François Chartier: “El futuro pasará por crear cócteles inspirados en perfiles aromáticos de vinos”

by Carme Gasull

Se estrena en español Papilas y moléculas, el Mejor libro de cocina del mundo, categoría innovación, en el Gourmand World CookBook Awards de 2010 en París. Una obra escrita por el experto número uno en sabores del mundo, el canadiense François Chartier, inventor de la sumillería molecular o de una nueva manera de concebir la cocina y de crear maridajes aromáticos perfectos.
Papilas y moléculas está dirigida a amantes del vino y de la cocina, sumilleres, aprendices de cocinero y chefs profesionales, pero también puede ser fuente de inspiración para los bartenders. Hablamos de coctelería con su autor.

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François Chartier es el especialista en sabores número 1 del mundo.

Escribe en su libro: “Ferran Adrià fue uno de los primeros grandes chefs que redefinió, a principios de los años noventa, los cócteles de aperitivos con muchas técnicas y nuevos sabores. Ha reinterpretado, entre otros, cócteles como la caipirinha, la piña colada y el kir royal. Como resultado nació una nueva disciplina de bares y restaurantes: la mixología”. Sitúa a Ferran Adrià como el inventor de la llamada gastrococtelería o del diálogo entre cocina y barra…
Sí, Ferran Adrià fue el primer chef en expresar, aún más, la creatividad de los cócteles en cocina, no solamente en el bar. También fue el primer chef —o por lo menos, el primero famoso y reconocido— en incluirlos en un menú degustación más allá de los aperitivos. Literalmente elaboró ‘cocina líquida’ con los cócteles.
Afirma también: “el camarero se ha convertido en un mixólogo”. Pregunto: ¿Antes se convirtió en un sumiller? ¿En qué se parecen sumilleres y mixólogos? ¿Y la gastrococtelería con el maridaje entre vino y cocina?
La frontera entre el camarero, el sumiller, el mixólogo o el bartender es muy fina. Ahora los camareros hacen de sumilleres y los sumilleres hacen de mixólogos. Cuando yo empecé como profesional, a mediados de la década de los ochenta, los sumilleres tenían que saber de cócteles. La diferencia es que ahora los cócteles tienen una consideración mayor, son más que un aperitivo, también sirven para crear armonías con los platos, igual que los vinos. Sólo hace falta ver el espectacular trabajo de los mixólogos en el restaurante Enigma de Albert Adrià para entender como los hermanos Adrià han llegado más lejos que nadie en el arte de combinar coctelería y gastronomía. Marc Álvarez, su jefe de mixología, es un referente en la creación y armonización de platos. Para mi, es como un sumiller. En conclusión, la frontera entre sumilleres y mixólogos se estrecha y eso es una muy buena noticia para la sala.

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El Bloody Caesar con vino blanco nos lleva al perfil aromático de los pepinos“, François Chartier.

Intentemos dar algunos consejos a los profesionales de la coctelería sobre…
Los amargos. “El ser humano es, de media, 1.250 veces más sensible a la quinina que a la sacarosa”. Cada vez es más común que muchos cócteles incluyan bitters. ¿Es por este motivo? ¿Qué aportan los amargos a las copas? ¿Algún consejo de uso y/o maridaje?
Tal y como escribo en el libro, el amargor es el sabor más noble, en el sentido que debemos acostumbrarnos a él para apreciarlo. Es lo contrario al dulce, que parece un sabor innato, que nos gusta desde el primer día de nuestra vida (incluso durante el embarazo). En un cóctel, y también en un plato, el amargor da relieve, actúa como un bemol en la música, es decir, crea un silencio. Como los sabores dulces o ácidos suelen dominar las recetas líquidas, los amargos permiten equilibrar la mezcla, por eso tienen tanta presencia en bares y restaurantes.
Mi consejo para armonizar los bitters en las copas no tiene tanto que ver con la estructura física del amargor sino con el perfil aromático de su origen. Por ejemplo, un amargo que provenga del pomelo rosa encontrará su armonía con los platos marcados por los ingredientes que comparten las moléculas aromáticas dominantes en esta fruta, como los crustáceos, la naranja, el azafrán y el pimentón, por nombrar algunos. Los aromas son lo más importante en el éxito del maridaje aromático perfecto.
La menta. “El mentol está en todas las variedades de la menta. En dosis bajas activa receptores térmicos del frío y en dosis altas tiene un efecto abrasador, como la capsaicina de las guindillas”. ¿Debemos tener precaución a la hora de preparar cócteles con menta?
Es verdad, pero nunca utilizamos suficiente menta para que el efecto del mentol queme. Aún así, es necesario saber que el sabor frío de la menta tiene los siguientes efectos en el gusto.

