Trabajar es compartir. Charla con Mr. Lyan

Hace unas semanas poníamos sobre la mesa un tema que nos preocupa mucho: la sostenibilidad. Y lo hacíamos gracias a una interesantísima charla con Mr. Lyan en la pasada edición de Fibar 2017. Su nombre real es Ryan Chetiyawardana. Su apellido es difícil de recordar, pero te aseguramos que de él no te olvidarás después de leer este post.
¿Quién es Mr. Lyan?
 Mr. Lyan creció inmerso en un entorno donde el comer y el beber tenían la importancia que se merecen. Así fue como decidió comenzar una carrera como chef, pero al ver que perdía el contacto con el cliente estando en la cocina, decidió cambiar su rumbo. Se formó en Bellas Artes, Biología y Filosofía. Y, mientras, trabajaba en bares donde sí podía estar de cara al público y conversar con los clientes, lo que realmente le gustaba.
¿Te imaginas un bar que no utilice ingredientes perecederos? Pues Mr. Lyan sí, porque su bar, White Lyan, fue el primero en el mundo que decidió no utilizar cosas tan habituales como hielo o piel de limón. Y lo más increíble de todo es que fue su primer bar. Y tuvo éxito. Y no para de tenerlo. Porque con formación, entusiasmo, ideas claras, interés inagotable por aprender y esfuerzo se pueden hacer muchas cosas. Ahora White Lyan se ha reconvertido en el Super Lyan. En agosto de 2014 abrió Dandelyan (actualmente el 2º mejor bar del mundo según “50 Best Bars”) donde se da vital importancia a la botánica moderna, con vistas al río Támesis y acompañado de rock de los 70, blues y funk.

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El maravilloso Dandelyan

Comer y beber, beber y comer
El septiembre pasado inauguró Cub, que no se define ni como un restaurante ni como una coctelería. Para él es un espacio alrededor de la “idea de querer hacer cosas interesantes y emocionantes para las personas, con el foco puesto en la sostenibilidad, sin que esto sea la cuestión principal para el público, sino para que vengan y lo pasen bien con sus amigos”. En Cub cuidan a los clientes para que se sientan como en casa y también ponen cariño en lo que ofrecen: “idealmente nosotros cuidaremos la comida y la bebida, y tratamos a la comida y la bebida en igualdad, ese es el punto. Para mí, son la misma cosa, y entonces los platos pueden ser un plato, una bebida, algunos una bebida y comida juntas, pero no es sobre maridar, es más sobre lo que naturalmente fluye en la experiencia de comer y ayudar a la gente a pasar un buen rato”. Invitan al cliente a jugar y hacerse preguntas, a que la experiencia sea interesante. En palabras de Mr. Lyan, “nosotros hacemos algunas de nuestras cosas más entretenidas y emocionantes, pero es también un “vale, ¿por qué esto es de la forma que es?”. Y entonces podemos hablar de la parte de la sostenibilidad de todo ello, y mostrarles que puede ser todo lo que ellos quieren en un escenario como este, sin que eso suponga un sacrificio”.
La colaboración es una necesidad
Además de poner especial atención en los clientes, Mr. Lyan se preocupa mucho por mantener una filosofía de trabajo en sus equipos. Y esto es lo que más nos gusta.
En Super Lyan “el equipo completo son 35, y todos están vinculados con el proceso creativo”. Parece un reto bastante complicado, y lo es. Pero así considera que todos están y se sienten implicados, y esto da buenos resultados siempre. No hay autorías en los cócteles porque siempre es un trabajo en equipo. “Eso nos hace más fuertes y nos sentimos muy afortunados por no haber tenido esta cuestión de “egos” en el equipo, porque es mucho mejor cuando es colectivo y es mucho más divertido de esa manera, también”. No hay egos, no hay jerarquías, no hay un “yo no me pongo a lavar vasos porque soy el jefe”. “Eres igual si trabajas en sala o en la barra, no eres solo un bartender, eso no existe de esa forma, y es sobre estar ahí para trabajar con los demás, no para ti solo. Te unes a ese equipo porque quieres unirte a esa familia, no solo para poner una línea más en tu CV”.
Si te quedas con ganas de más…
La idea del Cub está plasmada en el último libro de Mr. Lyan, Good Things to Drink with Mr. Lyan and Friends. Después de unos nueve meses de trabajo, lanzó esta recopilación de 60 cócteles que pueden ser parte del día a día. “Pone la atención en cómo la buena comida y la bebida junta a la gente, en un mundo tan ajetreado como en el que vivimos, no es tan fácil quedar y ver a los amigos, y la mejor forma que tengo yo para hacer eso es con una buena cena o comida, con una quedada o algo parecido, y es una forma maravillosa de juntar a la gente”.

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Lo quieres

Deja de lado la idea de que un cóctel es para una noche fancy o para el esnobismo, y se centra en ayudar a los lectores a descubrir sus gustos y educar su paladar. “Creo que la gente está muy dirigida sobre los sabores, y eso no les deja probar cosas nuevas. Creo que ellos serían flexibles para probar pero están asustados de obtener algo que no quieren, así que cuanto más pueda ayudarles a comprenderse a sí mismos, mejor lo pasarán en los bares…”.
Pues bien, este fin de semana siéntate con tus amigos, con tu familia, come rico, prepara unos buenos cócteles, reflexiona sobre tu manera de trabajar y brinda por Mr. Lyan.

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