Más que un prólogo (I): Cocktails & Food

0 5 abril, 2017 - GENTE

No soy una persona especialmente nostálgica. No añoro el pasado ni lo idealizo, pero hay ocasiones en las que vale la pena detenerse un momento y mirar atrás para tomar impulso.

Este libro nace del deseo de compartir mi universo, mi forma de ser. De poder explicar mi forma ecléctica de entender la vida y de sentir la gastronomía. Por eso, además de las imprescindibles recetas, he querido incorporar aquí algunos de los muchos artículos que he publicado en distintas cabeceras periodísticas desde hace más de 20 años. En ellos hablo de mis referentes, mis gustos y, en definitiva, de la vida. La vida que, como yo la veo, es el mejor de los cocktails: un sumando de los mejores y más diversos ingredientes, que nos proporciona combinaciones infinitas.

Mi pasión por la hostelería (aún sin saberlo yo entonces) nació cuando tenía 3 años y mis padres me llevaban los sábados por la mañana temprano al Mercado de la Boquería de Barcelona para realizar la compra de la semana. Como premio, desayunábamos en el Bar Pinotxo, regentado por el gran Juanito. Joan Bayeu, Juanito para todos, gran persona, gran profesional, cariñoso y piropeador de buen gusto de toda mujer que se sentara en uno de sus taburetes o pasara por delante de su barra. Sin saberlo ni él ni yo, fue mi primer mentor.

Recuerdo aquellos correcalles pidiendo turno en las paradas de fruta, verdura, carne o pescado donde, de puntillas para que me vieran, esperaba a que llegaran mis padres. Aquellos encuentros, el bullicio, la algarabía de olores y voces cantadas forman parte de mi memoria; pescaderas con rostros cuidados, maquillados y coronadas con maravillosas y merengadas permanentes rubias, siempre a punto en sus puestos, en sus escenarios, con su hablar desenfadado y pícaro, ofreciendo mariscos y pescados. La visión de Ramón Cabau, personaje único, operístico, grande, valedor de un restaurante singular, Agut d’Avinyó, moviéndose por su Boquería.

juanito-bayen-owner-of-pinotxo-bar-in-barcelona-la-boqueria-market-on-las-ramblas-photo-by-keith-davies

Joan Bayeu, Juanito, del Bar Pinotxo de la Boquería. Foto: Keith Davies.

Mi pasión siguió creciendo cuando con 6 años, a la salida del colegio, pasaba horas y horas en la bodega de enfrente de casa, Can Tarafa, ayudando a su dueño (más bien en un estorbar consentido) a vender vino a granel o trozos de hielo para las neveras. Si cierro los ojos vuelvo allí: el aroma de los toneles de madera, las conversaciones convertidas en piezas musicales, la mesa de mármol (la única que había) donde un cieguecito cada tarde se sentaba durante horas tomando un café y me hablaba de ópera y zarzuela, las frecuentes visitas que hacía un genial mecánico que alardeaba de convertir humildes Seat 600 en imbatibles Abarth mientras trasegaba un quinto de cerveza tras otro, los cortados de tres capas, las risas, ese ambiente que invitaba a charlar… Vida de barrio. Sant Andreu del Palomar. Mi barrio.

Todas estas experiencias dejaron en mí una huella imborrable que me ha traído hasta aquí, hasta este libro en el que se une todo, donde está presente la fascinación que, años después, sentía al salir de mi nuevo y céntrico colegio, los Escolapios de la calle Diputación, y ver a través de grandes cristaleras algunos establecimientos singulares que marcaron Barcelona: Oro del Rhin, Salón Rosa, Terminus, La Luna, La Puñalada. Me quedaba extasiado, embelesado, viendo a camareros y parroquianos representando el mejor de los ballets.

La misma huella que tiempo más tarde imprimieron en mí mis años como universitario. La carrera elegida fue medicina, y me inicié en el conocimiento de la psiquiatría (o más bien antipsiquiatría, que era lo que se llevaba en aquel momento). En la universidad descubrí el color de la vida. Blow Up, Dustin Hoffman, Marathon Man, Fellini, El Padrino, Cowboy de medianoche… Pero sobre todo, El último tango en París: libro de David Thompson, película de Bernardo Bertolucci, música de Gato Barbieri y un Marlon Brando inconmensurable. Aquella última escena: Brando, mirada nublada y perdida en el cielo, sabiéndose muerto tras recibir el tiro de la pistola que aún tiene en sus manos Maria Schneider, pega el chicle que mastica en la barandilla de la terraza donde se encuentran, mientras se le escapa la vida, mientras se le escapa el amor. Durante los primeros años de Nick Havanna, cada noche finalizábamos con un corte de esa película y música de Gato.

BKBFJM

Esta película descubre un nuevo uso para la mantequilla. Foto: mgm.com.

En la universidad también cambió mi aspecto: pelo más largo, pantalones acampanados, pero los zapatos siempre impecables y lustrados. Mi veneración por esta prenda viene de familia. Mi padre era maestro zapatero; los creaba a medida, moldeando las mejores pieles sobre hormas de madera con atención y mimo. Él me enseñó a apreciar y valorar la importancia de los pequeños detalles, lo que un oficio significa, y su humildad. Para mí, los zapatos dicen mucho de quien los lleva, de su forma de ser. Es signo de identidad. Llevarlos impecables y bien lustrados es un gusto y un detalle de distinción.

