Javier de las Muelas: "Para montar un bar hay que tener una actitud reflexiva de inicio"

1 10 noviembre, 2017 - GENTE

Empresario, creador de tendencias, con presencia de establecimientos en medio mundo, formador en diversas escuelas universitarias, desarrollador de aplicaciones de móvil del mundo del cóctel, autor de libros, inventor de soluciones en la categoría de cóctel y gastronomía como sus famosos DROPLETS®Javier de las Muelas es toda una institución, un referente en el mundo del cóctel. Su tesón y, sobre todo, su pasión por la vocación de servicio, que considera el eje fundamental en esta profesión, le ha llevado a forjar una trayectoria de más de 37 años que incluye el icónico bar Dry Martini, considerado uno de los mejores del mundo.

Hoy hemos querido conocer un poco más la visión de este peso pesado de la coctelería, especialmente en lo que concierne a emprendimiento. Imaginemos por un momento que llevas tiempo dándole vueltas a abrir un bar, tu propio bar. ¿No te encantaría tener a Javier delante y poder pedirle consejo? Tranquil@, lo hemos hecho por ti.

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El Gimlet, el bar donde empezó todo.

The Shaker and The Jigger. ¿Ha cambiado en estos últimos años el oficio de barman? 

Javier de las Muelas: En mis 37 años de profesión he visto como durante décadas llegaba al oficio de la hostelería gente que no tenía inquietudes más allá de tener un sueldo a final de mes. Creo que en estos últimos años las nuevas generaciones van adquiriendo ese interés, y la gente con una formación no sólo busca un sueldo sino también servir a los demás. El gran soporte y la gran plataforma de la hostelería es la cultura del servicio. Eso es algo en el que llevo muchos años incidiendo. La profesión va subiendo de nivel.

TS&TJ: ¿Si tuvieras que elegir un sólo consejo, el más valioso para un barman que sueña con abrir su bar, cuál sería?

JDLM: No soy de respuestas únicas, soy muy posibilista y una respuesta se me queda siempre corta. En este caso no sólo hay un mandamiento; hay diferentes variables. Uno es darte cuenta de quién eres y no creerse nada: la humildad es una palabra vital. En los bares se ruedan películas que son muy importantes en la vida de las personas y el barman forma parte de esas vidas. Hay que tener en cuenta esa filosofía, esa actitud: los clientes son los actores de esas películas, no tú.
También es importante elegir el momento adecuado y saber decir que no. Hay momentos en que puede que alguien te anime a montar tu negocio pero saber decir que no es muy importante, y más difícil que decir que sí. Es un mundo muy complicado y de mucho riesgo porque entras en una dinámica que implica inversiones, nóminas si tienes empleados, etc. Por tanto, no se puede tomar esa decisión al tuntún.
Y luego, (esto ya no es una recomendación sino una creencia que tengo), hay otro factor determinante en la vida que es la suerte. Es el bien más preciado, yo cada vez tengo más claro que el factor suerte es determinante. Hay gente que es mejor que yo y no le va bien.  Al final es tener suerte.

TS&TJ: Por tanto, montar un bar no es cuestión de dejarse llevar por un impulso sino sólo atreverse tras tener las cosas muy maduradas, estructuradas y pensadas…

JDLM: Sí. Hoy en día se le da mucho valor a una serie de palabras pero esas palabras engañan porque no son sólo palabras sino que entrañan también situaciones. Pasión, emprendeduría, creatividad… son palabras que van mucho más allá. La pasión puede ser algo que esté muy bien o que esté muy mal, pero no debe ser el motor. Hay que tener una actitud reflexiva de inicio; saber rodearte bien si tienes que tomar una decisión, tener inversión… Cada vez es más difícil recuperarse en caso de que vaya mal, la gente joven tiene menos posibilidades. Antes de lanzarse a un mundo que incluye inversión, toma de decisiones y cosas así, hay que ver los aspectos difíciles y saber la parte negativa de las cosas, no sólo las buenas. Y luego buscar las vías de salida. Cuando uno se mueve sólo por la ilusión y la pasión y se une con gente normalmente suele acabar mal, porque hay confrontaciones y maneras de interpretar por cosas tan pequeñas o sencillas como trabajar con ciertos destilados, o el color de las servilletas, por los horarios…

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“Los clientes son los actores de las películas, no tú”.

TS&TJ: ¿La inversión económica es el factor más importante?

JDLM: La inversión económica es imprescindible. Hoy en día es imposible conseguir financiación si no tienes socios, o capital tuyo o familiar detrás. Un proyecto sin financiación no existe, y además necesitas recursos para sostenerte durante algún tiempo ya que en el arranque generas gastos durante meses pero pocos beneficios. Creatividad sí, es importante, pero es que casi todo está ya inventado. Es cuestión de sistematizar el trabajo y de caer en gracia, que la gente diga “este lugar me gusta porque tiene lo más importante, tiene alma”. También es importante saber que últimamente a los negocios les pasa que tienen una temporalidad, que es esa moda de “los locales del año” y la novedad constante; y eso para mí es dramático. Crear una marca que aúne una trayectoria de años no es fácil, eso tiene que estar muy trabajado.

