Entrevista a Pepe Dioni, presidente de la FABE: “Lo mejor está por llegar”.

0 18 febrero, 2016 - GENTE

Pepe Dioni es un enamorado de su profesión, que ha vivido desde pequeño en los establecimientos familiares. En la actualidad es Vicepresidente mundial y para Europa de IBA y Presidente de FABE. Y sigue al pie del cañón, formando a profesionales y dando guerra con el gintonic, que debe mucha de su popularidad presente a la difusión que él iniciara algunas décadas atrás.

SJ: La IBA está a punto de cumplir 65 años. ¿Es hora de jubilarla o justo ahora comienza lo mejor?

PD: ¡Lo mejor, por supuesto! Estamos trabajando en modernizar las estructuras, la reglamentación, y en particular la formación a distancia, a través de redes sociales.

SJ: ¿Cuál debe ser su papel? ¿Se asemejaría al de un colegio profesional…?

PD: No se trata sólo de guardar el patrimonio de la historia de la profesión, que también, sino que la IBA además juega un papel a la hora de innovar, puesto que mediante los concursos nos obligamos a crear cada año nuevos cócteles o nuevas bases de trabajo, lo que nos obliga a actualizarnos.

SJ: ¿En qué cifras de afiliación está la IBA?

PD: Sólo en España somos 4.000 socios. Hoy por hoy somos la asociación gremial con más miembros de pago de todo el mundo.

SJ: …sin embargo, hay muchos bartenders que optan por no afiliarse.

PD: Supongo que va en función de los países. Al final, si no quieres afiliarte encuentras razones para no hacerlo, claro. Y si quieres afiliarte, todo son motivos. Si el presidente no es de tu palo, no te afilias. Es una lucha con la que estamos desde el 1951, cuando nacimos. Luego depende también de lo colaborador que sea el presidente de cada país que la gente se haga socia, participe… En realidad, la IBA no tiene socios, porque los que tienen socios las asociaciones de barman nacionales. Depende de cómo se lleven las asociaciones así van las cosas, por eso sí que hay el afán de depurar, hacer que todos los países se lleven bien y obligar a una reglamentación común mínima es bueno para la IBA, porque hace que las decisiones sean lógicas y no dependan de la voluntad de cada presidente.

SJ: ¿Qué te parece el estado de la coctelería actual en España?

PD: Está en pleno desarrollo. Se vive una nueva fiebre, una nueva moda. Cada vez hay más cursos y la aparición de los dos grados en España, del Basque Culinary Center y el CETT-UB ha venido fantásticamente bien. La gente comienza a tener otra preparación para el trabajo para crear, porque sin esa base es imposible.

SJ: ¿Qué asignaturas quedan pendientes? ¿Quizás la presencia de mujeres en la profesión, y en particular en puestos de gestión…?

PD: Eso es algo que no acabo de entender. Tenemos mujeres preparadas y con ganas, pero no acaba de pasar. Hay también un problema de comunicación. Hacemos muchas cosas que no llegan a la gente, y tenemos que ponernos en serio con redes sociales y online.

SJ: ¿Qué opinión te merece la eclosión de congresos, cursos y concursos en España?

PD: Lo fácil para una marca es hacer un concurso a través de las redes sociales, pero creo que eso juega contra las marcas, porque yo creo que al final nunca obtienen los resultados esperados… Creo que hay que tener mucho cuidado. En cuanto a los congresos, si lo analizas un poquito, es un tema comercial. Detrás hay alguien a quien le gusta el tema y quiere ganar dinero con ello, que es perfectamente legítimo. El problema es que estamos cansando a las casas comerciales, les estamos obligando a gastarse dinero en cosas que no tienen en muchos casos suficiente valor o suficiente respuesta. Yo estoy esperando a ver qué pasa con los cursos de grado el año que viene; me da que la demanda va a ir en aumento y que incluso la edad [de los estudiantes] va a ser más alta, no sólo va ha haber gente joven sino gente con experiencia que lo que quiere es mejorar sus conocimientos. En el Basque, por ejemplo, estudia un presidente de una federación regional, y creo que eso dice mucho del espíritu de los profesionales. Hay que asumir que hay que estar siempre aprendiendo.

