Más que un prólogo (II): Cocktails & Food

0 19 abril, 2017 - GENTE

De los bares, lo que más me interesa son los ambientes creados y su poder como catalizador de las relaciones humanas. En los bares se ruedan películas de la vida, en blanco y negro o en color. Los bares constituyen la escenografía perfecta, muchas historias de amor se inician en ellos tras el clásico: «¿Por qué no quedamos para tomar algo?». Tras el sí, toca elegir muy bien el bar (iglesia), el barman (sacerdote) y el cocktail (ofrenda) con que nos vamos a iniciar.

Una tarde se me ocurrió buscar un local en el Born, el barrio por entonces más bohemio de Barcelona. La suerte, ingrediente imprescindible en la vida, me sonrió, y así fue como aquella misma tarde conocí a la propietaria de un bar que se jubilaba y quería traspasar su establecimiento. Ese local se convirtió en mi primer bar, el Gimlet.

Abrimos sin dinero, con una sola coctelera, sin taburetes, sin las chaquetillas blancas de cuello mao y botones dorados de ayudante de barra que tanto me gustaban; pero, eso sí, lo hicimos cargados de ilusión, ganas, pasión, con la energía de los veintipocos años y la complicidad de nuestros clientes amigos. Y dimos en el clavo con nuestra interpretación de lo clásico en clave moderna. Lo cierto es que por aquel entonces no teníamos ni idea de hacer cocktails, pero estudiamos, practicamos y volvimos a practicar y desde la inauguración los cocktails salieron siempre impecables. Debo agradecer a otro de mis maestros, Epi Vallejo, que escribiera un libro maravilloso que es con el que aprendí a mezclar: Manual del barman.

2parte-tarjeta-gimlet-barman

El Gimlet fue el primer bar de Javier de las Muelas en una época “donde estaba todo por hacer”.

Era una época en la que todo estaba por hacer. Gente joven, guapa, necesitada de vivir y de demostrar todo lo que creaba. Mariscal, Miquel Barceló, Fernando Amat, Nuria Ribó, Eduardo Mendoza, Enrique Vila-Matas y tantos otros. Ahí se inició mi búsqueda, mi lucha por conseguir llegar a la excelencia, un bien inalcanzable. Entonces descubrí también el placer, no de alimentarme, sino de disfrutar con el comer y todo lo que rodea ese momento. Fue en Casa Isidro, que estaba a pocos metros del Gimlet. En los fogones oficiaba Antonio Ferrer, cocinero, escribidor y más cosas. Esa experiencia fue para mí iniciática. A los pocos meses abriría otro lugar especial: La Odisea. Allí, a la salida de Zeleste, nos despachábamos unos maravillosos huevos fritos con sus patatas, ajos y romero. Excelso. Más tarde llegarían Caballito Blanco, La Puñalada, El Raïm, Jaume de Provença, La Venta, Montse Guillén y los libritos de lomo y queso y deliciosos platos que oficiaba Pep Manubens en la barra de su mal llamado frankfurt (era mucho más). Con mi Mobylette pagada a plazos me desplazaba al que se convirtió en mi restaurante favorito: Neichel. ¡Qué espacio tan único! Moderno, lleno de luz, fresco, elegante y con sus maravillosos y únicos carros de quesos y postres. Maravilloso. Jean Louis Neichel, tras su paso por el primer Bulli, era el director de orquesta perfecto.

El descubrimiento de la cocina japonesa en Yamadory me mostró la sensibilidad de su cultura, la búsqueda de la perfección de los detalles. Algo japonés hay en mi alma.

Los bares forman parte de la vida de las personas. Lo comprendí aquella vez que un día, tomando un café en una barra, se me acercó otro cliente y me preguntó si yo era Javier de las Muelas. «Quiero darte las gracias, porque los bares y restaurantes que personas como tú creáis forman parte de Barcelona. En ellos he reído, me he enamorado, he llorado y ahora acudo con mis hijos. Formas parte de mi vida». Nos abrazamos, sonreí y le di las gracias.

