Una conversación con Simone Caporale y Javier de las Muelas sobre cualquier cosa menos coctelería

by Jordi Luque

No todos los días se tiene el privilegio de hablar con dos de las personas más influyentes de una industria. Yo tengo la suerte de hacerlo con Simone Caporale y Javier de las Muelas pocas horas antes de que ellos expongan un montón de ideas en el Fòrum Gastronòmic –dicen que quieren plantear preguntas y no ofrecer respuestas, como Sócrates–.

Yo no podré estar en el Fòrum y ellos tienen la cortesía de hacerme un avance, me enseñan la presentación que proyectarán y tomamos su ponencia, titulada ‘Alta Coctelería, un arte’, como hilo conductor de una conversación en la que hablamos de todo excepto de cócteles.

Nos reunimos en el Dry Martini de Aribau y lo mullido de los sillones y la magia del bar recién abierto –esa tranquilidad, todo está por suceder– invitan a hablar largamente. Yo he venido a abusar del tiempo de estos dos figuras tanto como pueda. Y es que no es fácil coincidir: Simone ha recalado en Barcelona entre Tokio y Shanghai y Javier tiene negocios que atender en todo el mundo.

Empiezo yo, disparo. Les expongo esta sensación de que la gastronomía y la coctelería–yo defiendo que la primera incluye a la segunda– parecen más unidas que nunca. Ambos están de acuerdo. Dice Simone que “hay más diálogo que antes entre barra y fogones” pero Javier puntualiza: “es que la coctelería es gastronomía”.

En efecto, la gastronomía –del griego ‘gaster’, estómago, y ‘nomos’, ley– incluye todo aquello que es relativo a la bebida. No sólo atañe a sumilleres. También a bartenders. Es un punto importante, un detalle que dignifica la profesión, que la aleja de la imagen que algunos profanos puedan tener, esa imagen de fiesta contínua. Aunque la fiesta existe, más adelante en la conversación Simone apuntará que hay muchos profesionales que trabajan bajo la influencia del alcohol y las drogas.

Pero a ese punto no hemos llegado y antes de que suceda le pregunto a Simone por P(our), la fundación que ha impulsado junto a Alex Kratena. “El objetivo es compartir información con gente que vive en países donde nadie les apoya. Nosotros tenemos todo –masterclases, libros, internet, formación…– y ellos no tienen nada. Es una situación que no podemos comprender ni tolerar”, dice Simone. “El primer proyecto de P(our) financiará una planta de producción de ají negro –un condimento producto de la fermentación de la yuca– en la Amazonía”.

Dice Simone que la idea es dar, tratar de compensar todo lo que han recibido: “los bartenders tienen que dar, no puede ser que todo sea gratis para nosotros”. Generosidad, es una de las lecciones que Simone y Javier pueden darnos a cualquier interesado en esto de la coctelería. O incluso a los que no les interesa nada el arte de mezclar líquidos.

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“Servir es el arte supremo. Dios sirve a los hombres pero no es siervo de los hombres” © Evan Isackson

Generosidad y vocación de servicio. “¿El bartneder nace o se hace?”, se preguntan estos dos genios. Javier comenta que cuando ha preguntado a gente del sector el motivo por el que se pusieron detrás de una barra en muchas ocasiones le contestan que lo hicieron para ligar. “Por lo tanto”, dice Javier, “ser bartender no es una vocación. La vocación se despierta cuando te impregnas de la cultura de servir a los demás”. Y me remite a una famosa escena de La Vida es Bella, en la que un Roberto Benigni transmutado en aprendiz de camarero practica bajo la supervisión de su tío la reverencia. El tío, un veterano camarero, evita que su sobrino se hernie la columna. Le señala que no hace falta que exagere la reverencia y le hace notar que “servir es el arte supremo. Dios sirve a los hombres pero no es siervo de los hombres”.

Así que, ¿qué sentido tienen los bartenders rockstar? Tanto Simone como Javier asocian a este tipo de bartender que persigue la fama con el término mixólogo. “Mixólogo es a bartender lo que chef es a cocinero”, dicen ambos al unísono.Y la conversación nos lleva a hablar de la fama: “¿Para qué sirve la fama? No existe. La fama te sirve para conseguir mesa en un restaurante. Es importante tener esto claro en una profesión que está a un nivel de popularidad por las nubes”, dice Javier y Simone apostilla que “la fama es una arma de doble filo. Tienes que convertirla en una herramienta, no en un fin”. Una herramienta para influir positivamente en la sociedad, concluímos, por lo menos en la parte de la sociedad sobre la que puedes influir desde atrás de una barra. Es el nuevo “think globally, act locally”.