TS&TJ: Pongamos por caso que nuestro barman emprendedor tiene la voluntad, el plan de negocio y la financiación. ¿Por dónde empieza? ¿Es la localización lo más importante?

JDLM: Sí, la localización es fundamental: puede ser un barrio, una calle, un punto céntrico, pero es necesario estar en un lugar donde pasa gente.

TS&TJ: Entonces, ¿no puede haber un bar en cualquier sitio?

JDLM: No. Por supuesto tú puedes crear algo que esté genial y además tener la fuerza de arrastrar gente, pero probablemente si luego lo intentas replicar no lo vas a poder hacer, porque hay una serie de factores que están ahí, que es ese alma que apuntaba, y que no siempre se tiene.

TS&TJ: Hablemos de delegar a la hora de gestionar un bar. ¿Es bueno delegar en algo, o siempre hay que supervisar todas las áreas?

JDLM: Esto es muy personal. En mi caso desde hace años intento que pase todo primero por mí y luego delego. Es la manera que tengo de funcionar, yo doy mucho valor a los pequeños grandes detalles y es en lo que me fijo. La experiencia de delegar por áreas no siempre funciona, prefiero estar al caso de todo y así me quedo con una visión mucho más completa que si no lo hiciera.

TS&TJ: Como empresario que tiene negocios en diferentes países, ¿qué es lo que has aprendido?

JDLM: A tener una cierta adaptabilidad dentro de los negocios y de las empresas. En mi caso mis negocios van de la mano de compañías hoteleras, lo que significa que debes adaptarte a las necesidades de esa compañía ya que cada una tiene sus características singulares. De cada experiencia se aprende, pero al fin y al cabo reitero que lo que une a todas las compañías con las que trabajo es esa voluntad de servir a los demás.

TS&TJ: Y de las diferentes cualidades o maneras de ser y de interpretar la realidad de las culturas del mundo, ¿has importado algo de los lugares en los que has estado trabajando y que consideres que en España no se da?

JDLM: Yo es que ya tengo una manera muy centroeuropea y nórdica de ser, me dedico a cuidar lo que la gente no percibe o ve, y yo me siento muy cómodo con esas culturas, igual que con la japonesa. En cambio en lugares como Latinoamérica me cuesta; me cuesta convivir con aspectos como la impuntualidad o no ser detallista.

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“La formación nunca se acaba. Siempre hay que seguir aprendiendo”.

TS&TJ: Ser propietario de un local implica mucho sacrificio y… (aquí Javier me interrumpe): 

JDLM: Bueno, yo no estoy de acuerdo. Sacrificio es trabajar en una mina o en una línea de montaje de coches o dedicarte a cortar lonchas de jamón durante ocho horas cada día de la semana; eso probablemente es muy duro. Cuando montas un local el atender a la gente es un gustazo, lo otro que implica son niveles de conocimiento que has de tener para manejar la inversión o el negocio y ya está.

TS&TJ: Pensaba más bien en todo lo relacionado con horarios e incompatibilidad familiar…

JDLM: ¿Cuánta gente se levanta a las cinco de la mañana para ir a trabajar; cuánta gente está en diferentes poblaciones o países y a veces tienen que dormir en el coche, cuánta gente hay que trabaje 11 ó 12 horas…? No puedo entender esa queja. Lo que sucede es que la vida en general no es fácil; nos venden desde pequeños un mundo Disney que luego no se corresponde con la realidad.

TS&TJ: Entonces ¿todo en este oficio vale la pena?

JDLM: Si te gusta, sí. Yo insisto en que hay gente que disfruta con servir, porque ese es el aspecto clave. Trabajar cada servicio, cada día, y codos. Lo otro, el reconocimiento en medios, no tiene importancia.

TS&TJ: ¿Hay demasiados bares en la actualidad?

JDLM: Hay mucho de todo. Y también existe un error de percepción de base; y es que la gente cree que lo importante es que las cosas estén muy bien hechas y hacerlo muy bien y te das cuenta de que tampoco es así. Hay sitios que no lo hacen nada bien, que la calidad no es buena y están llenos. Son paradigmas. Está claro que si lo haces bien tienes más posibilidades pero es sorprendente la de factores que envuelven eso.

TS&TJ: Y ya para acabar, ¿qué formación aconsejas a alguien que quiere abrir un bar?

JDLM: La formación es muy importante: formación de negocio enfocado a hostelería, formación en cultura de servicio, formación en conocimiento de productos… Y la formación nunca se acaba. Siempre hay que seguir aprendiendo.

Lo dice el maestro.

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