2parte-jdlm-nick-havanna

El Nich Havanna reunía a casi 5000 personas durante los fines de semana.

Después del Gimlet, del que abrimos sucursal en la parte alta de la ciudad, llegó Nick Havanna. El proyecto implicaba realizar una gran obra e insonorizar el espacio de aquella antigua imprenta litográfica llena de columnas de hierro. Convoqué un concurso entre 4 equipos de arquitectos y elegí el proyecto de Eduard Samsó. Fui a hablar con el director de un banco para solicitar un crédito y poder instalar el aire acondicionado y recuerdo perfectamente el día como si fuera ahora. Era el día en que se iba a hacer pública la sede de la ciudad donde se celebrarían los Juegos Olímpicos de 1992. Yo estaba inquieto, sabía que era importante que Barcelona consiguiera la nominación, mi interlocutor estaba igual de inquieto que yo, así que convinimos rápidamente acercarnos al coche de él que estaba aparcado justo enfrente del local que sería Nick Havanna para poder conectar la radio y conocer el resultado. Cuando Samaranch pronunció la frase: «À la ville de… Barcelona» nos inundó la euforia y nos abrazamos para celebrarlo. A continuación, él me dijo: «No hace falta hablar más, tienes el crédito». La ilusión y el entusiasmo como único aval.

Nick Havanna no se parecía a nada que yo hubiera hecho antes. Abríamos todos los días de la semana siempre con gran afluencia de público, hasta 5.000 personas los viernes y sábados. En el techo había una cúpula por la que se colaba luz natural, con un péndulo creación del mago de la luz Ingo Maurer, pictogramas de Peret, el ilustrador, y un proyecto de identidad visual realizado con mi estimado Carlos Rolando. Teníamos un terrario con reptiles, un videowall de 30 monitores de televisión, un cocinero de sushi y sashimi que realizaba excelsos niguiris y cortes de pescado. Una guapísima señorita arropada con un flamante abrigo rojo recibía en la puerta con la mejor de sus sonrisas y el personal llevaba elegantes uniformes negros con rayas blancas, y charreteras negras y plateadas según su rango. Los hombres vestían falda larga, las mujeres, pantalón. Cada día de la semana había un disc jockey distinto.

2parte-jdlm-tibidabo-1

En 1986, Javier se convierte en responsable de gastronomía del renovado parque de atracciones Tibidabo.

La inauguración fue en diciembre de 1986 y me abrió, entre otras, las puertas del nuevo parque de atracciones Tibidabo. Allí viví como responsable de gastronomía una época singular, de la que fui espectador privilegiado: el reinado de Javier de la Rosa y todo lo que conllevó.

Después de Nick Havanna, siguiendo la premisa de no copiar (ni siquiera a mí mismo) y de crear espacios con personalidad, abrí Casa Fernández, una propuesta distinta. Cocina a la vista y abierta ininterrumpidamente de 13.00 a 01.00 de la madrugada, mesa comunitaria y tapas. Un par de años después vendría también la recuperación del clásico Montesquieu.

Pero mientras todo esto ocurría, hacía ya años que había descubierto mi templo: el Dry Martini. Si Boadas era la catedral, Dry Martini era, sin duda, el Vaticano. El Dry Martini fue creación de Pedro Carbonell. Mi maestro. Él era originario de Vilanova i la Geltrú, pero había venido a Barcelona en busca del anonimato y la libertad que proporciona supuestamente la gran ciudad. Su primer negocio había sido el Magda, un bar situado justo enfrente del Liceo. Allí conoció a su mujer, que era cantante de ópera. Después de ser el responsable de bares del hotel Manila, creó su gran sueño, su obra maestra tras años de pensar y estudiar: Dry Martini.

