Manuel Arias y El Pirata: el faro que ilumina la coctelería en Galicia desde hace cuarenta años

Hay un refrán en Galicia que dice que Santiago reza, Vigo trabaja, Pontevedra estudia y A Coruña se divierte. Si vas a A Coruña, concretamente a Santa Cristina, disfrutarás de lo lindo en El Pirata, como lo llevan haciendo sus parroquianos desde hace la friolera de cuarenta años.  Quizás no lo conozcas si no eres de allí, pero te aseguro que para los gallegos es casi una institución. “El Pirata se convirtió en un lugar donde numerosos bartenders de una generación anterior a la mía se formaron, en una escuela de profesionales, en un momento de vacío en lo profesional y lo formativo“, nos cuenta David Ortiz, head bartender de Baobab Cocktail Bar y socio fundador de Bordello Lencería. Ortiz fue, junto con Pablo Mosquera, barman y asesor de Bitácora (en Santa Cristina, A Coruña), el artífice del homenaje que se hizo en el mes de abril a Manuel Arias, el Pirata de Santa Cristina.

Ahí es nada. Cuarenta años de trayectoria significa que El Pirata nació en un momento donde la escena coctelera, y más en Galicia, era prácticamente inexistente. Pero vayamos por partes.

El Pirata es en realidad, la extensión de Manuel Arias, un hombre para quien la expresión “hecho a si mismo” se queda corta. Bastan estas palabras de David Ortiz para entender su trascendencia entre las generaciones gallegas posteriores: “Manuel Arias siempre ha sido un referente para toda la hostelería en Galicia por su buen hacer, dedicación y amor por lo que hacía; ha sido una luz en los años mas oscuros de la coctelería en España”.

Un nutrido grupo de bartenders gallegos celebró con Manuel Arias los 40 años de El Pirata.

Y cuando hablas con él, lo entiendes todo. Don Manuel destila amor por el oficio en cada una de sus frases. A los doce años ya se colaba detrás de la barra de la taberna de su pueblo, Baamonde (Lugo) en la sesiones dominicales de cine. “Nací para la hostelería” afirma con afabilidad. Compaginó sus estudios subvencionados por el Ministerio de Turismo en la época de la dictadura con prácticas en un restaurante afamado de A Coruña, pero como su pasión era la barra y no la sala, se fue, literalmente, a “plantar bolos” a una bolera americana de la ciudad. Allí miraba con deseo la barra, añorando el día en que le dejaran pasar detrás. Y ese día llegó: “Uno de los camareros me dejó servir un Martini de aquellos pequeños, de los de la época, a un cliente”. Fue uno de los días más felices de su trayectoria. Tras varios lugares más en A Coruña, llegó a Madrid y allí conoció a un venezolano que le acabaría de inculcar su amor por la coctelería. Atención, sólo tenía 17 años. Pasó un tiempo en el Bora-Bora. Los que estéis un poco al día de la historia coctelera de España, sabréis que en los setenta hubo un boom de la llamada coctelería tropical en el país (Bora-Bora en Madrid, Kahala en Barcelona), donde la seña de identidad no era la calidad de los destilados, pero sí la espectacularidad de las presentaciones. Arias experimentó con toda la parafernalia que hoy identificamos como tiki; tanto que consiguió una plaza en el recién inaugurado Bora Bora de A Coruña. El local fue todo un éxito, ya que no existía nada igual en todo Galicia. Tras hacer la mili en Madrid y formarse aún más en coctelería clásica, con su regreso a Bora-Bora y a su tierra nacía el germen de El Pirata. Manuel Arias se acercaba a sus clientes de confianza en el Bora Bora y les sugería tomar algo diferente, prepararles algo más allá de lo tropical. Estaba creando su ambiente personal, su sello propio.

En carnavales de 1978 se inauguraba por fin su sueño: El Pirata. Don Manuel ejerció de socio trabajador, poniendo la cara y defendiendo los números. Llamado el Pirata en referencia a un turístico local de Playa de Aro, en la Costa Brava catalana, donde Manuel hizo temporadas turísticas (observando embelesado los Campari con Sifón que se tomaban las suecas en la discoteca Maddox), el local fue adquiriendo entidad propia. A esas alturas, Manuel Arias tenía clarísimo que no quería un local de moda pasajero, volcado en la idea turística de El Pirata primigenio; así que tres años más tarde se quedó como socio único, (eso sí, en manos de los bancos), y fue planteando un Pirata muy personal. Un ejemplo claro de cómo tener una visión y trabajar duro por ella es la mejor de las recompensas: Yo tenía una imagen muy clara y quería conseguir el pirata que con los años fui construyendo”. Y vaya si lo hizo.

Ojito, ¡en El Pirata no hay cobertura! Deja que don Manuel (en la barra) te sirva algún cóctel clásico.

Así llegamos hasta hoy, hasta ese homenaje que se celebró en El Pazo do Río, Hotel Monumento de Montrove (Oleiros, A Coruña), perteneciente al grupo El Huerto. Allí, un centenar de allegados brindaron con él: familia, clientes y barmans de toda Galicia y de diversas generaciones. “Ha sido el referente, sin duda, y padre profesional de muchos bartenders. Cuando busco paralelismos para que la gente de fuera de Galicia pueda entender la importancia de Manolo en nuestra profesión, se me ocurre la comparación con Arzak, un precursor en activo en los fogones hasta el final, siendo un nexo de unión para el sector y un guía, una especie de guía espiritual”, nos cuenta David Ortiz. Pablo Mosquera coincide: “Esa ha sido la labor de Manolo y de otros que se pueden contar con los dedos de la mano (Don Pepe, Antonio Novo, Bitácora…) los que consiguieron que este sector y de este oficio sea respetado a día de hoy y son el espejo para muchos profesionales”.

Manuel Arias se mostraba encantado con la celebración: “Fue una celebración sorpresa y muy agradable. Sobre todo cuando vienen de la parte profesional, es diferente, te llena un poquito más”.

No podíamos dejar de pasar la ocasión de hablar con un veterano de la coctelería en España para preguntarle sobre el futuro. “Veo un momento actual lleno de posibilidades, con todo al alcance y una oferta tremenda para poder crear. Pero eso tiene el peligro que sea una moda a la que se una gente esnobismo, haciendo una coctelería con falta de cariño y que quede impersonal. Yo considero la coctelería un arte que ocupa una parte de la vida importante para el que la hace y para el que la consume. Un cóctel es irrepetible, no se puede hacer el mismo cóctel dos veces”.

Y él lleva cuarenta años dedicándose a este arte. Brindemos por muchos más.

Fotos: Iago López y Jesús Sancho.

 

 

 

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