SJ: ¿En España aún vamos a remolque en las tendencias?

PD: Cuando Estados Unidos tose, en España hay una gripe. En Estados Unidos es un boom total, no hay nadie que se plantee hacer una cena o un evento sin tomarse un aperitivo, sea una coctelería o en el propio restaurante (y cada vez más, acudiendo a un bar especializado).

En EEUU no hay fiesta o evento sin aperitivo.

En EEUU no hay fiesta o evento sin aperitivo.

SJ: ¿Queda aún espacio para crecer?

PD: ¡Todo! Aquí en España, muchísimo. Ahí me considero bastante culpable, porque la fiebre del gintonic nace sobre todo en San Sebastián. Yo fui el primero que vendía más tónicas que coca colas, cosa que es harto difícil. Tenemos muchos años por delante.

SJ: ¿Te ha llegado a saber mal este boom popular del gin tonic? ¿Piensas que ensombrece al resto?

PD: A mí lo que me sabe fatal, como dice Javier de las Muelas, es que se hagan tiestos en la copa. Eso me parece horroroso. Que uno no tenga espacio donde poner la copa para beber el gintonic me parece asqueroso. Hay veces que se enseñan cosas que no se tienen suficientemente bien preparadas, y eso me cabrea.

SJ: ¿Cuáles son los grandes pecados de la profesión en España?

PD: Que los que dicen que saben, “saben” a través de las redes sociales, no lo saben por propia experiencia o porque han tenido transferencia directa de conocimiento.

SJ: …pero esa transferencia, hasta hace poco, no es que no estuviera reglada, es que ni siquiera estaba articulada. Te formabas, con suerte, como aprendiz.

PD: No sólo eso. En la época en la que yo aprendía nuestros propios antecesores no querían enseñarnos. Nos convertíamos en su enemigo número uno a la hora de solicitar el trabajo. Gracias a Dios eso ha cambiado.

SJ: ¿Se está perdiendo el conocimiento de las generaciones anteriores?

PD: Pues espérate que ahora viene una ley, que esperemos que no tire adelante, por la que la gente retirada ya no puede dar clases… Después de estar treinta o cuarenta años de profesión, que no puedas además sacarle un rendimiento a esos conocimientos que tienes, y encima teniendo en cuenta lo que son las pensiones…

SJ: ¿Es bueno o malo que comience a haber bartenders estrella, un poco como ocurre en la gastronomía con los chefs?

PD: Nunca he creído en los chefs mediáticos, ni creo para nada en los barman mediático. Yo creo en el que pasa desapercibido y tiene el bar lleno. ¿Tú sabes cuántos restaurantes están vacíos? “Oh, es que no se trabaja de noche”, dicen. Ya te digo yo que el restaurante bueno trabaja de noche. Evidentemente que hay un sector público que no sale mucho, y que el que tiene mejor posición económica sale más, pero igualmente ese cliente va mucho más al buen restaurante que al mediático. El mediático gana una visita, pero si no te convence no vuelves a ese bar. No te puedes ni imaginar cuántos años lleva en este país el segundo de cocina siendo el verdadero dios de los fogones.

SJ: ¿Esto es aplicable a los “barbacks”, a veces?

PD: Y sin “a veces”. Los barmans estamos obligados a tener segundos muy preparados, porque tú no puedes llegar a poner todas las copas a todos los clientes de tu casa. Tienes que tener todo el equipo muy reglado y parejo, estandarizado, de tal manera que cuando no estés tú se hagan las cosas del mismo modo. Que el Negroni sepa igual lo haga quien lo haga. El nuestro es un trabajo de equipo.

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Mar Calpena

Mar Calpena (Una o dos copas) es periodista y (proyecto de) bartender. De lo primero, lleva veinte años ejerciendo en medios como Men's Health, Lonely Planet o Dapper. De lo segundo, ha estudiado en Drinksmotion y cursa el Diploma en Experto Universitario en Coctelería y Mixología del CETT-Universitat de Barcelona. Le apasiona la historia cultural de cócteles y destilados, y la gastronomía en general.

1 Comentario

  • Jose Manuel Antelo 27 febrero, 2016 - 6:58 pm Contestar

    Social media, redes sociales, como me gusta nuestro proyecto Pepe.

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