“Necesitas ser agradable, al final es lo único que le importa a la gente”. Entrevista con Remy Savage

by Julia Laich

Si hay algo en lo que coinciden todos los buenos bartenders es que siendo humilde se llega más lejos. También en que hay que ser curioso y no limitarse a aprender únicamente sobre coctelería. Estas dos cosas las cumple a la perfección Remy Savage, actual head bartender de Artesian y ex head bartender del speakeasy parisino Little Red Door. No solo las cumple a la perfección sino que las sobrepasa. La visión de la profesión de bartender que tiene Remy Savage a sus veintiocho años es más que inspiradora y su carrera apunta hacia lo más alto. Hemos hablado con él y esto es lo que nos ha contado.  

The Shaker & the Jigger: Has estudiado filosofía… ¿por qué y cómo llegaste a ser bartender?

Remy Savage: Me gustaba, creo. Mi familia trabajaba en pubs y yo también. Mi padre trabajaba en pubs en Lyon y mi hermana en pubs irlandeses, ya sabes, sitios donde siempre hay música, no se sirven cócteles, y la gente siempre está pasándolo bien y divirtiéndose. Esto es lo que hice durante bastante tiempo. Estudié al principio pero unos años más tarde me di cuenta de que me encantaba tratar con la gente, motivo por el cual seguí trabajando en bares. Sin embargo me aburro rápido de las cosas así que me dije “quiero hacer algo más”.

Foto: Magatzem Escolà

¿Y entonces empezaste en Little Red Door?

No, tuve primero un trabajo como bartender en Oxford y luego me asenté en Bangkok durante algo menos de un año. Estuve viajando un poco por el Sudeste Asiático llevando a cabo algunos proyectos de consultoría y aprendiendo sobre comida, bebida y todo tipo de cosas. Digamos que fue una especie de “año del sabor”. De ahí fui al Little Red Door.

Si tuvieras que decir lo mejor y lo peor de ser bartender…

Lo mejor es siempre el trato con la gente. Es muy interesante hablar acerca de los sabores y demás cosas. También me divierte mucho todo el proceso creativo pero, realmente, lo mejor es servir al cliente. Creo que me gusta la gente a pesar de que soy bastante tímido. Lo peor son las horas de sueño. No duermes… En especial porque soy padre también, tengo una niña pequeña. Encontrar el equilibrio es muy complicado… eso es lo peor.

¿Cómo afrontaste el reto de ser head bartender del Artesian?

La verdad que no lo sé. No creo que haya afrontado un reto. ¿Por qué lo hice? Porque creo que era un trabajo que nadie quería. Me parece que a la gente le asustaba tomar ese puesto. La visión era de “te llevará al suicidio” por lo que se había hecho antes en el Artesian. Pero realmente no me importa tanto el mundo del bar como para verlo así.

¿Cuáles fueron las principales diferencias que viste entre trabajar en un speakeasy y en un hotel?

En Little Red Door solíamos decir que ‘no’ todo el tiempo. “No tenemos piña, no tenemos coco…”. Usábamos solo ingredientes frescos y hacíamos solo los cócteles del menú. También hacíamos clásicos pero, en resumidas cuentas, hacíamos lo que estaba a nuestro alcance. En un hotel de 5 estrellas gran lujo tienes que decir que ‘sí’ siempre. Por ejemplo, en el Little Red Door, si no teníamos zumo de arándanos, no hacíamos Cosmopolitan. Ahora, en el Artesian, tenemos que encontrar la manera de hacerlo todo. Si quieres una pinta de Bailey’s, te ponemos una pinta de Bailey’s. Al principio estaba como “¡agh!” pero ahora lo disfruto porque esta manera de trabajar significa que tengo que estar siempre encontrando soluciones para los problemas.

¿Dirías que tienes menos libertad creativa en un hotel?

No. La libertad creativa es algo que te das a ti mismo. Cuantos más límites tienes, más creativo te conviertes. Tener más normas no significa menos diversión o menos creatividad.

Foto: Magatzem Escolà

Durante los procesos creativos, cuando creas los menús, ¿cómo sueles trabajar? ¿en solitario o en equipo?

Las ideas normalmente son mías y los cócteles no. Cuando formas un equipo digamos que es similar al fútbol. No tengo mucha idea de fútbol pero es algo parecido… no quieres gente que sea buena absolutamente en todo. Necesitas encontrar un equilibrio. Busco gente que tenga mejor paladar que yo o que sea mejor en esto o aquello. Mi trabajo es crear conceptos pero no es, por ejemplo, preocuparme por el hielo o los garnishes. Todo es muy colaborativo.

En un puesto tal como ser head bartender del Artesian será necesario saber delegar…

Lo es, pero soy muy malo en esto. Es difícil. No me gusta la idea de ir dando órdenes todo el tiempo a los trabajadores porque soy muy malo en esto de ser jefe y decirle a la gente lo que tiene que hacer. Creo que si tienes el equipo correcto, cada uno hará su trabajo, y entonces yo no tengo nada que hacer ahí. Tengo mucha suerte de que la asistente de bar con la que trabajo, compañera también en Little Red Door, es realmente buena. El equipo en general es bueno. Todos son geniales.

Dónde encuentras inspiración? Aparte del arte…

Mmm… la verdad que no lo sé. Lo mejor, o lo peor, acerca de la inspiración es que de 100 ideas que tienes, 98 son realmente malas. Pero tengo un equipo que me dice “eso es estúpido”. He tenido ideas muy estúpidas de las que estaba seguro que iban a funcionar y ellos me paran los pies. Cosa que es genial porque si no tendría un bar que no sirva alcohol, uno que solo tenga un cóctel en la carta o cosas por el estilo.

Hablando de tu cuenta de Instagram, @bar__savage, ¿haces tú las fotos? Son muy buenas…

¡Sí, gracias!

¿Vas cambiando las botellas?

No. (Puedes ver la selección de botellas en su cuenta)

Y cuando se te acaba una, ¿vuelves a poner la misma?

Sí…

¿Desde cuándo haces esto?

Un año y medio. Pero necesito renovar las botellas que tengo porque tomé en su momento decisiones algo estúpidas. Algunos de las que elegí eran productos que me gustaban mucho en ese momento. Lo más gracioso es que hice esto sin ambición alguna de llegar a ninguna parte pero de repente la gente empezó a preguntarme y a hablar sobre ello. Realmente soy yo en ropa interior, en mi cocina, haciendo cócteles. Estar en un entorno creativo, tener botellas, algo destilando… te mantiene despierto.

Para terminar… ¿qué le dirías a alguien que quiere trabajar en Artesian? ¿Qué cualidades necesitas tener?

Nada. Envía tu CV. Solo necesitas que te guste trabajar. No es difícil conseguir trabajo en Artesian.

Pero la mayoría tiende a verlo como un lugar bastante importante…

Sí, yo también lo veía así desde fuera. Pero desde la barra es solo un bar. Necesitas ser agradable, al final es lo único que le importa a la gente.

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