Hablando de influir, hablando de servicio… ¿P(our) sirve a la comunidad de bartenders? Y sí, esa es la idea según Simone. Y le pregunto si, en la línea de acercamiento de lo que se entiende a brocha gorda por gastronomía y la coctelería, P(our) se mira en el espejo de elBulli Foundation: tienen en común este querere catalogar y compartir conocimiento pero él niega.

Volvemos a lo importante, lo único verdaderamente importante.

Dice Javier que “el bartender tiene muy claro que las películas que suceden en los bares tiene como protagonistas a los clientes. El mixólogo, todo lo contrario”, y añade que para él “lo más importante es el diálogo entre barman y cliente, mucho más que saber de destilados, por ejemplo”.

Simone pone de manifiesto el tema más importante –quizá– que tocarán durante su ponencia, dentro de poco tiempo: “si te sentiste bien en un restaurante, quizá no fue porque te dieran champán y caviar. Quizá fue porque te dieron un vaso de agua antes de que lo pidieras. La importancia de la sala es hacer feliz a los demás”.

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“Lo más importante es el diálogo entre barman y cliente, mucho más que saber de destilados, por ejemplo”, afirma Javier De las Muelas

La sala, la vocación de servicio, la satisfacción por suministrar felicidad a los demás… son temas recurrentes en esta conversación. Cuestiones clave. Javier y Simone, ambos en lo más alto de su profesión, tienen claro que esto no va de recetas y técnica. Esto va de otra cosa, esto es hostelería. Aunque quizá lo defina mejor el término inglés: ‘hospitality’. Es decir: hospitalidad, cuidar a los demás, curar sus heridas si es necesario o acentuar sus alegrías, preferentemente.

Desde hace tres años, Simone está viajando mucho. Se lo comento y le pregunto qué está aprendiendo de tanta milla recorrida. “Viajar tanto me está ayudando a entender como se siente un extranjero”, contesta Simone. y yo pienso que ese es un buen ejercicio de empatía. Los tres estamos de acuerdo en que la empatía es clave para estar detrás de la barra.

Apenas estamos hablando de cóctelería, como parecía que iba a suceder al principio, pero quizá estamos hablando sólo de coctelería.

Es que la coctelería es cultura, no sólo cócteles o técnicas”, dice Javier y refuerza su planteamiento con numerosas referencias a la arquitectura, al ambiente contracultural barcelonés en el que se movía de joven, a sus clientes “ricos en anécdotas”. Simone está de acuerdo, la cotelería es cultura, Cultura de Bar, algo que uno atesora como una hormiga, poco a poco, servicio tras servicio o tras cada país visitado.

Empezamos a cruzarnos referencias de documentales. Ese de los Beatles en el que se cuenta que el cuarteto de Liverpool se alejó de su primer estilo para ahondar en la psicodelia porque tenían miedo a perder su identidad. ¿Qué tiene que ver eso con la coctelería? Poco y mucho. Mucho porque la cosa enlaza con la identidad de los grandes bares: el Loos Bar de Viena, el American Bar del Savoy, este mismo Dry Martini en el que estamos sentados y que acaba de abrir sus puertas. “Los grandes bares están por encima de los grandes bartenders que han trabajado en ellos”, dice Javier. Tienen su propia identidad y eso es importante también para los jóvenes bartenders y los aprendices de, quizá parte del público que los escuchará dentro de unos minutos.

El mensaje que les quieren trasladar es que sean humildes, que se impregnen de vocación, que sepan tener la elegancia de ceder el protagonismo a las verdaderas estrellas del bar: los parroquianos, los clientes.

Y esto lo dicen dos estrellas que podrían ser nada humildes. Dos visionarios con los que uno puede hablar de coctelería sin apenas tocar el tema.

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Jordi Luque
Jordi Luque

Socio de una productora de contenidos gastronómicos que se llama UNTO y escribo sobre comida en EL COMIDISTA.

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