Sol y Sombra, la reinvención de lo clásico

1 21 marzo, 2017 - LUGARES
Foto: © Carles Allende

¿Leíste nuestros consejos para replantear una carta de coctelería, crear cócteles nuevos o reorientar un negocio de restauración?. ¿Te inspiraría un ejemplo práctico?

Pongamos que hablamos de La Taverna del Suculent, el hermano pequeño del restaurante Suculent, una mesa estupenda e imprescindible del Raval barcelonés, que acaba de reinventarse en Sol y Sombra: vermutería de día, coctelería de noche.

A mediodía, hora de apertura y cuando el sol más calienta, el local se llena de snacks fríos (conservas, jamón, molletes) y algún platillo caliente que se acompañan de finos, manzanillas, vinos y cerveza sin pasteurizar. Y a partir de las 19.30h, cuando la noche se va acercando, llega la sombra y, con ella, el cambio de ambiente y de propuesta líquida.

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¿A que te apetece saborear el Bourbon Crusta de Baqués y Ågren? Foto: © Carles Allende

La idea de la reconversión me rondaba por la cabeza hacía unos meses”, explica el cocinero Tonet Romero, uno de los socios del establecimiento. “Se la expuse a Javier Cotorruelo —otro de los propietarios— y decidimos llevarla a cabo a finales de año”. Cotorruelo lo rebautizó con un nombre que une el cóctel más ‘cañí’ de la ‘piel de toro’ (mitad anís, mitad coñac) con el doble concepto del local y se encargó personalmente del rediseño de la taberna, que ha cambiado tono y aspecto sin perder el espíritu gamberro.

Para abrir la nueva línea de negocio contaron con el asesoramiento del bartender sueco Henrik Ågren, quién fichó al bartender Jordi Baqués, antiguo compañero en el Bar Mutis. Juntos diseñaron una carta de cócteles que reivindica los clásicos y que pusieron en marcha el 16 de febrero. “Nos consideramos amantes de los destilados y espirituosos e intentamos preservar la historia a través de las recetas y lo que ellas cuentan…”, publicitan. Baqués nos lo confirma en vivo, detrás de la renovada barra, donde se ha trasladado tras desarrollar la oferta de tragos del Marea Baja.

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Nostálgicos, este cóctel con Chartreuse de Tarragona es completamente vintage. Foto: © Carles Allende

Cuando nos reunimos vimos que se estaba perdiendo el concepto clásico del cóctel y, sobre todo, el attending bar, la atención al cliente, el escuchar”, cuenta Baqués. Y eso es lo que reivindican. En la coctelería apuestan por las copas con alcohol frente a la tendencia de los mocktails, retoman la manera antigua de trabajar el hielo, reivindican el brandy español frente al cognac francés, recuperan el Calvados como destilado así como el Aroma de Anís en los dos cócteles ‘de la casa’: el Sol, “la parte más refrescante y jovial”, y la Sombra, “la parte más oscura y representativa de los destilados que reversiona los Sazerac de New Orleans”.

Sean intensas, ligeras o muy raras, la veintena de propuestas recogidas en la carta tienen detrás historias y anécdotas que contar. También las que no están escritas y que te ofrecen si no encuentras lo que buscas a primera vista. “Queremos que el cliente siempre pueda probar algo diferente”, asevera el bartender residente.

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Sol, uno de los cócteles de la casa. O el lado luminoso y fresco de la vida. Foto: © Carme Gasull

Bibliógrafo, coleccionista y defensor a ultranza del equilibrio de sabores, Jordi Baqués confiesa que está en su salsa entre la cristalería y la botellería vintage del Sol y Sombra. “Nuestra intención final es elaborar cócteles vintage 100% con su receta y su destilado antiguo”. De ahí el Chartreuse de Tarragona, el Cointreau de 30 años y lo que llegará, “para que los enamorados o nostálgicos de los cócteles puedan viajar en el tiempo”. Los jueves, además, con jazz.

¿Lo ves? Reconvertir un negocio de restauración en una coctelería es posible. Y mantener su identidad, también. Todo es cuestión de escoger bien los ingredientes y de saberlos mezclar.


Sol y Sombra
Rambla del Raval, 39. Barcelona.
Horario: jueves, viernes y sábados, de: 19.30 a 2h.
Tel. 93 329 97 07
Precio: 8-12€

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Carme Gasull

Se inició como periodista en la radio y con el gastrónomo Jordi Estadella en las cosas del comer. Hoy, modera ponencias y demostraciones culinarias en ferias y congresos, colabora en el programa Àrtic de BTV y comparte experiencias en su blog Entaulats. Actualmente, es la comisaria técnica del proyecto ‘Catalunya Regió Europea de la Gastronomía 2016’. Comer, beber, vivir. www.carmegasull.com

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