentes programas de televisión difundiendo siempre con una sonrisa la cultura de los cócteles de calidad con ingredientes frescos.

Algo parecido hace con su empresa consultora “Mixtress Consulting”, en la que supervisa los programas de cócteles de restaurantes, bares y compañías de destilados.

Su último proyecto, además del maravilloso libro ”The Craft Cocktail Party: Delicious Drinks for Every Occasion” (“La fiesta artesana del cóctel: bebidas deliciosas para cada ocasión”), es el bar Leyenda, que ha abierto conjuntamente con la barmaid de The Clover Club, Ivy Mix, también conocida como “la próxima gran cosa de Estados Unidos”. Leyenda es un bar especializado en destilados latinos, desde el pisco a la cachaça, pasando por el tequila y el mezcal.

Julie Reiner: la historia completa.

Lo primero que quiero saber durante nuestra conversación es si existe algún secreto para abrir con éxito un bar. Sobre todo teniendo en cuenta de que se la conoce como “Midas”, ya que todo lo que toca se convierte en oro.
“Por supuesto que lo hay” –me dice después de reírse de este “bonito cumplido”––. “La prioridad número uno es tener un sueño específico de qué es lo que quieres. Un sueño que tienes que aterrizar en un plan de negocio del bar que quieres abrir y que tiene que estar cien por cien consensuado con tus socios. Muchas veces el problema es que cada uno tiene ideas diferentes en mente de qué es lo que quieren y de cómo llevarlo a cabo”. Mentalmente me pregunto cuántas personas que abren un negocio aplican este método en España*.

A Julie la conocen como "La Midas" del bar.

A Julie la conocen como “La Midas” del bar.

“Encontrar un equipo de socios afines es muy importante. Sí, claro, suena muy bonito y romántico para un bartender abrir un bar pero no creo que tenga mucho éxito si sólo eres tú. Para abrir un bar, definitivamente necesitas saber de cócteles y mixología, pero también necesitas a alguien con conocimientos financieros, alguien con mentalidad gestora, y puede que también un decorador o un arquitecto. En definitiva, necesitas un equipo de especialistas. Y por supuesto, “hay que contratar a las personas adecuadas!”

Me quedo hipnotizado por las palabras de Julie Reiner, una persona muy dulce que me dice cosas completamente racionales y que yo miraba como si estuviera hablando de forma irracional.

En Grecia, incluso el mejor de los nuevos emprendedores parece muy lejos de este sueño. Más aún, por muy tecnócratas que me hayan sonado sus opiniones sobre el sector del bar, a la que Julie empezó a hablar sobre el personal y cómo contrata a su equipo, todo cobró sentido. Ella tiene ese “don” que se adquiere con los años; ése algo que hace que sepa cómo es la persona que tiene delante incluso antes de que abra la boca. Admite que su instinto e intuición a la hora de captar las vibraciones negativas o positivas de una persona a la que está entrevistando es probablemente el criterio fundamental para ella y sus socios.

El estilo de gestión de Julie Reiner parece claro: trata de ser austera, tal y como me confesó. Además, el sector del bar esconde muchas tentaciones para los empleados, por lo que la austeridad tiene que estar presente para prevenir posibles problemas.

“Incluso si alguien bebe durante su turno, cosa que tengo terminantemente prohibida, es muy diferente cuando sabe que estoy totalmente en contra de este comportamiento y cuando recuerda cómo le voy a machacar si lo hace” ––me dice.

Julie trata de ofrecer un entorno de trabajo muy saludable y está abierta a que cualquiera hable con ella en caso de tener problemas o si quiere compartir ideas para el negocio. También prefiere promocionar empleados de sus propios bares antes que contratar nuevos. En la actualidad, uno de sus socios, Tom Macy, lo es tras haber empezado como su asistente en el Clover Club. De asistente a bartender, a jefe de barra, a director y ahora a socio. Sin comentarios.

Tras esta gran lección, llevo la conversación hacia las competiciones de cócteles, preguntándole si las considera necesarias para la evolución del bartender. “Depende del camino que quieras seguir” ––me contesta––. “Si quieres seguir el camino de la gloria, la fama y el reconocimiento internacional, los concursos son una buena fórmula. Pero no es la única. Depende de a lo que estés dispuesto y de lo creativo que seas. Mi actual socia, Ivy Mix, sólo ha formado parte de un concurso durante toda su carrera y quedó segunda. Entonces creó la Speed Rack, una idea única, y a través de esto y de su trabajo se hizo famosa;  incluso fue nominada como “Bartender del Año”, con lo que todo empezó a irle muy bien. Así que, sí, es un camino que puede ayudarte, pero hay otros. Además, necesitas diferentes habilidades para competir. Existen muy buenos bartenders que no son buenos en las competiciones. Por ejemplo puedes ser fascinante hablando con otra persona pero ser incapaz de hablar en público, que es un factor muy importante en las competiciones”.

El nuevo bar de Julie, Leyenda, está regentado por su socia Ivy Mix y está dedicado casi exclusivamente a los destilados latinos.

El nuevo bar de Julie, Leyenda, está regentado por su socia Ivy Mix y está dedicado casi exclusivamente a los destilados latinos.

Le pregunto si piensa que los destilados latinos son la nueva tendencia global. Y me contesta que no tenía pensado abrir un bar nuevo, pero que el dueño del edificio del Clover Club sugirió que cogiera la tienda de enfrente, que también le pertenecía, y que abriera uno. Julie era consciente de esta nueva tendencia, especialmente en lo que concierne al tequila y al mezcal, así que propuso a Ivy, que llevaba un año con la idea de montar su propio bar, que fueran co-socias y desarrollaran este concepto que le apasiona. “Así que sí, es muy importante hacer algo que crees que va a ser tendencia o que empieza a serlo, pero eso no puede ser lo único a tener en cuenta. Si sólo sigues esa idea, fracasarás. Lo más importante es tener a gente apasionada y socios concienciados detrás de cada concepto”.

Con esta frase acabamos nuestra conversación, y me voy lleno de satisfacción por haber conocido y hablado con una persona tan especial.

*En Grecia en el original.
Ioannis Korovesis

Ioannis Korovesis

John Korovesis se pasa el día haciendo cosas que ama. Durante la hora del desayuno es profesor en una escuela de hostelería y por las noches sirve cócteles. Es coleccionista de cactus y orquídeas y fan de Monty Python.

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