Los dos lápices de Marc Álvarez

by Jordi Luque

Marc Álvarez tiene dos portaminas. Uno imprime un trazo grueso, el otro deja un rastro fino. No tienen nada de especial, los podrías comprar en la papelería de la esquina. Con los lápices pasa como con las pistolas: no es el objeto, es la mano que lo maneja.
En las manos de Marc esos dos lápices son letales. Con ellos escribe el discurso mixológico más avanzado que conozco. ¿El más avanzado del mundo? Es posible. ¿El más avanzado de Europa? Muy probable. ¿El más avanzado de España? Sí, de largo.
Nos reunimos para hablar al mediodía, durante la comida de familia de Enigma, la joya de la corona de El Barri Adrià, el área gastronómica que Albert Adrià dirige en Barcelona. Marc Álvarez es el head bartender de los seis establecimientos de El Barri. Pero a nadie se le escapa que es en Enigma donde además de lucirse, tiene que brillar. Enigma es la culminación de cuatro años de trabajo, una de las aperturas más esperadas del año en España, un restaurante con claras posibilidades de lucir tres estrellas Michelin el próximo noviembre. Veremos.
Pero no es un restaurante. La experiencia que uno vive cuando atraviesa las puertas de este establecimiento que parece la cueva de Kal-El en la Tierra empequeñece la palabra ‘restaurante’. Quien quiera saber qué es Enigma, tiene que leer esta crónica del crítico de restaurantes Pau Arenós. Pero volvamos a los portaminas de Marc Álvarez.

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Marc Álvarez dibuja con el grafito grueso y escribe con el grafito fino.

O todavía no.
Tuve la suerte de visitar Enigma poco antes de su apertura, durante los ensayos. Podría extenderme decenas de páginas sobre la vivencia, pero no lo haré. Lo que sí haré es señalar uno de los aspectos que más me sorprendieron: la aparente ausencia de técnica. Tanto la propuesta comestible como la parte líquida quitan protagonismo a las herramientas utilizadas en los platos y en las copas. Pero está ahí, vaya si está. La apariencia desnuda de la propuesta gastronómica es la punta de un iceberg que esconde años de técnica, tecnología y reflexión.
Es cierto. Y mucha gente no lo ha entendido y lo critica”, dice Marc, “pero la evolución no siempre tiende hacia el incremento de la complejidad. Ahora la técnica es un medio, no una finalidad”.
Los tragos que se sirven durante el menú degustación de Enigma –más de cuarenta pases– poseen la sobriedad de los clásicos, nada es superfluo, y llevan mucho trabajo detrás.
Así es como quiero contar mi película, que se basa en mis tres grandes influencias. Por un lado están Boadas, Gotarda, Tirvió: el respeto a la coctelería clásica. Luego está la revolución londinense protagonizada por Night Jar: ese back to classics, el gusto por lo vintage, por los garnishes imposibles, por hacer interactuar sabores no propios de la coctelería. Por último, Artesian Bar: me cambió la vida”.
Tomando como base sus influencias, Marc va dibujando con el grafito grueso y escribiendo con el grafito fino.

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Me propuse a hacer cosas mucho más directas, mucho más salvajes pero que transmitan“, explica Marc sobre sus creaciones para Enigma.

Cuando me planteé qué quería explicar en Enigma me di cuenta de que estaba un poco cansado de lo retrochic, de las pajaritas, de los blazer… Y me propuse a hacer cosas mucho más directas, mucho más salvajes pero que transmitan”.
Marc me explica que cuando se pone a pensar en un nuevo cóctel va a buscar una sensación, una reacción del cliente. “Puede ser causada porque el cliente encuentra algo muy seco y de repente, algo que evoluciona”, sostiene.
Me pone como ejemplo uno de los sips que más me sorprendió: Menisco
¿Cuál era la idea detrás de Menisco? Tomarme algo fresco pero que al final llegue algo tostado de frutos secos y café. Un viaje largo. Esta es la idea conceptual de Menisco. Entonces, necesitaba algo que separase … ¿Cómo? Dos vasos. Visto. Esferificación. Visto. Quería algo más orgánico, más palatable… Saborización a través de canales de aceite. ¡Bien! ¿Cómo transportar el café en un cóctel cítrico y más salado? Separándolo por densidad”.
Así que Marc, con sus dos lápices, hace realidad sensaciones. Muy abstracto, muy difícil. ¿Cómo lo hace?

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Transformar la idea en receta te esclaviza mucho, porque arrastras tus propias limitaciones. Este es el paso crítico“, afirma Álvarez.

Lo aprendí de los arquitectos de RCRestudio de arquitectura creador de Enigma ganador del premio Pritzker, el mayor galardón de su disciplina– y me pareció brutal. Ellos siempre parten de una hoja en blanco, pero no de un DIN A4. Un DIN A4 tiene sus limitaciones. En cambio un DIN A3 es más libre. La creatividad no se mide en gramos o centilitros. La creatividad tiene que fluir, tiene que ser algo de tinta gruesa. Ahora siempre llevo dos lápices, uno de punta gruesa que es la creatividad y otro de punta fina, para parametrizar la receta”.
En esas hojas en blanco, Marc asocia ideas: ¿cómo tiene que ser la vajilla? ¿Cómo el tamaño de la bebida? ¿Cómo se relacionan vajilla y tamaño? ¿Regular size? ¿Sips Concept? La mezcla de todos los conceptos que va asociando se transforma poco a poco en una receta.
Cuando tienes todo esto, tienes que vehiculizar. Transformar la idea en receta te esclaviza mucho, porque arrastras tus propias limitaciones. Este es el paso crítico”. Y a mí me parecía lo más fácil.
Cuando le pregunto por las claves de su actual trabajo, Marc tiene claras cuatro líneas principales: simplicidad estética, complejidad de ingredientes que combinen en un sabor muy concreto, pérdida de fibras y densidades y evitar o vehiculizar oxidaciones.
Y todo lo traza primero con su lápiz grueso, el de la iluminación, para perfilarlo en un trazo cada vez más fino y preciso. Al fin y al cabo, Dios está en los detalles.

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Jordi Luque
Jordi Luque

Socio de una productora de contenidos gastronómicos que se llama UNTO y escribo sobre comida en EL COMIDISTA.

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