Pero, por supuesto, no fue mi aspecto lo único que cambió con mi llegada a la universidad. Allí descubrí un mundo nuevo, especial. Continué fascinado por los libros, por su olor, por su lectura: Edgar Allan Poe, Kerouac, Hermann Hesse, Flaubert, Tolstói, Turguénev, Dostoyevski… y por encima de todos: Franz Kafka. Visitaba casi a diario el bar Velódromo, próximo al Hospital Clínico, donde estudiaba, para tomar un café o maljugar al billar en alguna de sus mesas.

La música penetró en mi vida y también la contracultura de la época. Mayo del 68 y el movimiento hippie. California. Nuevos gestos, nuevas interpretaciones que rompían paradigmas establecidos. Jefferson Airplane, Janis Joplin, Jimi Hendrix, It´s a Beautiful Day, The Doors, The Flock, King Crimson, Pink Floyd, Lou Reed, Roxy Music, David Bowie. Y, por supuesto, el ambiente underground de Barcelona. Rambleando conocí a Ocaña, Mariscal, Nazario, Montesol, los hermanos Farriol. Yo vendía sus cómics (El Rrollo Enmascarado, Diploma de honor) en bares de la parte alta y pija de la ciudad como La Enagua, Araña o Casino. Descubrí, claro está, Zeleste, Toti Soler, Sisa, Orquesta Mirasol, Canet Rock, mientras convivía con los primeros antecedentes de lo que sería la Movida Madrileña, con Ceesepe, El Hortelano, Paraíso, Alaska, Radio Futura o Mecano.

Momentos de disfrutar de bocadillos 3 estrellas en el frankfurt Conesa de la plaza Sant Jaume, y también del Born y sus bares, todos diferentes, todos únicos: Xampanyet, Míramelindo, Rodri, Lola, Born, Cal Pep, La Palma y Berimbau, un bar muy especial para mí, porque fue donde debuté como camarero durante 3 días sirviendo caipirinhas y batidas de cachaça.

1parte-portada-lp-b52

The B-52’s es un grupo de new wave que no ha parado desde sus inicios en 1972. Foto: discogs.com.

Fue una época de cambios, de estudiar pero también de em-prender pequeños negocios. Siempre he sido una persona inquieta a la que le ha gustado ganarse la vida y depender lo menos posible de los demás. Ya a los 7 años vendía tebeos en un puesto en la calle delante de casa. Tener autonomía económica te permite decidir en lo cotidiano en un mundo en el que siempre vas dirigido. En la universidad, me convertí en colaborador de promotoras de conciertos de música rock. Se me ocurrió de repente al oír una entrevista a un promotor musical de Madrid en «El clan de la una» de José María Pallardó en Radio Juventud, uno de mis programas favoritos. Sin dudarlo, llamé a la emisora para obtener su contacto y ofrecerme para trabajar con él. Tras esa conversación me convertí en delegado para Barcelona de Clip Promotores. Tiempo después empezaría a hacerlo para Gay Mercader, que fue el «culpable» de traer a los primeros grandes grupos que actuaron en nuestro país, de King Crimson a los Rolling Stones, pasando por Bruce Springsteen y un larguísimo etcétera.

Tiempo más tarde crearía junto a 2 amigos una empresa dedicada a pegar carteles: Difusió Cartell Blau. Nuestro primer cliente fue el Festival Grec de Barcelona, después llegarían todos los teatros de la ciudad, conciertos de música, cines y hasta partidos políticos. Puedo decir que, en aquella época, fuimos culpables de empapelar bastantes poblaciones españolas. Aquel trabajo me permitió ganarme la vida y conectar con el ambiente teatral y sus gentes, un mundo de creatividad inteligente, intérpretes, dramaturgos, pensadores y vividores profesionales.

1parte-portada-el-rollo-enmascarado

Yo vendía cómics como El Rrollo Enmascarado en la zona alta y pija de Barcelona“, cuenta Javier. Foto: tebeosfera.com.

Aquella era mi vida: estudio, trabajo, música, teatro y bares. Hasta que un día abrí la puerta de Boadas.

Allí descubrí que los bares son iglesias. Lugares de meditación y recogimiento. Espacios únicos envueltos por la música de las conversaciones. Ver oficiar a María Dolors Boadas fue una aparición. Un punto de inflexión en mi vida.

Al poco me hice asiduo también del Salón Marfil, donde acudía a estudiar en muchas ocasiones. Su ambiente inigualable de otra época me subyugó. Su ritual del té se convirtió en una liturgia más en mi vida.

Sin abandonar medicina, desde el primer curso me sentí muy atraído por la arquitectura, y empecé a asistir como oyente a la Escuela de Arquitectura de Barcelona acompañando a amigos míos que estaban matriculados. De hecho, mi primer viaje fuera de España a los 18 años fue una ruta en Interrail que me llevó hasta Finlandia para ver la obra de Alvar Aalto, y que siguió luego por Suiza y Francia para ver algunas de las geniales construcciones de Le Corbusier.

Explico todo esto porque son las notas de mi partitura, de mi forma de interpretar la vida, que se transmiten en la cotidianidad de mi oficio.

En la próxima entrega os explico mis inicios con el Gimlet y mi andadura hasta el presente.

Foto ficha

Javier de las Muelas. Javier de las Muelas, creador de uno de los mayores proyectos de coctelería, presente en tres continentes (América, Asia y Europa) en más de 20 establecimientos.

Javier de las Muelas, exitoso empresario y creador de tendencias, es considerado un referente en el mundo del cóctel.
Es propietario y gestor de restaurantes y coctelerías en Barcelona, Madrid, San Sebastián, Aiguablava, Palma de Mallorca, Arties, Bali, Singapore y Rio de Janeiro.

No hay comentarios

Esta página web usa cookies para mejorar su navegación. Si continuas navegando entendemos que aceptas su uso. Mas información aquí.