Cómo una destilería puede ser ejemplo de sostenibilidad

Laverstoke Mill, el lugar que hoy es casa y destilería de Bombay Sapphire, fue durante casi 250 años una fábrica de papel. Y no una cualquiera, allí se producía papel premium de forma casi artesanal para los billetes del Bank of England y, desde 1860, para el nuevo gobierno de la India. Es lógico pensar que en pleno siglo XIX con la industrialización avanzando sin pausa y en una industria tan poco respetuosa con el medio ambiente como es la del papel, la sostenibilidad no era un tema en boca de mucha gente.

Por suerte los tiempos han cambiado. Ahora Laverstoke Mill es el lugar donde se elabora toda la ginebra Bombay Sapphire y su proceso de producción, en comparación con el del papel de aquellos tiempos, es infinitamente más respetuoso con el medio ambiente. Bombay Sapphire hace un esfuerzo constante por que todo lo que ocurre desde la materia prima hasta la obtención del producto final que tendrás en tu bar se lleve a cabo de forma sostenible.

¿Cómo afecta esto a la producción?

Bombay Sapphire se elabora siempre a través de un infusionado por vapor. Es decir, los botánicos se colocan en unas cestas de cobre por las que pasa el vapor de la destilación del alcohol, en vez de hervirlos como se hace tradicionalmente. El exceso de vapor de este proceso se utiliza para lograr la temperatura ideal en los invernaderos (puedes verlo aquí) donde hay muestras de los botánicos que se emplean. Cuando ya han cumplido su rol en la elaboración de la ginebra, los botánicos se utilizan en la caldera de biomasa que provee de calefacción y agua caliente a Laverstoke Mill.

El método de destilado de Bombay Sapphire difiere del tradicional

Y hablando de botánicos, cabe destacar que todos ellos son escogidos cuidadosamente por el maestro Ivano Tonutti, quien conoce a la perfección a todos los productores y los ecosistemas en los que trabajan. La relación con todos ellos tiene más de veinte años y se basa en el trabajo ético y responsable con el medio ambiente por lo que no utilizan pesticidas u otros químicos. Por ejemplo, la piel de limón proviene de Murcia (España), donde cada fruto se recoge y pela a mano para ser secado al sol, un proceso muy poco industrializado. El enebro, que es el botánico cuya producción y recolecta es más sostenible ya que crece de forma salvaje, viene de Italia y se trabaja con las mismas familias desde hace varias generaciones.

Cada botánico se escoge y produce con especial cuidado

Todos los productores envían la materia prima a Ginebra, donde BACARDÍ ha centralizado los botánicos que se utilizan para todas sus marcas. Así, se envían a Lavertsoke Mill en la menor cantidad de cajas posible que luego serán recicladas. Con esta política se han conseguido reducir las emisiones de carbono que provocaba el transporte.

Una vez el producto final se ha conseguido, el embotellado se lleva a cabo en lugares próximos a los puntos de distribución y a los fabricantes de botellas para disminuir la huella de carbono que dejaría el transporte. BACARDÍ trabaja actualmente con sus proveedores de papel y cristal para que en el año 2022 el peso de su packaging haya disminuido en un 15%.

¿Qué hace tan especial a Laverstoke Mill?

Además de tener la sostenibilidad como un pilar fundamental en su forma de trabajar, el espacio donde la mayoría de los procesos ocurren es también un gran ejemplo de construcción y destilería sostenible. Tanto es así que en 2014 consiguieron el premio BREEAM por su diseño industrial, certificación que fija los parámetros para las buenas prácticas en cuanto a diseño sostenible. Y en 2017 les fue otorgado el Sustainable Spirit Award de Tales of the Cocktail.

Los edificios de Laverstoke Mill fueron reformados por Heatherwick Studio y son ahora un escaparate de su herencia industrial y del espacio natural en el que se encuentra, la parte rural al norte de Hampshire (Reino Unido). Combina modernas estructuras de cristal con edificios georgianos y victorianos restaurados.

La zona rural de Hampshire, con su río Test, es un espacio de especial interés científico por la cantidad de especies animales y vegetales que allí habitan. Bombay Sapphire trabaja siempre respetando y mejorando su hábitat.

El río Test alberga una gran cantidad de especies que Bombay Sapphire se esfuerza por conservar

Los edificios fueron construidos en gran parte reutilizando ladrillos y tejas de otros que se demolieron. La energía que se utiliza en la destilería es renovable y proviene tanto de un grupo fotovoltaico como de fuentes hidroeléctricas que aprovechan el caudal del río. El agua de lluvia se recoge para su uso en diferentes puntos de Laverstoke Mill. Y así otras tantas medidas que hacen de esta destilería un espacio sostenible.

Además, Bombay Sapphire lleva a cabo otras iniciativas como la de plantar árboles en el sur-este de Inglaterra para compensar la huella de carbono que deja el bus lanzadera que se ha puesto en marcha desde junio del año pasado.

Se trata siempre de ir evolucionando y mejorando para que el impacto en el medio ambiente sea mínimo. Bombay Sapphire es una muestra de lo que se puede conseguir a gran escala. No olvides que tú, en tu bar, también puedes hacer mucho por esta causa.

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