Nada más abrir por primera vez su poderosa puerta de madera y atravesar su pesada cortina de terciopelo verde, caí rendido. Me enamoré de la barra, de su mise en place donde se oficiaban única y exclusivamente Dry Martinis. Liturgia, oficio, estilo y ambiente. Me convertí en feligrés habitual. Pedro Carbonell, discreto y sabio, tenía una pequeña habitación con baño en la trastienda del Dry, donde ahora se encuentra el privado del Speakeasy, y en muchas ocasiones se quedaba allí a pensar y descansar. Solía pasear por dentro del almacén, escuchando música clásica en su walkman y apuntando fórmulas encriptadas en las paredes con ideas que solo él conocía. Fue el primer maestro con teoría e ideología que tuve la oportunidad de conocer. Sus pasiones eran el Dry, la música y el Barça.

2parte-dry-team

No hay Dry Martini sin su equipo de ‘sacerdotes’.

Una noche en la que me había tomado dos Martinis reuní el valor suficiente para pedir si era posible entrar en la trastienda a hablar con él. Hacía un tiempo que don Pedro había dejado de oficiar, porque consideraba que ya no estaba ágil, y yo sabía que no tenía hijos, así que con toda sinceridad y humildad le pedí que si un día decidía retirarse pensara en mí para continuar con su obra. Él no dijo nada y yo me fui de allí sin saber a qué atenerme.

La respuesta llegó dos años después, una tarde que yo estaba en el Dry y fue él quien pidió hablar conmigo. Entré dentro del santuario que era su despacho y me dijo: «Javier, lo que me propusiste hace un tiempo, ahora es el momento de hacerlo. Yo he traído el Dry Martini hasta aquí, pero tú eres la persona que lo tiene que llevar más alto». Y añadió que, si yo no aceptaba, no quería que nadie más continuara con su obra. Cerraría el bar y alquilaría el local para que abrieran allí una sucursal bancaria. Acordamos la operación en 48 horas. Su generosidad fue extraordinaria; con el bar heredé, entre otras cosas, la obra pictórica dedicada al Dry Martini y la colección de botellas antiguas que él había ido consiguiendo a lo largo de toda una vida. Firmamos la compra-venta con unos Dry Martinis en la notaría de mi amigo Bartolo Masoliver. Ese día en la calle llovía a raudales pero los Martinis fueron bien secos. Le entregué un juego de llaves para que pudiera abrir su casa cuando quisiera. Nunca las usó, pero siguió viniendo a diario a su bar (al Dry Martini) a pasear, a cenar, a charlar.

2parte-jdlm-marathon-des-sables

Dry Martini by Javier de las Muelas ha participado hasta en el Marathon des Sables que recorre 251 km de Sáhara.

Me gusta la creación, la búsqueda y la reinvención constantes. Por eso hace años se me ocurrió crear maridajes entre cocktails y platos. Para mí, comer es una experiencia singular, algo que he aprendido, que he interiorizado a lo largo de mi vida. En ocasiones, haciendo kilómetros en una Honda 125 cc para ir a almorzar a Arzak solo; otras, descubriendo El Bulli en los últimos momentos allí de Neichel y los primeros de Juli Soler, la persona que dio una nueva y moderna interpretación a la cultura del servicio y que fue precursor de lo que vendría en pocos años: la genialidad que crearon él y Ferran Adrià. Un genio junto a otro genio. Únicos.

Todas esas comidas solo o en compañía de mi mujer, hijos y amigos en un sinfín de restaurantes. Momentos únicos. Saber que hay casas de comidas para comer a diario, otras para una vez al mes y algunas otras para hacerlo una vez al año. Como sucede con los vinos y las personas.

Por eso abrí también el Speakeasy, para rendir homenaje a una época, la de la Ley Seca, y poder llevar un paso más allá esta experiencia singular y maridarla con cocktails.

Así que cuando me planteé hacer un nuevo libro lo primero en lo que pensé fue en compartir mi idea de maridaje, no solamente con ustedes, los lectores, sino también con los cocineros que más admiro. Convertir el libro en un auténtico maridaje. En una fiesta. Pensé que era una oportunidad única que no podía dejar escapar.

Lo primero, y quizá lo más difícil, fue hacer la lista de cocineros, mi particular «carta a los reyes». Apunté los nombres de todos aquellos que admiro como personas y profesionales. Bastantes son viejos amigos y todos tienen una característica en común: su enorme talento.