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El sabor fío de la menta impacta así en tu percepción del gusto.

La capsaicina. “Un Bloody Caesar (cóctel creado y consumido principalmente en Canadá) sin tabasco no sería tan sabroso. Una sola gota basta para darle presencia y expresión, gracias a su efecto potenciador en los otros ingredientes. Es la prueba de la capacidad de la capsaicina para potenciar el sabor”. ¿En qué ingredientes encontramos este potenciador natural del sabor y cómo debemos usarlo? 
La capsaicina está presente en los pimientos picantes. Deben usarse con moderación ya que el efecto de quemado puede anestesiar las papilas gustativas durante más de 30 minutos. El secreto está en la dosificación, como en el Bloody Caesar. Las bebidas dulces y las salsas grasas son los mejores amigos para calmar las papilas gustativas de esta quemadura. Dicho de otro modo, el azúcar y la grasa inhiben temporalmente el efecto de la capsaicina.
Fino y manzanilla. “El rey del maridaje existe y es el fino. Con sus 307 compuestos volátiles identificados hasta la fecha, al igual que su reina vecina, la manzanilla, el fino ofrece un amplio abanico de aromas para complementar una gran cantidad de ingredientes”. La coctelería piensa como usted. Cada vez son más los profesionales que los usan como ingredientes. ¿Algún consejo?  
Los finos y manzanillas comparten un perfil aromático cercano a los alcoholes blancos, como la ginebra y algunos vodkas. Para los alcoholes más oscuros (brandy de Jerez, bourbon, cognac…) envejecidos en barricas es mejor optar por el Jerez de tipo amontillado, palo cortado, oloroso, cream y PX, todos ellos marcados por el mismo tipo de aromas de roble.
En la obra no aparece la Série Gastronomie, sus cervezas de temporada elaboradas con la cervecera de Montreal Glutenberg, algunas de las cuales fueron premiadas en 2015 y 2016 en el World Beer Cup Award. La cerveza también empieza a formar parte del surtido de cualquier bartender con ganas de experimentar…
Aquí necesitaríamos mucho espacio para dar consejos porque existen muchos tipos de cerveza…. Les diría que deben inspirarse en los aromas de las cervezas para crear cócteles y maridajes con platos, buscando ingredientes y bebidas que compartan el mismo tipo de sabor (moléculas).

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Guindilla, canela y especias: el secreto está en la dosificación.

Desde que está afincado en Barcelona, ¿visita con asiduidad alguna de sus coctelerías? ¿Qué le parece el boom de bares de calidad en la capital catalana y qué recomendaría a los jefes de equipo de barras que quieran destacar?
Vivo en Barcelona desde diciembre de 2016, pero la visito como turista o por trabajo regularmente desde hace 20 años y creo que la escena coctelera de la ciudad es muy inspiradora. El equipo creador del nuevo bar Dr. Stravinsky, en el barrio del Born, lleva el arte de la coctelería a lo más alto, igual que el de Enigma. También en el Paradiso, los cócteles son de gran nivel.
Papilas y moléculas incluye un par de recetas de cócteles: el Bellini Ginger, que describe como una de sus “variaciones para divertirse haciendo de mixólogos en el aperitivo”, y la Granita de lichis, cremoso de yogur con chocolate Marfil, Pomelo, Campari e Hibisco. ¿Cuál es el cóctel de cabecera de François Chartier?
Desde la publicación de ‘Papilas y moléculas’ he escrito otros libros inspirados en mi ciencia aromática, incluyendo cuatro recetarios con numerosos cócteles. En este sentido, en mi último trabajo, L’Essentiel de Chartier, —que Planeta Gastro editará en español en otoño de 2018— reseño algunas de mis últimas creaciones cocteleras.
Pienso que el futuro pasará por crear cócteles basados en vinos o inspirados en perfiles aromáticos de vinos. Yo mismo he inventado muchos, las recetas de los cuales aparecen en L’Essentiel de Chartier y en la web de mi amigo Patrice Plante, —¡el mejor mixólogo de Canadá!—, conocido con el sobrenombre de ‘Monsieur Cocktail. Como me encanta trabajar alrededor del Bloody Caesar hemos reinventado este clásico agregando un vino blanco que nos lleva al perfil aromático de los pepinos. Podéis consultar las recetas que hemos desarrollado en Monsieur Cocktail.
Papilas y moléculas. La ciencia aromática de los alimentos y el vino, François Chartier.
Planeta Gastro, 2017.
Precio: 29,95€

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Carme Gasull
Carme Gasull

Periodista en la radio con el gastrónomo Jordi Estadella en las cosas del comer. Moderadora de ponencias y demostraciones culinarias en ferias y congresos, colabora en el programa ‘Àrtic’. WWW.CARMEGASULL.COM

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