El segundo paso consistía en elegir un cocktail para cada uno. Esta tampoco fue tarea fácil. Igual que las personas, cada cocktail es único y tiene su personalidad, así que el trabajo consistía en crear las mejores parejas, en asignar a cada chef aquel cocktail que, según mi opinión, mejor le representara. En maridar cocktails y chefs, antes de que ellos maridaran cocktails y platos.

2parte-jdlmuelas-bryan-ferry

El cantante Bryan Ferry y Javier oficiaron juntos una noche de hace ya algún tiempo.

Finalmente escribí a cada uno de ellos y les mandé la receta de la combinación por mí elegida con sus notas de cata para que pudieran probarla y les inspirase. Les invité a probarlos en la barra del Dry Martini, aunque las limitaciones de tiempo y distancia lo hacían imposible para algunos de ellos.

Y me senté a esperar con el nerviosismo de quien no sabe cómo acabará la aventura. No tuve que esperar. En menos de 48 horas empecé a recibir las primeras respuestas afirmativas que siguieron llegando como un goteo constante hasta completar el número de 52.

Cuando leo la lista casi no me la puedo creer: Carlos Abellán,Albert Adrià, Ferran Adrià, Andoni Luis Aduriz, Pedro Álvarez, Sergi Arola, Aitor Arregi, Juan Mari y Elena Arzak, Oriol Balaguer, Joan Bayén, Martín Berasategui, Josep M. Boix, Ricard Borràs, Jordi Butrón, Oriol Castro, Alberto Chicote, Iván Cruz, Jordi Cruz, Quique Dacosta, Rodrigo de la Calle, Manolo de la Osa, Chris¬tian Escribà, Romain Fornell, Xavier Franco, Ramón Freixa, Carles Gaig, Abraham García, Marc Gascons, Nandu Jubany, Ángel León, Juanjo López, Joan Manubens, Quim Márquez, Hideki Mat¬suhisa, Paco Pérez, Fernando Pérez Arellano, Fermí Puig, Fina Puigdevall, Albert Raurich, Joan Roca, Jordi Roca, Paco Roncero, Francesc Rovira, Carme Ruscalleda, Mario Sandoval, Ricardo Sanz, Pedro Subijana, Paco Torreblanca, los hermanos Torres y Jordi Vilà.

Su generosidad y cariño han hecho posible este libro y lo han convertido en algo especial, único e irrepetible para mí, como espero que lo sea para ustedes. Una auténtica celebración gastronómica llena de recetas increíbles, deliciosas, sofisticadas y también sencillas y sorprendentes firmadas por una constelación irrepetible de cocineros.

Mi desafío junto a mi equipo en estos últimos años ha sido dar un espacio máximo al cocktail en el mundo de la gastronomía y situarlo en hoteles de lujo de todo el mundo. Porque, si los bares son puntos de encuentro propicios, los hoteles son el máximo exponente de ese sentir. Por eso estoy ahí. Para seguir creando ambientes donde las personas puedan rodar películas inolvidables de su vida.

Dry Martini, un estilo de vida. Gracias por acompañarme.

Javier.

¡Ah! ¿Y de la carrera de medicina qué fue? Se diluyó en mí como si de un terrón de azúcar moreno se tratara.

Foto ficha

Javier de las Muelas. Javier de las Muelas, creador de uno de los mayores proyectos de coctelería, presente en tres continentes (América, Asia y Europa) en más de 20 establecimientos.

Javier de las Muelas, exitoso empresario y creador de tendencias, es considerado un referente en el mundo del cóctel.
Es propietario y gestor de restaurantes y coctelerías en Barcelona, Madrid, San Sebastián, Aiguablava, Palma de Mallorca, Arties, Bali, Singapore y Rio de Janeiro.

No hay comentarios

Esta página web usa cookies para mejorar su navegación. Si continuas navegando entendemos que aceptas su uso. Mas información aquí.